Crocchette di gamberetti (Croquetes de camarão)

Probabilmente una versione del “pastel de camarão” (salatino ai gamberetti), eredità della cucina portoghese, le crocchette di gamberetti si trovano, in innumerevoli versioni, lungo tutta la costa e su quasi tutto il territorio brasiliano.

Receita em português – English-language version recipe

Sono un’ottima opzione come antipasto, come stuzzichino o anche per un pasto veloce. Vi presento la mia versione, ispirata nelle crocchette che ho mangiato, tanto tempo fa, in un localino sulla spiaggia “Perequê“, a “Guarujá”, São Paulo.

Ingredienti:

Per il ripieno: 600 – 800 g di gamberetti crudi con il guscio (circa 400 g di gamberetti puliti); 2 cucchiai di burro; 3 cucchiai di cipolla tritata; 2 spicchi d’aglio tritati; 150 g di pomodoro maturo pelato tagliato a cubetti; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; 1 cucchiaio di farina 00, all’incirca 25 g; 100 ml di latte; sale, pepe o peperoncino; 12 – 14 olive verdi snocciolate; 12 – 14 cubetti di formaggio a pasta filante.

Per il fumetto di gamberetti: 1 cucchiaio di burro; ½ cipolla tritata;
1 spicchio d’aglio; gusci dei gamberetti e, se ci sono, scarti di altri pesci; 2 rametti di prezzemolo; un pizzico di sale e qualche grano di pepe nero; 500 ml di acqua.

Per l’impasto: 500 ml di liquido (fumetto + latte); 2 cucchiai di burro; sale, pepe o peperoncino; un cucchiaino di colorau o una “puntina” di concentrato di pomodoro; 100 g di patate lesse schiacciate; 250 g di farina 00.

Per impanare: uova sbattute con un pizzico di sale; pane grattugiato.

Procedimento:

1. Lavare, sgusciare e togliere il “filo nero” dei gamberetti, mettendo da parte i gusci per fare il fumetto. Tagliare i gamberetti a pezzi.
2. Preparare il fumetto scaldando il burro e facendo appassire la cipolla tritata e l’aglio. Aggiungere i gusci, farli rosolare e schiacciarli bene con il cucchiaio di legno per togliere tutti i succhi. A piacere si può sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato l’alcol, aggiungere il prezzemolo, sale, pepe e l’acqua. Lasciar cuocere almeno per 30 minuti. Filtrare il fumetto utilizzando un colino a maglie strette.
3. Iniziare la preparazione del ripieno soffriggendo la cipolla e l’aglio tritati nel burro. Aggiungere il pomodoro a cubetti senza pelle e farlo appassire. Unire il prezzemolo, i gamberetti tagliati a pezzi e lasciar cuocere per un paio di minuti a fuoco vivace. Salare, pepare, spolverizzare con la farina, mescolare bene, unire il latte e far cuocere per un paio di minuti finché non diventa una “cremina”.
4. Versare il fumetto in un dosatore graduato e completare con latte fino a raggiungere 500 ml di liquido totale. Versare il liquido misurato in una pentola con il burro, il sale, il pepe e il colorau o il concentrato di pomodoro (che servono a dar colore all’impasto) e portare ad ebollizione. Unire la patata schiacciata e la farina tutto insieme. Cuocere mescolando velocemente e con vigore, finché l’impasto non diventerà consistente e liscio, staccandosi dalle pareti della pentola. Mettere l’impasto su un piatto e farlo intiepidire.
5. Dividere l’impasto in 12 – 14 porzioni. Preparare le crocchette prendendo una porzione d’impasto e, dopo averlo steso sul palmo della mano, farcire con un cucchiaio di ripieno, un’oliva e un cubetto di formaggio. Avvolgere il ripieno con l’impasto e modellare la crocchetta.
6. Impanare con uovo sbattuto leggermente salato e pane grattugiato.
7. Friggere in abbondante olio di mais caldo poche unità alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio. La temperatura è giusta quando, immergendovi uno stuzzicadenti, si formano minuscole bollicine attorno ad esse.
8. Far asciugare su carta assorbente e servire caldo.

Rendimento: 12 – 14 crocchette.