Crostata nocciole e cioccolato con crema di ricotta e pere

Non è giornata per cose serie. Sono tentata di dar retta al gatto il quale cerca di convincermi con insistenza che la cosa migliore da fare e andare a squantarci sul divano e farci le coccole, ronfare, magari se si trovassero le forse necessarie leggere un libro e poltrire fino a sera.
Non mi sembra che abbia del tutto torto ma cerco di fare la persona seria e dedicarmi alla lista dei “to do” di oggi. Ma prima girello un po’, tergiverso, zigzago…accendo il pc. E così sistemando la marea oceanica di documenti che aspettavano da mille anni di essere messi in ordine mi metto a frugare tra le ricette: cose provate e abbandonate, esperimenti, feste dell’ultima ora, un dessert inventato per caso, un ingrediente pescato in qualche viaggio remoto da utilizzare in qualche modo e scopro un mondo di dolci dismessi e dimenticati, un orfanotrofio di ricette senza destinatari e per giunta mai appuntate da nessuna parte.
E poi brutte foto, anche, ma insomma come fotografa mai stata un granché.
Mi fa un po’ tenerezza questa raccolta vintage segregata nella soffitta polverosa della mia memoria e mi fa anche orrore pensare di quante cose mi scordo completamente.
A dir il vero io mi scordo la maggior parte delle cose, la mia memoria è talmente selettiva che seleziona due o tre cose, per lo più inutili, e cancella impietosa tutto il resto. Perché faccia così lo ignoro, certo non è una bella cosa. Purtroppo per quanto cerchi di conservare le informazioni più utili, i dati acquisiti da esperienze fatte tutto questo scivola via come sassolini conservati in tasche bucate.
Forse è questo che mi mantiene giovane? O stupida….? Uhhhmmmm…….beh…..
Comunque, questa crostata mi sembra carina e non doveva essere male inoltre si presta a modifiche interessanti.
Come doveva essere….vediamo….
Guscio sicuramente cotto in bianco, la pasta è scura quindi cacao e poi vedo granellina di nocciole. Cotto in bianco quindi deve essere robusto allora un uovo solo….direi:

Il guscio

200g di farina
100g di burro
100g di zucchero
60g di granella di nocciola
1 cucchiaino da caffè di cacao
1 tappo di rum

Cioè la ricetta base della pasta frolla con l’aggiunta delle nocciole che la rendono piacevolmente croccante e aromatica ed il cacao. Cacao e nocciole sono una coppia che adoro.
Il cacao tende a disidratare la pasta quindi se fosse necessario bisognerà aumentare un pochino la parte umida, per esempio un po’ di tuorlo in più o un goccino di latte ma se posso lo evito.
Il rum esalta il cacao e le nocciole e rende la frolla croccante e poi mi piace il suo aroma.
Utilizzo uno stampo liscio, tipo i ruoti per la pastiera. Stendo un disco per il fondo e poi ritaglio da una striscia spessa il motivo per il bordo e lo applico sul ruoto. Rivesto la frolla con carta forno e vi poso sopra uno stampo di uguale misura. Questo è il modo migliore per ottenere un guscio perfetto: non far gonfiare il fondo (da bucherellare con una forchetta) e mantenere il bordo in forma.

Una volta cotto e raffreddato il guscio lo pennello con del cioccolato fuso. In questo modo si impermeabilizza e la frolla rimarrà croccante anche se il ripieno è molto umido, come in questo caso.
La frolla “impermeabile” resiste fino a due, tre giorni o anche di più, dipende dal ripieno e dalla conservazione.

E poi? Chi si ricorda…..dunque……la ricotta …….

La ricotta va setacciata perché si riesca ad ottenere una crema liscia e vellutata infatti migliore è la ricotta più sarà granulosa. Una ricotta da supermercato aggiunta di panna è sicuramente più morbida e umida ma a me piace solo la ricotta vera. Una volta setacciata va lavorata con lo zucchero ( a velo e senza amido), a lungo, finché non sia omogenea e cremosa. Di ricotta ce ne sono molti tipi ed hanno sapori ed aromatismi diversi così come diversa è la consistenza perciò a questo punto bisogna valutare:
se si vuole addolcire il gusto o se la crema ha bisogno di essere un po’ “sostenuta” allora si può amalgamare alla crema di ricotta un po’ di panna montata.
Io di solito evito la panna, invece mi piace aromatizzare con un poco di liquore che si adatti alla ricetta, in questo caso del distillato di pere, per esempio.
Qualche scaglia di cioccolato fondente? A piacere.

La farcia:

ricotta di pecora
di zucchero a velo
Panna facoltativa
Scaglie cioccolato facoltativo
Liquore di pere consigliato

Si ma le quantità??? Direte voi….eggià, avessi scritto la ricetta da qualche parte!
Io direi che per uno stampo da 22cm ci vorranno circa 4/500g di ricotta, lo zucchero a occhio metterei un 150g ma dipende anche dal gusto personale, come del resto gli altri ingredienti. Tutto sommato si può procedere e assaggiare, no?

E poi le pere, un paio di grosse pere tipo abate o anche tre…vanno ovviamente lavate, sbucciate, tagliate e spuzzate con il limone. Poi in un tegame si fanno caramellare con acqua, zucchero, un pochissimo di burro ed infine di possono fiammeggiare con il liquore.

Ed ora abbiamo tutto!

Farciamo il guscio con pere e ricotta e decoriamo. Le pere possono essere inglobate nella ricotta o formare uno strato interno come ho fatto qui sopra prima di ricoprire con i ciuffi di ricotta.
Si potrebbe lisciare la crema e poi semplicemente spolverarla con del cacao e decorare con degli spicchi di pera o fare dei disegni con il cacao o appunto formare dei ciuffi di ricotta con la sac a poche ed una bocchetta dentata e spolverare con cacao.
Oppure……..
Insomma, provare, provare…..e poi….
magari scriversela!!!!!!

Manco a dirlo, conservate in frigo e…non dimenticatevela!