Coniglio All’ Ischitana

Tipico di Ischia , piccola isola che si affaccia sul golfo di Napoli , il Coniglio All’ Ischitana è uno di quei piatti dalle antichissime origini . A molti potrebbe sembrar strano in quanto vista la zona verrebbe da pensare a piatti a base di pesce , ma il coniglio fa parte della cultura gastronomica degli ischitani più di ogni altra cosa , tanto da sviluppare addirittura un particolare metodo di allevamento detto di fossa . La cucina di mare è infatti diffusa sull’isola da poco più di cinquant’anni , da quando cioè arrivò il turismo di massa , prima l’economia ( e dunque anche la cucina ) era incentrata sull’agricoltura e sull’allevamento . Tra gli animali spiccava appunto il coniglio , qui presente sin dall’epoca romana e maggiormente diffusosi con il dominio borbonico ed aragonese in quanto ne furono forzatamente introdotti numerosi esemplari per soddisfare il passatempo venatorio dei nobili . Tornando comunque a parlar di cucina bisogna dire che il coniglio che più si addice alla preparazione di questo piatto è quello di fossa , cioè di quello tipico ischitano , allevato in cunicoli scavati nel terreno ” fosse ” che i contadini erano soliti scavare per reperire terra nuova e dunque più fertile sulla quale poter coltivare . Le gallerie scavate venivano poi rinforzate ed utilizzate per l’allevamento dei conigli . Questo particolare stile di vita unito alla particolare alimentazione costituita da erbe , stralci di potatura , fave ecc conferivano alla carne particolare gusto e tenerezza . Vista la parte storica torniamo alla ricetta , che tradizionalmente avviene a fuoco lentissimo nel ” tiano ” cioè nella particolare pentola di coccio ischitana nella quale secondo tradizione l’indomani vengono conditi i bucatini con il sugo d’avanzo del coniglio .

Ingredienti :

1 coniglio di circa 1300 kg , circa 15 pomodorini , 1 ramoscello di rosmarino , 1 ramoscello di timo , qualche fogliolina di maggiorana , 2 spicchi d’aglio , 1 peperoncino , 1 bicchiere di vino bianco secco , olio e.v.o. , olio di semi per friggere , sale q.b.

Procedimento :

Per prima cosa tagliate il coniglio in tranci , eliminate le eventuali interiora ed il grasso in eccesso , quindi sciacquatelo abbondantemente sotto l’acqua corrente , ponetelo in un colapasta e mettetelo a scolare in frigorifero per una notte . Trascorso questo tempo , che serve a far frollare la carne rendendola più tenera , soffriggete i tranci di coniglio in abbondante olio di semi fin che non saranno uniformemente dorati , quindi poneteli a scolare su carta assorbente . In un tegame , ( meglio se di coccio) ponete ora i vari tocchetti di coniglio con un filo d’olio evo , non appena comincerà a sfrigolare sfumate con il vino bianco , quindi appena sarà evaporato salate a piacere , aggiungete i vari aromi tritati unitamente all’aglio ed al peperoncino ed i pomodorini tagliati in quattro . Lasciate cuocere lentamente per circa un’ora a tegame coperto , rigirando i tocchetti di tanto in tanto e aggiungendo se asciuga troppo un goccio d’acqua . Una volta cotto trasferite il coniglio su di un piatto da portata e servite ben caldo ; ma abbiate cura di conservare un poco di sughetto per i bucatini , in quanto un’altro piatto molto famoso dell’isola sono proprio i bucatini fatti col sugo del Coniglio All’ Ischitana .

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