Croissant francesi sfogliati

I croissant francesi o croissant al burro sono preparati senza uova, e senza nessun tipo di aroma, questo tipo di croissant sono caratterizzata da una tipica alveolatura dalle fibre allungate
I croissant francesi sono fatti con una sorta di pasta sfoglia non troppo dolce ,quindi questi croissant possono essere farciti anche con salumi e formaggi ottenendo dei croissant rustici.

Ingredienti per 12 croissant

• 250 g di farina 00* (275g se si usa licoli)
• 250g di farina manitoba* (275g se si usa licoli)
• 60 g zucchero
• 15 g di latte in polvere**
• 230 g di acqua**
• 100 g  di licoli  o 150 di  lievito madre solido***
• 10g di sale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 80 g di burro tedesco + 250g di burro tedesco per la sfogliatura****

*La farina dovrebbe avere una forza media con un valore di proteine di 11-12 quindi una W230-250.
Con farine troppo forti come la manitoba si otterrebbe un croissant poco friabile  perchè, avendo un elevato contenuto di glutine, assorbono troppa umiditá dopo la cottura e perdono di friabilitá, però si ottiene un croissant leggero e ben sfogliato. Con farine deboli  come la farina 00 comune si otterrebbe una buona friabilitá ma una cattiva sfogliatura e un croissant non leggero.Per cui miscelando farina manitoba e farina 00 otterremo una farina di media forza; in alternativa è possinile utilizzare una farina 0 con almeno 11 di proteine
**Il latte in polvere da utilizzare non è quello usato per l'alimentazione infantile ma è un latte vaccino disidratato (a cui è stata tolta l'acqua). Il latte in polvere rispetto al comune latte da più aromaticitá al croissant. In commercio il latte in polvere si trova sia intero che scremato, e vanno bene entrambi. In alternativa sostituite metá dell'acqua con il latte, quindi aggiungerete 115g di acqua e 115g di latte.
*** Se non avete lievito madre potete sostituirlo con lievito di birra nelle dosi di: 25g (1cubetto) di quello fresco o 7g di quello disidratato (1bustina), e potete eliminare l'aggiunta del malto d'orzo o sostituirlo con 1 cucchiaino di miele
**** Il burro deve essere di ottima qualitá, per ottenere un buon risultato quello ideale è il burro tedesco (o bavarese) ottenuto per centrifuga, ha un sapore e odore molto delicati a differenza del burro italiano che è ottenuto per affioramento dopo la produzione dei formaggi come il parmigiano quindi è come se fosse uno"scarto di lavorazione"e che ha un odore e un sapore più acido. Il burro tedesco è facilmente reperibile, lo si trova in quasi tutti i supermercati ( io uso  quello del lidl o dell' eurospin).
Preparazione Il lievito madre dovrà essere bello attivo, perchè dovra essere in grado di far lievitare un impasto che contiene molto grasso per cui bisogna fare 2 o 3 rinfreschi ravvicinati a seconda della sua forza (per il licoli fare dei pseudo rinfreschi)Dopo l'ultimo rinfresco attendiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore.

Con un po di anticipo prepariamo anche il burro che ci servirá per la sfogliatura. Pesiamo il burro preso dal frigo (250g) e mettiamo il pezzo tra 2 fogli di carta da forno e con l'aiuto del matterello schiacciamolo ottenendo un quadrato spesso circa 1cm con lati di circa 20cm, richiudiamolo nella carta e riponiamolo in frigo perche per una buona sfogliatura il burro e l' impasto dovranno avere la stessa temperatura.a mano
Prendete una ciotola versateci l'acqua  tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, scioglieteci il latte e spezzetatevi dentro il lievito madre (o il licoli), aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato,  aggiungere il composto di acqua e sale e poi il burro a pomata poco alla volta, aspettando che quello aggiunto si sia assorbito e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
con il bimbyNel boccale tenuto in frigo per qualche ora, inserire nell'ordine l'acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, la pasta madre,il malto,lo zucchero, la farina e il burro a pomata.
Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 2 minuti aggiungere dal foro il composto di acqua e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga
con la planetaria
Inserire nella ciotola  l'acqua dove avete sciolto il latte in polvere,tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito madre, e il maltoavviare a bassa velocità, poi aggiungere le farine setacciate
 e quando il composto si sarà amalgamato aggiungere lo zucchero e poi il composto di acqua e sale 
quando sarà amalgamato aggiungiamo il burro a pomata un pò alla volta aspettando che quello aggiunto prima sia stato assorbito
Far andare la planetaria a bassa velocità per circa 10 minuti

Trasferiamo l'impasto su una spianatoia e lasciamo puntare* all'aria l'impasto per 15 minuti
 *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all'aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l'impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l'ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell'anidride carbonica.
 Facciamo un giro di pieghe a 3,

arrotondiamo con il metodo della pirlatura e riponiamo in un contenitore copriamo e mettiamo in frigo nella parte meno fredda per 12 ore circa.
Dopo le 12 ore di riposo in frigo, prendiamo il nostro impasto dal frigo ribaltiamo delicatamente sulla spianatoia leggermete infarinata e iniziamo a stenderlo con il matterello
Dobbiamo stenderlo in modo che sia il doppio del panetto di burro, poi prendiamo il burro preparato in precedenza dal frigo ed effettuiamo il beurrage ossia incorporiamo il burro. Mettiamo il burro su una metà dell'impasto e richiudiamo ripiegando l'altra parte, premiamo sui bordi per far aderire le parti.
 Poi tenendo la parte aperta verso il basso stendiamo l'impasto prima verso la parte non aperta poi verso quella aperta che abbiamo in basso cercando di ottenere un rettangolo dai bordi più regolari possibile Poi ripieghiamo il nostro impasto a 3 (tourage)Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 1 ora ( se resta in più non succede nulla)
 Passata 1 ora riprendere la pasta, e  stenderla nel senso della lunghezza avendo cura di tenere l'apertura del portafoglio alla vostra destra

Fare per la seconda volta le pieghe a 3, avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 1 ora
dopo 1 ora . A questo punto potete stendere il vostro impasto ( ma io ho fatto ancora un passaggio di pieghe e frigo).
Stendiamo il nostro impasto di uno spessore di 8- 10 mm

In questa foto potete vedere gli strati della sfogliatura.

Tagliare dei triangoli isosceli e fare un taglietto sul lato corto dei triangoli che aiuterà poi a dare al croissant la classica forma con le punte in giu Se volete aggiungete un cucchiaino di marmellata o cioccolata arrotolateli tenendo tirata la punta e posizionateli in una teglia rivestita con carta forno con la chiusura sotto altrimenti in lievitazione o in cottura potrebbe sollevarsi, curvare leggermente le punte
A questo punto i croissant si possono congelare (per un mese al massimo) oppure si lasciano lievitare coperti con pellicola ad una temperatura di circa 26° C fino al raddoppio, impiegheranno dalle 6 alle 8 ore (con lievito di birra circa 2 ore), se volete spennellate la superfice con tuorlo d'uovo ( io non lo faccio)  Preriscaldiamo il forno a 200° e inforniamo per circa 20 minuti,  fino a quando non saranno dorati





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