Gastronomia Romana / Gastronomie Romaine

La cucina tradizionale Romana é una cucina povera, perché nata dalla creatività dei romani nel valorizzare delle carni scartate dai ricchi nelle macellerie (interiora, cervello, lingua, trippa, rognoni, milza…) Praticamente quel che restava delle carcasse bovine  una volta che i macellai avevano venduto le parti più pregiate.

Primi piatti

Tra i piatti tipici e tradizionali ritroviamo quindi i rigatoni con la pajata, intestino tenue di manzo o di vitello cotto in un gustoso soffritto.

Assolutamente da non perdere i famosissimi bucatini all’amatriciana,  spaghettoni bucati al centro e preparati con guanciale, pomodorini, peperoncino e vino bianco,  e serviti ricoperti da pecorino romano grattugiato.

Seguono i goduriosi spaghetti alla carbonara o quelli  » cacio e pepe » conditi con uova, guanciale, pecorino, peperoncino e pepe.

Inoltre gli gnocchi alla « semoletta » preparati con il semolino,  parmigiano e un po’ di burro, poi gratinati e serviti caldi.

Buonissime  anche le fettuccine « paja e fieno » con piselli e prosciutto cotto tagliato a tocchetti.

Secondi piatti

Gustosissimo l’abbacchio al forno, a scottadito o brodettato. Si tratta di agnello da latte e porta questo nome per il modo in cui viene stordito prima di essere ucciso: viene infatti « abbacchiato », ovvero percosso più volte con un bastone (NDL : pratica che non condivido per niente).

Prelibata anche la trippa con  menta e  pecorino romano, per non parlare  della porchetta, maialino da latte profumato con finocchio selvatico e farcito con lardo, fegato e cuore.

Curiosità : I Romani amano la carne suina al punto da averle dedicato una via, la Panisperna, dal latino « panis » e « perna » (pane e prosciutto) che si trova nel luogo dove anticamente si consumava questa carne in onore di Giove.

Fra i piatti a base di carne bovina come non citare la tipica coda alla vaccinara, coda di bue tagliata e rosolata con lardo, strutto e trito di odori. Il nome della ricetta é lo stesso degli inservienti incaricati di scuoiare i bovini :  i vaccinari.

Da non perdere il pollo con i peperoni, i carciofi alla giudia -ereditati dalla cucina ebraica, preparati con limone, sale e pepe-  e il fritto misto di carne e verdure composto da animelle, cervelli, baccalà, carciofi e zucchine; infine i famosissimi saltimbocca alla romana, fettine di vitello cotte nel burro ricoperte da  prosciutto e insaporite con salvia.

Contorni

Solitamente accompagnano i piatti romani la cicoria e le puntarelle, verdure tipiche della campagna romana, condite con olio e alici o con una salsa a base di ross0 d’uovo, olio, sale e limone, simile alla maionese.

Dolci

Spazio alla crostata di ricotta, delizioso dolce derivato dalla tradizione ebraica : una pasta ripiena di ricotta fresca e crema pasticcera; senza dimenticare i  « maritozzi« , squisite paste  con pinoli, uvetta e canditi, arricchiti con panna montata.

Vini

Il vino romano più conosciuto é sicuramente il Frascati, bianco e secco.  Meritano anche  i vini di Marino, dei Colli Albani e dei Colli Lanuvi.

Curiosità : seguendo un’antica tradizione in via Merulana, ogni anno, il primo giovedi del mese di giugno, un famoso fornaio romano offre  il pane ai cittadini in onore di Cerere, dea della fertilità.