Compito in classe: soufflè

A Natale sono tutti più buoni, parte di noi sono più perfidi.
Oggi compito in classe: soufflé. Non voglio sentire storie: al lavoro!
Ognuno dei miei recalcitranti allievi mi dovrà fare un meraviglioso soufflé per 4 persone, impasto base, salsa a piacere e fantasia.
Muoio dalla voglia di vedere la fantasia di Teresa e il soufflé gonfio d’amore di Stefano.
1,90 dl di latte
3 uova
45g di burro
45g di farina
40g di zucchero
Un pizzico di sale
Un poco di liquore tipo cointreau o rum o grappa o…….dipende dalla salsa.
Cocotte in ceramica da soufflé 14cm di diametro
Prima parte: facile. Bisogna sciogliere il burro in un pentolino ed unire la farina, otterremo così un “roux”. Per chi la conosce, è la stessa procedura della besciamella. Amalgamati bene farina e burro versiamo a filo il latte caldo con 2/3 dello zucchero. Cuocere per alcuni minuti girando energicamente con la frusta finché la pasta non sia filante. Questa crema assumerà l’aspetto di un magma colloso e bianchiccio. Polso, polso!!!! L’impasto si aggrega in una palla, non si attacca al fondo che anzi sembra quasi pulito: è pronta.
Lasciar freddare e non spaventarsi se sembra diventare più dura di quanto non sia lecito aspettarsi da un futuro soufflé.
Bisogna separare tuorli e albumi e montare a neve fermissima le chiare (senza sale, già detto, vedi post sui ciambelloni) ; aggiungendo lo zucchero rimanente avremo una neve soda e compatta.
Quindi si incorporano i tuorli all’”alieno” bianchiccio”, sfreddato, e poi, delicatamente, si aggiunge la neve di albumi, mescolando dal basso verso l’alto.
Neve: ha nevicato ovunque, in Italia; qua niente, come al solito, uff.
Imburrare lo stampo, spolverizzare con zucchero semolato (come abbiamo visto per i ciambelloni: questo consente di far “arrampicare” la monta) e riempirlo per ¾. In forno a 200° per 20 minuti circa.
Mentre sono tutti operosamente al lavoro guardo fuori dalla finestra, oltre i miei bellissimi ciclamini colorati.
Negozi imbrillantinati, strade lucide di pioggia e umido, gente che corre. Natale: siamo tutti più di corsa e quelli che non sono di corsa si vantano di essere diversi. Due luoghi comuni di pari tristezza. Come misurarsi con il niente.
Stefano ha già ottenuto la sua palletta di latte, farina e burro: bella, liscia. Lui è guidato da un amore pieno di fiducia e speranza, una buona cosa. Anche Giorgio non se la cava male, gli uomini hanno un polso migliore, non c’è niente da fare. E anche disperano meno facilmente, persino se l’amore è una donna capricciosa e volubile.
Caterina sembra afflitta da tanta tristezza che si potrebbe affettare, temo per le chiare da montare a neve. Fermissima. Come riuscirà a far in modo che risultino davvero stabili? Le pene d’amore, oggi, mi muovono a compassione: di nascosto, metto un pizzico di cremor di tartaro nelle sue chiare. (NOTA BENE: 0,5g cremore per 100g di albume: stabilizza e gonfia).
Sarà scorretto aiutare i più deboli ? No, credo di no. Bisognerebbe però aiutare anche i più impediti. Allora metto qualche goccina di succo di limone nelle chiare di Giada che per essere impacciata e distratta non la frega nessuno. (ARI-NOTA BENE: anche il succo di limone stabilizza le chiare. Inoltre le rende lucide ma in questo caso non ci serve…..però se facevamo meringhe…..ci serviva. Prendete nota).
Do per scontato che Teresa non abbia bisogno di aggiungere alcun elemento acido, alle sue chiare, per stabilizzarne la schiuma. A Natale siamo tutti più buoni, alcuni di noi sono più perfidi, qualcuno più cinico.
Molti sono malinconici e persi.
Le chiare di Caterina montano bene, comunque. Riuscirà ad amalgamarle al resto senza smontare tutto? Avrà abbastanza sangue freddo e pazienza e fiducia?
Irene, pragmatica, incorruttibile è in dirittura d’arrivo. Ma guarda, chi l’avrebbe detto?!
Guardo l’assurdo trio: Teresa scostante e rigida, Giada distratta e puerile e Irene che fila dritta come un treno, pratica e fredda.
Si può fare pasticceria così? Voglio dire: esiste una pasticceria pragmatica, fredda ed incorruttibile? Mah.
Guardo Caterina e la sua solitudine, Caterina e troppi sogni. E l’amore che fa paura: allora meglio innamorarsi senza pericolo. Che lui sia lontano, che lui sia perfetto. Mille giorni e mille sogni e lui sempre perfetto e l’amore una speranza infinita, camminare a dieci centimetri dal pavimento e sorridere sempre e vedere tutto più bello. Se poi lui te lo trovassi accanto, un uomo vero con odore e sapore, lui senza paura, allora tu che faresti, Caterina? Che cosa è che fai, triste signora, che non sei più ragazza e non sei mai diventata donna sul serio? Quanti di noi vogliono davvero che i propri sogni diventino realtà? E come si fa a vedere il bello e la magia nelle nostre storie di tutti i giorni?
Lui ti ha regalato un fiore, perché sei bella, Caterina. Ma adesso è un uomo vero, diventato di carne e ossa e fiore e tu sei triste per il tuo Principe Azzurro, che è morto.
Escono dal forno sei soufflé sei. Perfetti . Sono fiera di voi, classe.
Al reparto “fantasia” e salse :
Giorgio: salsa zabaione con pioggerella di mosto cotto Stefano: salsa di cioccolato fondente con panna e profumo di chiodi di garofano e vaniglia
Caterina: crema chantilly con amaretti
Giada: crema all’arancia con spirali di caramello
Irene: crema alla vaniglia e gelatina di ribes
Teresa: salsa al torrone
Bene, prossimamente posto le ricette delle salse qui sopra, semplici ma efficaci per servire con stile torte, sformati e dolci al cucchiaio.
Classe, ci vediamo dopo Natale. Fate quello che potete.
È Natale: siamo tutti più………