Il cavolo

Tutti i cavoli, cavoli verza, cavoli cappucci, broccoli, cavolfiori, derivano da un’unica specie, da cui, attraverso i secoli, giardinieri, contadini, orticultori, sono riusciti a ricavare numerosissime varietà, preziose per la nostra alimentazione.

VARIETA’ DI CAVOLI

Tutte le varietà di cavoli che si conoscono si dividono in tre gruppi: i cavoli che si coltivano per le loro foglie, per i loro fiori, per le loro radici.

I cavoli di cui si mangiano le foglie sono: il cavolo “cappuccio” dalle foglie liscie e strettamente addossate le une alle altre in modo da formare una palla (è il più indicato per la preparazione dei “crauti”); il cavolo verza, o più semplicemente “verza”, dalle foglie esterne crespe e rivolte in fuori e le foglie interne accartocciate (è usato per il saporito minestrone); i cavolini di Bruxelles, prodotti da una varietà di cavolo il cui fusto si sviluppa normalmente mentre le foglie che crescono su di esso diventano carnose e formano tanti cavoli in miniatura dal sapore particolarmente gustoso e delicato.

Ai cavoli coltivati per i loro fiori appartengono i cavolfiori e i broccoli. In Italia il cavolfiore si coltiva in varie regioni: nel napoletano crescono le varietà che si raccolgono da Novembre a metà Aprile; in Toscana le varietà che si raccolgono in Febbraio-Marzo; nelle Marche quelle che si raccolgono in Novembre -Dicembre.

I cavoli broccoli si distinguono dal cavolfiore per la palla meno sviluppata, per i ramoscelli che portano i fiori più piccoli e per le foglie più numerose e lunghe.

Vi sono i cavoli coltivati per le loro radici; essi sono: il cavolo rapa e il cavolo navone. Dei due il più coltivato è senz’altro il cavolo rapa in cui il fusto sviluppa delle masse globose del diametro variabile  dai 5 ai 15cm., rivestite di foglie. Tolte tutte le foglie si consuma solo la parte globosa che in cucina ha gli stessi usi della rapa.

VALORE DIETETICO DEL CAVOLO

Il cavolo, in tutte le sue varietà, è una verdura piuttosto ricca di vitamine e di sali minerali; contiene infatti tanta vitamina C quanta ne contiene il succo di limone e una discreta quantità di vitamine del gruppo B che hanno una parte essenziale nell’assimilazione degli zuccheri.

Nel cavolfiore poi, è presente l’acido folico, un principio attivo dalle proprietà antiemorragiche. Piuttosto importante è la quantità di elementi minerali presenti: calcio, magnesio, zolfo e potassio.

Il cavolo crudo tagliato a strisce sottilissime e mangiato in insalata, avendo cura di masticarlo bene, rappresenta quindi una preziosa miniera di vitamine e sali minerali. Purtroppo però questa verdura cruda è di digestione piuttosto difficile per cui di solito la si sottopone a cottura prolungata anche se in questo modo  la si priva di tutte le vitamine ed in gran parte dei sali minerali che si disperdono nell’acqua di cottura.

Il cavolo è permesso alle persone in buona salute, a patto che venga masticato bene e che non se ne consumi troppo.

Il cavolo è proibito a tutti coloro che hanno l’intestino delicato, a chi soffre di digestione molto lenta e di aerofagia. E’ sconsigliabile anche alle persone in età avanzata e ai bambini piccoli, soprattutto se è cotto nel grasso, che lo rende ancora più indigesto.

PER RENDERE MENO INDIGESTO IL CAVOLO

Per aumentare la digeribilità  del cavolo potete:

1. cuocerlo in più acque, vale a dire cambiare tre volte l’acqua durante la cottura;
2. aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio nell’acqua di cottura;
3. cuocere insieme al cavolo una rapa in cui sia stata introdotta una zolletta di zucchero.

I due ultimi sistemi tendono anche a eliminare la particolare asprezza del cavolo. Quando dovete cuocere il cavolo nel grasso o nel sugo, o aggiungerlo a una minetra di verdura, fatelo cuocere per qualche minuto in acqua bollente, poi scolatelo e usatelo come indicato nella ricetta.

VALORE TERAPEUTICO DEL CAVOLO

Una vera e propria cura a base di cavolo è stata messa a punto da un medico francese, per combattere, negli individui affetti da cirrosi epatica, l’accumulo di acqua nell’addome e il ristagno di liquidi nei tessuti. La cura, semplicissima, e a quanto pare efficace, consiste nel somministrare al paziente dai 300 ai 400 gr. di foglie di cavolo, tritate e condite con poco olio e aceto, senza sale. Il cavolo entra anche nella dieta degli obesi grazie al suo scarso valore calorico, purchè sia condito con pochissimo olio.

COME SI SCEGLIE IL CAVOLO

La digeribilità del cavolo dipende in gran parte dalla sua freshezza. I cavoli giovani dalle foglie tenere sono digeriti più facilmente di quelli rimasti più a lungo nel terreno; questi ultimi infatti provocano più facilmente, e in misura maggiore, fermentazione nell’intestino. Un bel cavolo deve essere molto pesante in rapporto al suo volume, deve avere le foglie compatte, di un verde chiaro e brillante. Fate attezione ai cavoli le cui foglie esterne appaiono giallastre e avvizzite, o troppo aperte. Questi cavoli sono duri da cuocere, hanno un sapore troppo aspro e sono molto indigesti.

