di Marzia Dolci
Ciancio alle bande o bando alle ciance e riprendiamo subito il discorso sulle erbe profumate e spezie più comuni in cucina; comprendo che sia un pò noioso, ma conoscerle vi darà gli strumenti necessari per mettere in pratica idee diverse e fantasia. A volte basta un pizzico di magia per diversificare anche il piatto più comune!
ANETO: è simile al finocchio selvatico, molto carino nelle decorazioni e profuma salse ed insalate. Consigliato con il pesce, particolarmente con il salmone.
BASILICO: Quello ligure a foglie piccole è l’ingrediente principale del famosissimo pesto. Nella cucina mediterranea è un’erba principe, si utilizza nei liquori, insalate, verdure sott’olio, etc… Unico neo, si ossida facilmente, quindi è preferibile non utilizzare metallo per tagliarlo.
cannella – da dietabianchini.blogspot.com
CANNELLA: da utilizzare per marinate e per profumare dolci, trova il suo culmine nella cucina orientale, come la curcuma ed il cumino.
CERFOGLIO: ha un leggero sapore di anice, aromatizza salse e profuma aceti ed insalate.
CHIODO DI GAROFANO: ideale per brodi, court-bouillon, marinate e per steccare la cipolla.
CORIANDOLO: erba molto usata nella cucina indiana, ha un sapore molto ungente, simile al prezzemolo, i semi si utilizzano per insaporire insaccati, sott’oli e marinate.
DRAGONCELLO: (estragone o artemisia) aromatizza salse, aceti, insalate, sta bene con il pollo, il suo sapore somiglia all’anice.
ERBA CIPOLLINA: per insalate, aceti, salse e decorazioni, può sostituire la parte finale della cipolla fresca ed ha un sapore più delicato, accompagna il caviale e si intona alla panna acida.
FINOCCHIO: i semi stanno benissimo sul maiale, con la cacciagione ed anche con le castagne bollite, la parte fresca con il pesce, per la pasta con le sarde alla siciliana.
GINEPRO: si usano le bacche secche per brasati, cacciagione e marinate in genere. Aromatizza grappe e profuma elegantemente le scaloppine.
MACIS: è il mallo della noce moscata, ha lo stesso suo utilizzo ma si può togliere a fine cottura ed è più dolce.
NOCE MOSCATA: per ripieni, bechamelles ed altre salse, buona negli impasti con patate e nelle fricassee.
MAGGIORANA: fa parte della famiglia dell’origano, non è piccante ma delicata, si usa fresca e secca, buona con l’agnello, aromatizza salse delicate e burri da condimento.
menta – da simobre.wordpress.com
MENTA: nella salsa alla menta all’inglese accompagna benissimo l’agnello, si utilizza per decorare, per aromatizzare verdure, tipo piselli e patate. La piperita si usa solo in liquoreria, mentre la mentuccia romana o nepitella è adatta ai carciofi, ai funghi ed alle lumache.
MIRTO: perfetto per arrosti e brace.
ORIGANO: adatto per tutto ciò che è “alla pizzaiola“, si usa secco.
PREZZEMOLO: i gambi si usano per insaporire il brodo, è meglio non farlo rosolare direttamente nell’olio altrimenti brucia. Adatto a salse, sughi, court-bouillon. Quello ricciuto o prezzemolo francese resiste di più al calore ma è poco profumato, più adatto alle decorazioni.
RAFANO: detto anche cren, è una radice piccante, si usa grattugiata su bolliti misti e salse.
ROSMARINO: tipicamente mediterraneo, si abbina con l’aglio, ottimo per piatti rustici, carni bianche, pesci e verdure.
SALVIA: piatti in bianco e delicati, arrosti e fagioli.
TIMO: in Toscana è chiamato anche pepolino. Si usa nei brodi, nei minestroni, nella minestra di fagioli alla toscana, con il pesce e con l’umido.
ZAFFERANO: ideale per risotti, dolci, tartine e zuppe di pesce.
ZENZERO: è una radice che si usa nella cucina cinese, giapponese ed indiana prevalentemente; è piccante e profuma di limone, secco è utilizzato nei dolci inglesi, fresco nelle salse, c’è anche chi lo ha visto candito!
Con questo penso di avervi infarinato abbastanza… su alcuni dei trucchetti più utilizzati per rendere gustosi diversi tipi di piatti, adesso libero spazio alla vostra genialità! A presto! Per qualsiasi cosa sono qua!
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