Documentari: Le cicore reste di Carlo Mazzotta

15 aprile 2013 di Gianfranco Budano

Girato nell’ottobre 2010, il video che vi proponiamo vuole raccontare attraverso l’uso delle immagini e dei suoni ambientali, un classico quadro familiare salentino.

Carlo Mazzotta, sapiente documentarista della cultura materiale (ma non solo) salentina, per realizzare questo video ha coinvolto tutta la famiglia: il padre e il fratello hanno raccolto le cicorine di campagna, a cucinarle invece ci ha pensato la madre.

Carlo Mazzotta ha poi volutamente preferito non aggiungere musica o conversazioni, il suo è un preciso intento tecnico: far prevalere lo spirito del documentarista. Carlo, infatti, ha deciso di fare questo nella vita: documentare attraverso le immagini.

Il video sulla raccolta e la preparazione delle cirorine di campagna è il primo di una serie che Carlo Mazzotta spera di continuare appena possibile con altre erbe spontanee. La molla che lo spinge a fare questo tipo di lavoro è la voglia di far conoscere una cultura materiale tramandata attraverso i secoli da generazioni di salentini.

E’ così che Carlo riassume in poco più di due minuti tutte le fasi che precedono la degustazione di questo piatto meraviglioso: la raccolta in campagna durante una soleggiata mattinata d’autunno, il lavaggio (più di una volta), la pulitura e la preparazione degli ingredienti (cicorine, brodo con carne di manzo, pancetta, e pecorino). La tradizione prevederebbe la fase della cottura nella pignata di terracotta, ragione per cui chi vuole seguire alla lettera i dettami di questa antica cucina è avvisato.

La ricetta

Si prepari il brodo con acqua, olio, cipolla, pomodori, carota, carne di manzo e pancetta, e si cuocia il tutto per due ore.
Le cicorine vanno sbollentate per 10 minuti in una pentola d’acqua cui sia stato aggiunto un pizzico di sale.
Il tutto si ricuoce per altri 45 minuti dopo aver alternato sistemandoli strati di cicorie, brodo e pecorino.
Una volta nel piatto di aggiunga pecorino a piacimento.