Dobos… Una torta dall’ Ungheria, per il giramondo Robert Capa !

Nel 1920  c’era già  clima di restaurazione. Una monarchia delegittimata  tornava  a sedere sul trono d’Ungheria e il Governo provvisorio era guidato dal conservatoreo Horthi…  E poichè spesso niente è più duraturo del provvisorio, lui   ebbe molto tempo per  imprimere il pugno  della   reazione contro tutti quelli che   si impegnavano per un’ impossibile democrazia. Rischiò di cadere nella trappola un giovane di sinistra, di origine ebree che trovò opportuno rifugiarsi in  in fretta a Berlino. Sperava di poter scrivere, ma trovò  da fare solo il fattorino per un’agenzia fotografica… Qualcuno si accorse che era dotato e cominciarono ad affidargli qualche servizio… Una volta lo mandarono anche all’estero… Ma mentre   Endre Ernő Friedmann affrontava il suo noviziato, l’ascesa di Hitler era diventata irresistibile…

Iniziato così male quel funesto anno 1933,  Il giovane Friedmann scappò a Parigi…  La

vita degli esuli e dei fuggitivi raramente è facile, per lui fu difficile fare il lavoro free lance…  Ma Parigi almeno un pò di magia, in fondo non la fa mancare a nessuno,  e a lui  fece incontrare l’amore… Una giovane fotoreporter anche lei in fuga dalla Germania… Una vampata d’amore, giovane, allegra e spensierata..Ma un  sentimento così  forte che,  quando lui morì, più di20 anni dopo nel portafogli   aveva ancora la foto di quella  scatenata, bellissima ragazza che era passata nella sua vita come una meteora. Visto che il lavoro non arrivava fu lei, Gerda Taro  a convincerlo a inviare ai giornali, le foto di Friedmann,  facendole passare per quelle di un fantomatico e famoso  fotografo…  Robert Capa, nome un pò esotico e un po’più comprensibile, che provocò una favorevole  assonanza con il nome del famoso regista Frank Capra…
Quando scoppiò la guerra di Spagna partirono insieme con la voglia di documentare il riscatto della Repubblica…E un modo nuovo di rappresentare la guerra… Raramente una guerra era stata prima documentata nelle sue mille sfaccettature e così dal centro della linea di fuoco. Lavoravano fianco a fianco, insoliti reporter di guerra che prendevano immagini doppie, dai loro  rispettivi punti di vista, con l’occhio  sempre più attento e partecipe alla disperazione del popolo, al pianto di un bambino, alle madri in fuga.. Nel 1936, Capa diviene famoso in tutto il mondo per la  foto  del soldato colpito a morte da un proiettile  franchista. . . Fu pubblicata,  sulla rivista VU, poi su Life, sulPicture Post e poi migliaia di altre volte. Il soldato  in primo piano    che cade col le braccia spalancate e il fucile ancora in mano, fa capire a quale distanza ravvicinata dalla battaglia  fosse Robert Capa mentre scattava… Provarono a contestargli la foto, parlarono di scena preparata ad  arte e lui rispose amaramente “Per scattare foto in Spagna non servono trucchi, non occorre mettere in posa. Le immagini sono lì, basta scattarle. La miglior foto, la miglior propaganda, è la verità.”

Lei era nota fra i soldati … aveva una bellezza e una  simpatia che non  passavano

 inosservate… E se la ritrovavano sempre in prima linea … Quello della battaglia di Brunette fu per lei un reportage eccezionale… Fotografò  tutto dal principio alla fine.  Pareva che i repubblicani potessero vincere …E poi invece dovettero scappare sotto il fuoco di un bombardamento eccezionale…. Gerda era sul predellino di un ‘auto, un carro armato nel fare retromarcia la fece a pezzi… Capa quei giorni  era a Parigi a portare foto alle Agenzie…

Nel 1938 alcuni tra i loro scatti più commoventi furono riuniti nel volume “Death in the Making”… Lui l ‘avrebbe voluta sposare e questa  fu invece l’unica cosa…

Da quel momento fu senza pace e prese a rincorrere le guerre… Che  allora non mancavano… Andò a cercare il conflitto Cino Giapponese… Quel preludio di seconda guerra mondiale…  Ma tornò in Spagna per fotografare la disperazione della resa di Barcellona… Poi, quando arrivò il 1939 scappo’ dall’Europa… Hitler avanzava e lui non aveva più spazi per sfuggirlo. Molte  foto   della Guerra civile spagnola forse le lasciò a Parigi,comunque sembravano perse per sempre e invece  riemersero come  nella soluzione di un intrigo internazionale a Città del Messico in quella che é diventata la “leggendaria “Valigia Messicana” nello stesso ordine in cui le aveva riposte Capa.

