Il Castelmagno D.O.P. il Re dei formaggi rende regale un semplice risotto

G: in una delle mie ultime visite ad Alba, non ho mancato l’appuntamento con il mercato del sabato, dove come ogni anno trovo il piccolo (e sempre affollato) banco dei formaggi gestito dalla cooperativa La Poiana. La storia di questa cooperativa è strettamente legata al cosiddetto “Re dei formaggi”, il Castelmagno D.O.P. Infatti, la Cooperativa “La Poiana – Valle Grana” è stata fondata nel 1982, lo stesso anno in cui il Castelmagno ottiene il prestigioso riconoscimento D.O.C. La Cooperativa ha contribuito a fondare e valorizzare il Consorzio di Tutela del Formaggio Castelmagno, quando, con lo spopolamento delle montagne negli anni ‘60, il prezioso prodotto caseario ha seriamente rischiato di estinguersi. Dal 1996 il Castelmagno ha ottenuto il riconoscimento europeo D.O.P. e oggi è uno dei formaggi più apprezzati dagli amanti del genere. Il disciplinare prevede una stagionatura di almeno 60 giorni e altre regole rigidissime per la sua produzione, così come un’area di produzione limitata ai soli comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Un formaggio che nasce tra l’XI e il XII secolo come un formaggio dei poveri, piccoli produttori di alta montagna con 2/3 mucche, poche pecore e capre, e tutto il latte munto in una volta non era sufficiente per produrre una forma di formaggio ed allora aggiungevano a quello della sera il latte del mattino successivo. A quei tempi non vi era certo la corrente elettrica o le caldaie in acciaio inox, pertanto, per far maturare la Toma, la stessa ed il siero venivano messi in tinozze di legno, ben coperte e lasciate nella stalla, che era il locale più caldo della casa; d’inverno, poi, anche nella stalla la temperatura era più fredda, ed allora tutt’intorno alla tinozza si metteva il letame del mulo, che così scaldava di più e sporcava di meno perché asciugava subito: ecco com’è nata la leggenda del Castelmagno fatto stagionare sotto il letame!

Nell’Ottocento il Castelmagno ha vissuto la sua epoca d’oro, con la propria diffusione nei più prestigiosi ristoranti di Londra e di Parigi, assumendo l’appellativo di Re dei formaggi italiani. La riscoperta di questo “prodotto della montagna” (menzione aggiuntiva a quella D.O.P.) o “di alpeggio” (per le produzioni che avvengono oltre i 1000 mt.) lo ha portato ad essere protagonista insieme agli altri grandi prodotti caseari italiani nel carrello dei formaggi dei più importanti ristoranti stellati, così come protagonista delle tavole di ogni gourmet che si rispetti. Oggi la Cooperativa lo fa stagionare in grotte umide e fresche, come tradizione vuole. Il sapore e la consistenza di questo prezioso prodotto variano in base alla stagionatura. Quello che compro io è di media stagionatura, con pasta compatta ma di colore bianco (quello maggiormente stagionato è a pasta gialla), di sapore deciso, intenso, quasi piccante (quello meno stagionato è più delicato e salato). Sebbene questo inverno continui ad essere molto mite, propongo una semplice ricetta autunnale/invernale che ho realizzato con il Castelmagno D.O.P.: il risotto con cardi e Castelmagno.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

-   Riso Carnaroli: g. 340;
–   Cardi: un ceppo (circa g. 300 puliti);
–   Castelmagno D.O.P.: g 100;
–   Cipolla gialla: 1 piccola;
–   Brodo vegetale: lt. 1,5;
–   Latte: ½ litro;
–   Limone: 1;
–   Vino Bianco secco: 1 bicchiere da tavola;
–   Olio e.v.o.: q.b.
–   Burro: q.b.
–   Sale grosso: q.b.

Per prima cosa lavare bene i cardi, eliminare i filamenti dalle coste e tagliarle a tocchetti, quindi, lasciarle in acqua acidulata con il limone per 15 minuti. Portare a ebollizione una casseruola di acqua salata e cuocervi i cardi per 25 minuti.

Terminare la cottura dei cardi nel latte per altri 15 minuti, in questo modo perderanno molto dell’amaro che li caratterizza e che sarebbe eccessivo insieme al sapore deciso del Castelmagno.

Grattugiare il formaggio e tritare finemente la cipolla. A questo punto, fare il soffritto unendo la cipolla tritata e l’olio e.v.o. in una padella e, non appena la cipolla sarà dorata, aggiungere un dito di acqua e far ridurre. Ripetere l’aggiunta del dito di acqua e la riduzione per una seconda volta, poi, togliere dal fuoco. Tostare il riso a fiamma alta in una casseruola per 4 minuti, sfumare con il vino bianco, fare evaporare l’alcool e aggiungere il soffritto, i cardi e un mestolo di brodo. Aggiungere gradualmente il brodo (il liquido non deve mai ricoprire completamente il riso) fino a quando il riso non sarà cotto. Spegnere il fuoco, spolverare con il Castelmagno D.O.P. e una noce di burro, coprire con un coperchio e lasciar riposare per 5 minuti. Infine, mescolare bene il risotto e servire.