Fragole, gelato extra dark e sale

Questo dessert risale ad un mesetto fa, ma ancora è in carta al ristorante, visto che le fragole sono ancora reperibili e piace tanto ai clienti. Tutto è nato da una semplice crostata con le fragole, il cioccolato e la panna. Ci siamo divertiti a cambiare l'ordine e la consistenza di qualche elemento. All'inizo era fatto con le ciliegie, ma con queste la reperibilità è veramente legata alla stagionalità. Il sale è la nota curiosa di questo dessert, si trova nel sablè e sopra il gelato.
Per il sablè:
farina 490g
cacao 10 g
burro 225 g
zucchero 275 g
sale 5 g
uova intere 120g
Mescolare il burro a temperatura ambiente con farina e cacao. Aggiungere il sale e lo zucchero, una volta amalgamato bene unire le uova e far riposare in frigo per almeno 24 ore. Si possono unire gocce di cioccolato. Stendere a piacere e cuocere a 165 gradi per 10-15 minuti.
per il gelato al cioccolato extra dark:
latte 1250g
panna 300g
tuorli 250g
latte in polvere 80g
cacao in polvere 290
glucosio 400g
zucchero semolato 100g
Unire tutti gli ingredienti liquidi e portarli a 30gradi, poi aggiungere i solidi ( consiglio di mischiare lo stabilizzante allo zucchero semolato prima) e portare il composto a 85 gradi. Freddare e lasciar maturare in frigo per 24 ore prima di mantecare.
per la chantilly di panna:
Panna semimontata 250g
Panna per infuso150g
colla pesce 3 g
zucchero semolato 80g
vaniglia 1/2 bacca
Far bollire i 150 g di panna con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata bene. Lasciate riposare l'infuso per una notte o almeno per 6 ore.
Aggiungere la panna semimontata e amalgamare con delicatezza fino ad ottenere un composto montato e liscio, vellutato.
per le fragole sciroppate:
Tagliare in quattro 100 g di fragole. Versarci sopra 200 g di succo di ribes al naturale fatto bollire con 40 g di zucchero. Coprite bene le fragole con il succo, isolate con la pellicola e riponete in frigo per circa una notte. Risulteranno leggermente sciroppate ma crude all'interno.
Componiamo il piatto:
Mettiamo sulla base un cucchiaio di fragole sciroppate al ribes, vicino facciamo una quenelle di panna chantilly. Sbricioliamo sopra un po di sablè . Ed infine una quenelle di gelato con dei cristalli di sale marino.