Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di polpa di cinghiale (se lo comprate con le ossa, calcolate almeno 1.5 kg)
- 50 g di pinoli
- una cipolla
- una grande costola di sedano
- una carota
- 100 g di triplo concentrato di pomodoro
- 250 ml di brodo vegetale
- un bicchiere di vino rosso
- noce moscata q.b.
- un chiodo di garofano
- un cucchiaino di zucchero
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe nero di mulinello q.b.
Per la marinata
- un litro di vino rosso (dolcetto, nebbiolo)
- una grossa cipolla
- due carote
- due costole di sedano
- un cucchiaino di bacche di ginepro
- 3 chiodi di garofano
- noce moscata q.b.
Per il sugo, infine
- 500 g di taglierini freschi
Preparate la marinata almeno un giorno prima di consumare la carne.Lavate la polpa di cinghiale e asciugatela con carta assorbente. Tagliate a fette grosse tutti i sapori, sedano, carota e cipolla e riuniteli in una ciotola. Aggiungete la carne, le spezie e coprite completamente con il vino.Coprite il recipiente e lasciate frollare in frigo almeno una notte intera.
Il giorno dopo, scolate la carne dalla marinata, eliminando tutto il vino che oramai avrà preso il gusto forte del cinghiale, e conservate un terzo delle verdure.Lasciate la carne almeno mezz'ora a gocciolare in uno scolapiatti.Nel frattempo, tritate molto finemente sedano, carota e cipolla assieme alle verdure della marinata tenute da parte.Versate in una grande casseruola 1/2 bicchiere di olio e soffriggetevi dolcemente i pinoli. Una volta diventati leggermente dorati, toglieteli con un mestolo forato e unite le verdure tritate, che fare appassire a fuoco lentissimo.Una volta appassito tutto, unite la carne asciugata e rosolatela su tutti i lati, quindi sfumate con un bicchiere di vino rosso.Sciogliete il concetrato di pomodoro nel brodo caldo, unite un cucchiaino di zucchero e versate tutto nella pentola.Aggiungete a piacere una generosa grattata di noce moscata, chiodi di garofano, sale e incoperchiate.Cuocete sempre a fuoco molto basso per almeno due ore, mescolando spesso.Una volta cotto il tutto, unite i pinoli e trasferite un terzo della carne su di un tagliere. Tritatela finemente a coltello, quindi riunitela al sugo e mescolate bene.
Lessate i taglierini, scolateli al dente e conditeli con solo il sugo del cinghiale preparato, unendo anche qualche pezzetto di spezzatino.Conservate il resto in caldo da gustare come secondo.