La seconda guerra mondiale … Niente sembrava fermarlo. Veniva dalla Tunisia e sulla Sicilia  discese in paracadute, ma finì su un albero e ci restò una notte e un giorno…  Ma il  reportage dello   sbarco Anglo – Americano i fu eccezionale  Dalla Sicilia  comincerà ascrivere   “Slightly out of focus”  il suo diario di guerra dal 1942 al 1945…Una soggettiva incisiva per raccontare il vuoto e l’angoscia dei combattimenti… Non amava la guerra, ma  non poteva nemmeno a starne lontano…«Eravamo alla periferia di Palermo…   La jeep che mi ospitava, seguiva i primi carri della seconda divisione corazzata… La strada era fiancheggiata da decine di migliaia di siciliani in delirio che agitavano fazzoletti bianchi e bandiere americane fatte in casa con poche stelle e troppe strisce. Avevano tutti un cugino a “Brook-a-leen” … A Troina, nell’interno dell’isola  scatterà una delle foto più famose della guerra… Il vecchio contadino che indica col bastone  la strada al soldato americano accovacciato. Lui sa che sta facendo buone, semplici foto, ma il dolore   non gli dà tregua.. “Ci eravamo distesi per terra nella piccola piazza del paese, di fronte alla chiesa, stanchi e disgustati. Pensavo che non avesse alcun senso questo combattere, morire e fare foto”… Ma seguiterà lo stesso a risalire l’Europa sino allo sbarco in Normandia, uno dei più sanguinari e martoriati episodi della guerra dove i soldati per ore vennero falcidiati appena arrivavano sulla spiaggia… Lui  scende dal mezzo anfibio con l’acqua alle ginocchia traballando  squilibrato sotto il  peso delle macchine fotografiche e in quell’inferno riesce a scattare più di 100 foto che poi corre a  consegnarle a un motociclista  già pronto che le porterà a stampare… Se ne salveranno solo 11 di quello che fu uno dei momenti più drammatici e cruenti del secolo… Sbagliano l’essicatura dei negativi e le  poche salvate, sono fuori fuoco… Cercheranno di difendersi … Al fotografo tremavano le mani per la paura… Anche se la verità venne subito fuori avevano distrutto uno dei più importanti documenti della storia.

Parigi nel primo dopoguerra sembra, nonostante tutto, il ritorno al Paradiso. All’hotel Ritz  c’è quella bellissima attrice che è venuta a portare conforto alle truppe … Quando torna in America Ingrid Bergman si trascina dietro Robert Capa… Ha una piccola bambina, ma  e pronta a lasciare il marito… e sul set di Notorius  cerca di convincere Capa a fermarsi, lavorare in un Agenzia a Hollywood, sposarsi… Hitchcock  osserva divertito  quello strano “dietro le quinte…”  Li riproporrà entrambi come  interpreti de “La finestra sul cortile”… Ma se il finale del film rimane un po’ dubbioso, la scelta di Capa è chiarissima…La bella attrice non ha niente del fascino scapigliato e  generoso  di Gerda e la vita  in un’ Agenzia  lo fa solo ridere… Piuttosto se ne andrà  in Turchia… e poi col suo amico Johmìn Steinbeck in Russia… faranno un bellissimo lavoro su quel pianeta contadino ancora sconosciuto ai più…

Temerario e senza paura lo era sempre stato…  In Indocina nel 1954, di ritorno ad Hanoi,  dopo una missione riuscita al seguito delle truppe francesi, si allontanò dal gruppo e salì su un terrapieno…  Voleva fotografare una colonna in avanzamento sulla radura. Non poteva sapere che stava poggiando i piedi sopra una mina… Si salvò poco a parte quella foto di Gerda…

Girò tutto il mondo e non si fermò a lungo da nessuna parte…In fondo l’unica patria che ebbe fu l’Ungheria da dove forse non si sarebbe mai mosso senza quell’opprimente regime… Buon ritornoa casa Robert Capa, con la rorta più famosa di Budaperst che faceva impazzire anche l la principessa Sissi che ne era  così ghiotta che spesso lasciava in gran segreto il Palazzo Reale di Buda ed entrava tutta trafelata al Caffè Ruszwurm..

