Dolce Sentimento di De Riso

Lo scorso sabato sera ero a cena a casa di amici e come sempre, in queste occasioni, mi viene richiesto di portare il dolce, rigorosamente fatto con le mie mani. Questa volta la scelta è andata a questa delizia che avevo visto preparare alla Prova del Cuoco da Sal De Riso. Inutile dire che le aspettative non sono state deluse, veramente buono. Unico appunto, la colla di pesce era decisamente troppa , consiglio di ridurla almeno di 4 grammi. Al posto dei lamponi ho usato le fragole, ma proverò anche la versione lamponi. E' un dolce un poco laborioso, con vari strati che si alternano alla crema, ma le varie fasi si possono preparare in anticipo ed assemblare almeno 6/8 ore dal servizio.
Mi scuso la pessima qualità della foto del taglio ma è stata fatta col cellulare, ci tenevo a farvi vedere l'interno.
La ricetta è copiata dal forum del buonumore
Sentimento di Sal De Riso
Per il Pan di spagna classico
uova g 300;
zucchero g 180;
farina g 100;
fecola g 80;
limone grattugiato n. 1;
bacca vaniglia delle isole bourbon n. 1
Montare i tuorli d’uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia.
Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l’albume montato con g 90 di zucchero, delicatamente. Infornate a 170°C per 15 minuti.
Per la crema ai 3 formaggi:
250 g di ricotta o formaggio cremoso a scelta
250 g di mascarpone
125 di yogurt al naturale
125 g di crema pasticcera
Meringa all'italiana( ricetta a seguire)
20 g di gelatina sciolta
semi bacca di vaniglia
buccia di limone.
Amalgamare i tre formaggi, unire la crema pasticcera fredda ed amalgamare bene
preparare la meringa all'italiana.
Meringa all'italiana:250 g (g 175 albume (circa 5), g 350 zucchero, acqua g 75 cottura a 121°c)
Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°C e versare sull’albume a filo. Montare fino a raffreddamento,dopodiché incorporare nel composto ai formaggi ,unire i semi di una bacca di vaniglia e la buccia di limone grattugiata,amalgamare.
Meringa alle nocciole :
50 g di albume d'uovo (n.2)
35 g di zucchero
25 gr di nocciole di giffoni intere e tostate
20 g di latte fresco intero
35 g di zucchero a velo
Nel bicchiere del frullatore tritare finemente le nocciole,riducendole in polvere,con 20 g di zucchero .A parte,con le fruste elettriche montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero rimasto.Poi,con una spatola incorporare delicatamente le nocciole tritate, il latte e lo zucchero a velo.Versare il composto in uno stampo circolare precedentemente imburrato e infarinato di 20 cm di diametro. Lisciate con la spatola la superficie e infornate a 160 °C per 50 minuti . Per il dolce servono due dischi di meringa alla nocciola.
Farcia ai lamponi:
250 g di lamponi
120 g di zucchero
10 g di gelatina sciolta
succo di limone
Versare i lamponi in un tegame ,unire lo zucchero e un poco di succo di limone,unire la gelatina sciolta e far cuocere per pochi minuti,dopodiché frullare e versarne 7/8 millimetri in uno stampo da 20 cm circa (conservare la rimanenza),sistemarci sopra il disco di pan di spagna .
In pentolino versare acqua,bacca di vaniglia,zucchero e scorza di limone e far cuocere fino ad ottenere uno sciroppo,una volta raffreddato bagnare il pan di spagna e riporre il tutto nel freezer fino a solidificazione,circa due ore
Trascorso questo tempo togliere dallo stampo .
Comporre il dolce:
In uno stampo a bordi alti posizionare sul fondo un disco di meringa alle nocciole, spalmarci sopra uno strato di crema ai formaggi, posizionare sopra il cuore di pan di Spagna e lamponi, fare ancora uno strato di crema, uno di meringa alla nocciola, bagnare con un poco di sciroppo e terminare con uno strato di crema, riporre in freezer fino a solidificazione. Trascorso il tempo necessario togliere dallo stampo e spalmarci sopra la farcia ai lamponi avanzata in precedenza. Decorare a piacere
Nadia