Cotognata siciliana

Di marmellate e confetture ne esistono di tutti i tipi ma una su tutte prevale nella tradizione siciliana, al punto che non solo la si trova in commercio, ma i più virtuosi la realizzano in casa. Stiamo parlando della cotognata realizzata grazie all’ausilio delle mele cotogne che rappresentano l’ingrediente principale di questa particola marmellata.

Ingredienti:

2 kg. di mele cotogne mature,
2 kg. di zucchero,
succo e buccia di limone,
cannella,
chiodi di garofano e buccia d’arancia abbrustolita e finemente tritata.

Procedimento:

Bollire le cotogne in abbondante acqua , quando sono ben cotte, farle raffreddare sempre immerse nell’acqua di cottura, spellarle e passarle al setaccio, ottenendo una sorta di purea.
Versare la purea in una pentola e aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione e farla cuocere, sempre mescolando, per 20 minuti, a cottura ultimata, aggiungere gli aromi ed il succo e la buccia di limone grattugiata, versare negli stampini di terracotta e lasciare riposare per 24 ore.
Il giorno successivo, con molta cura girare gli stampini e far fuoriuscire da questi la formina di marmellata, che viene messa dentro un cesto di vimini con sopra un canovaccio di lino e messa al sole ad asciugare per un paio di giorni. La cotognata è pronta e può essere messa dentro vasi di vetro e consumata durante tutto l’anno.

Variante: La Marmellata di Cotogne:
Il procedimento, fino alla fase di cottura è identico, quindi viene messa direttamente dentro vasi di vetro, chiusi ermeticamente e messi a bollire per 20 minuti. I vasi di vetro con dentro la marmellata, verranno tirati dalla pentola ad acqua completamente fredda . Questo processo di fa si che la marmellata si conserva per tutto l’anno, a differenza delle formine è molto morbida, quindi facile da spalmare o da usare per crostate o per farcire biscotti.

Mettete degli stampini da tartelletta in una ciotola piena di acqua fredda e, al momento di riempirli con la composta calda, sgocciolateli dall’acqua, ma lasciateli comunque umidi. Riponete gli stampini con la cotognata in un luogo asciutto per almeno ventiquattr’ore, dopodiché scostate i bordi della composta con le dita e sformate le gelatine con delicatezza su un asse di legno.
Lasciatele asciugare coperte con un canovaccio per qualche giorno