Da grande voglio fare… la mortadella!

Lunedì ho passato pomeriggio e serata allo Sheraton Malpensa di Milano, dove si sono svolti gli eventi della “saga” Per tutti i gusti (#pertuttiigusti) capitanata dal mitico Carlo Vischi ed ho avuto così occasione di assaggiare i salumi della ditta Mannori. Non solo: era con noi la bellissima Sue Ellen in rappresentanza dell’azienda, che ho intervistato per voi. Eccola.

Ciao Sue Ellen, chi sei e cosa fai?

Sono la figlia dei titolari dell’azienda Mannori, un salumificio artigianale di Prato che oggi è alla quarta generazione. Iniziò il bisnonno, che commerciava bestiame in tutta Italia, poi nel ‘49 aprì il negozio a Prato con il salumificio, in seguito babbo e zia hanno ristrutturato e separato le attività.

La filosofia alla base della nostra attività è sempre stata la ricerca della materia prima: utilizziamo solo carne bovina e di maiale allevata in Italia.

Produciamo salumi toscani in generale, ma la nostra specialità è la mortadella di Prato, presidio Slow Food. Per realizzarla utilizziamo una vecchia ricetta dell’800, ripresa intorno al 1950 dal norcino Antonio Gori e dal nonno, modificata per renderla più pregiata. All’inizio si faceva infatti con scarti di maiale, alchermes (la particolarità della ricetta, che da il colore rosato ed il retrogusto dolciastro) e 4 spezie: chiodo di garofano, macis, cannella e noce moscata.

Molto interessante! Devo dire che ho assaggiato la vostra mortadella ed è diversa da tutte le altre. Si rischia quasi di confonderla con un salume diverso. Ottimo il presidio Slow Food, affiancato anche da altri premi o riconoscimenti?

Si, stiamo anche attendendo di diventare un IGP. Abbiamo vinto inoltre lo scorso anno il premio per la miglior spalla a livello italiano. Per la mortadella abbiamo ricevuto anche un riconoscimento dalla Camera di Commercio di Prato e Firenze.

Complimenti! Viene premiata la tradizione. Invece avete qualche prodotto nuovo da segnalare?

Partendo dalla mortadella abbiamo ricavato una crema chiamata “Crema di mortadella di Prato”, che si fa rimacinando e aggiungendo alchermes ed indicata per tartine e ripieni. Si abbina a miele, marmellate fichi secchi, mostarde e si può addirittura cuocere.

Oltre a questa ci sono altri due prodotti particolari: un prosciutto stagionato sotto la cenere ed uno invece nella vinaccia. Sono salumi in cui si sente molto il profumo di questi ingredienti, sono più dolci a differenza dei toscani, per la stagionatura di circa 24 mesi.

E tu? Di cosa ti occupi in azienda?

Oggi lavoro in azienda, anche se quando ero più giovane ho avuto un’esperienza da modella. Ho lasciato le sfilate per la passione che mi porta a ricercare e viaggiare per lavoro. Mi occupo della parte commerciale, seguo le fiere, sono a contatto con clienti, degustazioni, mi occupo della promozione dei nostri salumi. Sono molto curiosa, sempre alla ricerca di cose nuove.

Brava! Sei figlia unica?

Ho una sorella più piccola che segue la parte contabile, mentre mamma e babbo lavorano per la produzione.

Una classica azienda a conduzione familiare. Ci dici qual è il tuo prodotto preferito e perchè?

Naturalmente la mortadella! Perché sono in pochi a farlo ed è una cosa così particolare che può anche non piacere… io però la adoro!

Il tuo prossimo progetto?

Vorrei inventare un nuovo abbinamento cibo o vino con la mortadella.

Sue Ellen sei forte, ti faccio i miei complimenti, gli auguri per i tuoi prossimi progetti e ti ringrazio per la disponibilità.