Cuore di baccalà con cipollotto fondente e spinacino novello

Il baccalà è un alimento versatile. Impiegato in cucina in diverse preparazioni a seconda del tipo di conservazione a cui viene sottoposto, ovvero essiccato o conservato sotto sale, il merluzzo prende il nome di stoccafisso se essiccato e di baccalà se conservato sotto sale.

Nel piatto illustrato ho optato per l’utilizzo del filetto di baccalà, preventivamente dissalato, selezionando la parte più alta e centrale del filetto e impiegando il resto per altre preparazioni.

Cottura velocissima, per evitare perdite di peso, e ottenere un pesce succulento e estremamente morbido.

Lo spinacio serve a donare freschezza e colore, il cipollotto con la sua dolcezza per contrastare la sapidità, il fumetto ridotto utile per ripulire la bocca. Il velo di pane croccante per donare una nota croccante ad un piatto ricco di morbidezza.

Preparazione:
Ricavare dal filetto centrale di baccalà 4 tranci da 120 g, porli in sacchetti sottovuoto da cottura con aglio olio e basilico.

Preparare il fumetto stufando le verdure (sedano, carota, cipolla, porro) e tostando le teste di pesce. Bagnare con acqua, abbassare la fiamma e cuocere per 30 minuti.

Tagliare il cipollotto a julienne finissima, cuocere lentamente con poco olio e il fumetto di pesce, aggiustare di sale e pepe e a cottura ultimata (circa 1 h) aggiungere un pizzico di zucchero (il cipollotto dovrà risultare cremoso).

Porre a cuocere il baccalà in acqua a 68°C per 7/9 min, ridurre il fumetto di pesce ed emulsionare con olio extra vergine del Garda. Infine appassire velocemente lo spinacino novello per 10/15 secondi.

Comporre il piatto versando il fumetto in una fondina, adagiare lo spinacino, il cipollotto, il baccalà e finire con un velo di pane essiccato in forno, con olio extra e timo.

Baccalà: rispettando tempo e temperatura di cottura si avrà una cottura alla goccia, di modo che il pesce risulti morbido e succulento. Spinacino: lo spinacino dovrà risultare leggermente appassito. Cipollotto: a fine cottura bagnare con un cucchiaio di aceto bianco, in modo da ottenere un sapore agrodolce, che contrasterà la sapidità del pesce.