Cotton Soft Japanese Cheesecake

Dopo la Chiffon ci voleva anche la Cotton! Letteralmente significa Torta al formaggio giapponese soffice come il cotone. 
É davvero un dolce molto delicato, a cominciare dalla lavorazione che deve essere gentile, alla cottura lenta e dolce a bagnomaria fino al riposo prolungato di cui ha bisogno. Niente frustate energiche, niente colpi decisi, niente sbalzi di temperatura, niente shock di alcun tipo. Tutta questa dolcezza la ritroviamo poi nel risultato finale: un dolce morbido e delicato nel gusto, leggero come un colore pastello, un soffio, quasi da gustare in silenzio. La fetta ha una consistenza soda e una tenuta  perfetta ma in bocca si scioglie soavemente.

Parliamo naturalmente di una ricetta giapponese, molto diffusa negli Stati Uniti, che ho trovato in un sito spagnolo e che è stata molto apprezzata anche a casa mia (quando si dice la globalizzazione)Ne ho fatte due versioni. La prima ricetta (che ho trovato qui) prevedeva la cottura in uno stampo da bundt, che non ho, allora ho usato uno stampo da budino, troppo piccolo, che mi ha costretta a riempire anche un'altra teglietta. 

La seconda volta ho cambiato un po', mischiando un altro paio di ricette trovate in giro, usando una teglia normale da torta. Le istruzioni date dicevano di foderare le pareti con una fascia di carta forno che fosse più alta delle pareti stesse dello stampo, per aiutare il dolce a crescere. Questo spiega le piegoline che si vedono intorno al mio dolce. Io credo di aver usato uno stampo già sufficientemente alto perché la torta non si è arrampicata oltre, quindi la prossima volta proverò a non mettere la carta.

Per uno stampo da 22 cm., alto 8 cm.250 g di formaggio fresco cremoso6 uova (tuorli e albumi separati)100 ml di latte fresco50 g di burro60 g di farina20 g di amido di mais140 g di zucchero1 pz. di sale

½ bustina di cremortartaroIl succo di mezzo limone
Un po' di zucchero a velo per la superficie

Scaldate l’acqua in una pentola per il bagnomaria e, quando è calda, inserite un pentolino più piccolo nel quale scioglierete il formaggio col burro e il latte. Amalgamate fino ad ottenere una crema liscia. Trasferite la crema in una ciotola piuttosto grande e fate raffreddare (per lo meno intiepidire). Versate l’acqua calda del bagnomaria in una teglia abbastanza grande da poter contenere lo stampo nel quale cuocerete il dolce e mettetela in forno. Fate la prova e, se necessario, aggiungete altra acqua (dovrà raggiungere i 2/3 dello stampo). Accendete il forno e portate a 160°C.

Riprendete la ciotola con la crema di formaggio e unite farina e amido di mais, setacciati, un pizzico di sale, i tuorli e il succo di limone. Amalgamate.Montate a neve gli albumi col cremortartaro, quando sono gonfi e spumosi aggiungete lo zucchero e fate una meringa bella soda.

Aggiungete al composto base un terzo della meringa e unitela con una spatola, lavorando delicatamente, senza fretta, dal basso verso l’alto, senza mescolare, senza gesti rapidi. Aggiungete un altro terzo della meringa e procedete come prima. 

A questo punto fate il contrario, ovvero versate il composto sull’ultimo terzo di meringa e unite i due composti con gli stessi movimenti dolci e delicati dal basso all’alto.

Versate il tutto in uno stampo da 22 cm. coi bordi alti, appoggiatelo nell’altro stampo che aspetta in forno col bagnomaria e fate cuocere per circa 70 minuti a 160°C.Fate sempre la prova stecchino, solo se uscirà asciutto spegnete il forno, altrimenti proseguite la cottura per altri 5 o 10 minuti, sempre alla stessa temperatura. Quando il dolce è cotto dovrà rimanere nel forno fino a completo raffreddamento. Aprite leggermente lo sportello e scordatevi della torta, almeno per qualche ora (scordatevi anche di fare la pizza o altre preparazioni che prevedano l’uso del forno!). Niente panico se notate un leggero abbassamento, è normale.Quando si sarà completamente raffreddata, mettete la torta a riposo in frigorifero per altre 4 ore (circa, anche tutta la notte) non importa se con o senza stampo.Passato questo tempo potrete finalmente gustare questa delizia. Ce n’è voluto, lo so, però ne vale la pena, basta solo organizzarsi per tempo.

In seguito, sempre se ne resta, non è necessario conservarla in frigo ed è ancora buonissima anche dopo diversi giorni.