 TORTA DOBOS

INGREDIENTI per circa 12 persone:

Per i dischi di pasta: 

 350 gr. tuorli d’uovo 
235 gr. di zucchero 
10 ml estratto di vaniglia 
350 gr. farina 00 
525 gr. albumi d’uovo 
7 gr. sale 
175 gr. zucchero semolato 

Per lo sciroppo :

500 gr. di zucchero 
500 gr. di acqua 
buccia di un’arancia ed un limone 
100 gr. di rum scuro

Per la crema di burro al cioccolato: 

500 gr. zucchero 
 250 gr. albumi 
750 gr. burro in pezzi, ammorbidito 
10 ml. estratto di vaniglia 
300 gr. di cioccolato fondente

Decorazioni in caramello:

500 gr. zucchero 
190 gr. acqua 
1 pizzico di cremore di tartaro

PREPARAZIONE DELLE TEGLIE: 
 
  Dovrete ricavare,secondo le modalità appresso specificate 9  dischi di pasta. Ogni   disco sara’ cotto direttamente su placche  da forno del diametro di circa 20 cm, rivestiti  di fogli di carta da forno ricavati da un rotolo, di  un diametro leggermente inferiore della placca 
  Ungete leggermente la parte centrale di ogni placca, poggiarci sopra uno dei fogli preparati,  
 Ungere leggermente anche l’interno del cerchio  
 Preparare tante teglie quante il forno puo’  accoglierne e ripetete l’operazione per quante volte è necessario.

 PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO
 Unire lo zucchero, l’acqua e le bucce di arancia e limone e portare ad ebollizione. Far bollire per qualche minuto. Lasciar raffreddare ed aggiungere il rum 

 PREPARAZIONE DEI DISCHI DI PASTA
 Pre-riscaldare il fondo a 190º 
Misurare accuratamente gli ingredienti. 
 Unite i tuorli d’uovo e lo zucchero in una ciotola di metallo, posta al di sopra di una pentola contente acqua in ebollizione. Mescolare velocemente con una frusta fino a quando la temperatura del composto raggiunge 43ºC. 
 Trasferire la pentola e la ciotola sul piano di lavoro, battete il composto con una frusta elettrica fino diventi soffice e di   colore giallo pallido.Si consiglia il procedimento a  caldo,  per ottenere un  composto più spumoso.
 Aggiungete alle uova l’estratto di vaniglia, amalgamandolo al composto con un cucchiaio di legno. 
 Incorporate la farina setacciata, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno  senza   “sgonfiare” la spuma.*** . In una ciotola di metallo  montate gli albumi col sale a neve ferma e aggiungete lo zucchero poco alla volta, continuando a montare per ottenere una meringa lucida e compatta. Incorporate ¼ della meringa al composto precedente, utilizzando preferibilmente un cucchiaio di legno, con un movimento circolare dal fondo della ciotola verso l’alto. Il composto risultera’ notevolmente ammorbidito. 
 Incorporate gradualmente tutta la meringa, con lo stessa tecnica e con molta delicatezza. 

 FORMAZIONE DEI DISCHI
 Servendosi di un porzionatore per gelati, depositare 4 porzioni (rase) di impasto al centro di ogni cerchio di carta forno. 
 Con il dorso del porzionatore, ed un movimento circolare, distribuire l’impasto uniformente fino ad un centimetro dal perimetro tracciato. 
Spingete l’impasto fino ai bordi aiutandosi con una spatola. 
 Livellate delicataente l’impasto con la spatola ed infornare immediatamente sul ripiano centrale del forno. 
 Formate il secondo disco di pasta 
 Spostate il primo disco di pasta al ripiano inferiore del forno 
Infornate il secondo disco sul ripiano centrale 
 Formae il terzo disco di pasta 
Spostate il primo disco di pasta sul ripiano superiore del forno e il secondo disco sul ripiano inferiore del forno. 
Infornate il terzo disco sul ripiano centrale del forno. 
 Ripetete la sequenza di cottura per tutti i dischi di pasta ottenuti. 
 Considerata la temperatura del forno e lo spessore dei dischi, la cottura e’ piuttosto veloce (6 minuti circa) ed e’ necessario controllare con attenzione. 
 Mano mano che i dischi son pronti poggiateli l’uno sull’altro e farli raffreddare.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI BURRO AL CIOCCOLATO 
  
