per 1 kg di Ricciarelli
fase A 300 gr di zucchero semolato
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°50 gr di farina
15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance) 1 fialetta di aroma di mandorle
fase B
20 gr di zucchero a velo
20 gr di farina
1/2 cucchiaino da caffè raso di lievito per dolci
fase C
47 gr di zucchero semolato 14 gr d'acqua
fase D
20 gr di zucchero a velo vanigliato 2 albumi di uova piccole/medie
zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero) ostie
fase A
- passare nel mixer con le lame mandorle (precedentemente tostate in forno a 50° per circa 10 minuti)
- e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendosi di un po' di farina per facilitare l'operazione. Fare attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio,
- amalgamare bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.
fase C
- preparare uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettere a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie,togliere immediatamente.
fase B
- setacciare nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti del punto B,
- poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastare con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, lo sciroppo di C e aggiungendo tutti gli ingredienti di B,
- l'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto.
- trascorso questo tempo, aggiungere lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine,
- impastare con le mani perché il composto si amalgami bene e si compatti,
- spolverare il piano di lavoro con poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato quindi formare, uno alla volta, dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e tagliarli a fette di 1 cm. l'una,
- ritagliare le ostie a forma romboidale, di circa cm 7X4 cm,
- disporre la pasta sull'ostia cercando di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata,
- i Ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno,
- spolverare la superficie del ricciarello con abbondante zucchero a velo,
- porre i Ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno,
- infornare, a forno già caldo a 140°/160° e cuocere per circa 10/15 minuti,tenendo conto che i Ricciarelli saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe, anche se risultano ancora "traballanti", perché induriranno da freddi,
- tolti dal forno e raffreddati su una gratella,si conservano in una scatola di latta ben chiusa e il giorno dopo, gustati con un buon "vin santo", saranno ottimi.