 Versate gli albumi e lo zucchero nella ciotola di metallo del mixer e porla su una pentola con acqua in ebollizione a fiamma media. 
 Mescolate continuamente con una frusta fino a che il composto raggiunga 70ºC 
 Rimuovete la ciotola dal fuoco e posizionatela nel mixer 
 Battete a velocita’ media con l’accessorio frusta, montando a neve ferma ma non asciutta 
 Gradualmente aggiungete lo zucchero, continuando a montare, fino a completo raffreddamento del composto. La meringa, dovra’ risultare gonfia, lucida e mantenere la forma se lasciata cadere da un cucchiaio. Se necessario porre per alcuni minuti in frigo. 
 Aggiungete il burro, qualche pezzetto per volta, fino ad incorporarlo tutto. 
 Aggiungete il cioccolato fuso e la vaniglia ed incorporarlo alla crema. 
Se dovesse passare molto tempo dalla preparazione della crema alla composizione del dolce, e’ opportuno porrre in frigo la crema e riportarla a temperatura ambiente prima di usarla. 

COMPOSIZIONE

Spalmate un po’ di crema su una base di cartone per dolci dello stesso diametro dei dischi di pasta ed adagiarvi il primo disco. 
 Con un pennello da cucina, intinto nello sciroppo, inumidite il disco di pasta soprattutto lungo il bordo che risulta piu’ asciutto. 
 Con la tasca da pasticciere ed una punta tonda media, spremete la crema lungo il perimetro del disco 
Mettere un paio di cucchiaiate di crema al centro del disco e livellate con un a spatolaSovrapporre il secondo disco e farcire come spiegato prima. 
Ripetete il procedimento di farcitura, sovrapponendo 9 dischi di pasta. 
 Coprite la superfice del dolce con la stessa crema di burro, livellandola con la spatola e lasciando che scenda fuori dal bordo della torta. Sempre con la spatola, spalmare un po’ di crema sui lati della torta, facendo pressione per riempire eventuali spazi fra gli strati 

 Se si desidera, si possono rigare i lati utilizzando l’apposito “pettine” 
 Decorate tutt’attornola base della torta con un nastro di mandorle in scaglie o nocciole tritate. 
 Trasferire sul piatto di portata e decorare con le formine di caramello 

  DECORAZIONI DI CARAMELLO

Versate il caramello preparato come  di seguito sul migliore dei dischi di pasta savoiarda  posto su una graticola o in qualche modo rialzato. Lavorando velocemente, il caramello va spalmato con una spatola coprendo anche i bordi del disco. Prima che si raffreddi completamente, con un coltello a lama lunga bagnato, incidere la superfice caramellata come per dividere la torta in spicchi.  Cuocere lo zucchero con l’acqua a fuoco medio, in un pentolino dal fondo spesso, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sciolga. A quel punto, inserire un termometro e lasciar cuocere senza mai mescolare. Di tanto in tanto “pulire” le pareti del pentolino con un pennello bagnato ma non grondante d’acqua. 
 Appena lo sciroppo raggiunge 150ºC spegnere la fiamma. Lo sciroppo continuera’ a cuocere per un po’.  
 Trasferire sul piatto di portata e decorare con le formine di caramello 
Per i triangoli che compongono la decorazione della parte superiore, tracciare su un pezzo di cartone, un cerchio delle stesse dimensioni dei dischi di pan di spagna, ritagliarlo e poi dividerlo in 8 spicchi. Rivestire ogni spicchio con foglio d’alluminio. 
Per i mezzi anelli laterali, rivestire di foglio di alluminio delle forme concave (in questo caso mezzi tubi di plastica, normalmente usati per tenere in forma fiori di glassa reale fatti con la tasca da pasticciere) 
Bagnate un pezzo di carta da cucina con un po’ d’olio ed ungere tutte le forme. Con un pezzo di carta da cucina pulito, ripassare ogni pezzo per eliminare eccessi d’unto. 
Preparate il caramello come indicato 
Prelevando il caramello a cucchiaiate direttamente dalla pentola, farlo scendere in fili sulle forme preparate, con veloci movimenti di polso. Piu’ distante e’ il cucchiaio dalle forme, piu’ sottili saranno i fili. 
Lasciar indurire e poi rimuoverle gentilmente dalle forme, sono piuttosto fragili. 
Le decorazioni possono essere preparate il giorno prima