Anche il cavolfiore deve essere pesante rispetto al suo volume: la palla deve apparire molto compatta e di colore uniforme (bianco o avorio). Diffidate dai cavolfiori macchiati di giallo o di  bruno, sono sicuramente vecchi. Ancge le foglie che circondano la palla del cavolfiore devono essere dure e di un bel colore verde. Le foglie molli e di un verde giallastro denunciano scarsa freschezza.

CAVOLI E CRAUTI

Le preparazioni in cui il cavolo ha una parte importante, sono molte e tutte molto saporite. Nelle minestre di verdura autunnali e invernali si può dire che la sua presenza sia indispensabile, e indispensabile è anche in alcuni piatti regionali, come nella casseoula lombarda o nella verzata.

Le foglie, staccate e lessate per pochi minuti in acqua bollente, si possono riempire di una farcia a piacere per preparare degli involtini che, rosolati nel burro, vanno poi cotti con l’aggiunta di brodo e poca salsa di pomodoro.

Il cavolo verza ripieno è presentato in tavola intero ed è una pietanza casalinga di una certa eleganza. Come antipasto, il cavolo rosso affettato sottile si mangia crudo, condito con olio, aceto, sale e pepe e, volendo, con una puntina di senape. Anche il cavolo verza tagliato a striscette, si mangia condito alla stessa maniera ed è veramente ottimo.

In quanto al cavolo cappuccio, si può dire che la sua destinazione più comune sia quella di servire alla preparazione dei crauti.

I CRAUTI

Tagliati a listarelle in senso longitudinale e fatti appassire in casseruola, i cavoli cappucci servono alla preparazione dei cosidetti crauti freschi, cotti insieme ad un trito di cipolla, lardo e con l’aggiunta di pancetta, sale, pepe e aceto bianco. I veri crauti, tuttavia, che richiedono una preparazione ben più lunga e complessa, sono stati inventati dai tedeschi per accomagnare le loro salsicce e le pietanze a base di maiale, annaffiate con l’ottima birra di quel paese.

Dalla Germania, questa specialità passò in Alsazia, dove, con il nome di “choucroute”, stette ad indicare uno speciale assortimento di salsicce, cotenne, lardo e carne di maiale lessata con abbonadante contorno di crauti.

In commercio si trovano i crauti già pronti, ma potete prepararli anche in casa, naturalmente con un pò di pazienza. Scegliete per questa preparazione il cavolo cappuccio della varietà autunnale. Occorre anche avere un bariletto di legno in prefetto stato, con coperchio e un rubinetto nella parte inferiore. La dimensione del bariletto sarà proporzionata alla quantita’ di crauti che desiderate preparare. Con le foglie esterne del cavolo cappuccio (per intenderci quelle che si aprono a corona), foderate l’interno del bariletto che naturalmente dovrà essere scrupolosamente  pulito e asciutto.

Come prima cosa tagliate a striscette sottili le foglie che formano la palla bianca e compatta del cavolo; quindi sulle foglie disposte all’interno del barile, stendete uno strato di 1cm. di sale grosso e, su questo,  uno strato di 5cm. circa di cavolo tagliato a striscioline.

Sul cavolo spargerete qualche bacca di ginepro e qualche grano di pepe nero, coprendo con un altro strato di sale grosso. Ripetete questi strati fino a riempire per 3/4 il barile. Sull’ultimo strato di sale, posate una tela pulita e su questa il coperchio che deve avere un diametro di  poco inferiore a quello dell’imboccatura del barile per poter essere appoggiato sulla tela.

Sul coperchio posate delle pietre, in modo che esso eserciti una pressione notevole sul contenuto del barile, e sistemate il bariletto in un luogo fresco. A contatto del sale, i cavoli tritati subiscono una trasformazione  e formano un liquido che per la durata di quindici giorni dovete schiumare regolarmente, rinnovando anche il panno di tela sotto il coperchio. Dopo questo primo periodo, aprite il rubinetto del barile in modo che tutto il liquido scoli dal basso e sostituitelo con altrettanta acqua salata (25gr. di sale per ogni litro di acqua) versata dall’alto, ripetendo questa operazione ogni dieci giorni.

Dopo un mese e 1/2 , i crauti possono considerarsi pronti all’uso.  Toglietene quindi la quantità necessaria  per la pietanza che volete preparare, badando che la superficie dei crauti nel barile sia ben piana e rimanga sempre pressata dal coperchio appesantito dai sassi. I crauti vanno prima di tutto lavati accuratamente in abbondante acqua per liberarli dalla salamoia. Poi si premono bene e si cucinano, seguendo il procedimento suggerito dalla ricetta prescelta.

COME SI CUCINA IL CAVOLFIORE

Sono moltissime le ricette per la presentazione del cavolfiore. Gratinato con la besciamella; sotto forma di soufflè o di sformato; rivestito di pastella e fritto; semplicemente lessato e servito con salsa di acciughe e capperi; rosolato nel burro (badate che per rosolare il cavolfiore, di burro ne occorre parecchio). Lessato e passato al setaccio, il cavolfiore serve di base ad un’ottima minestra cremosa da servirsi con crostini fritti nel burro e c’è chi prepara anche il cavolfiore al sugo ma, in quest’ultima preparazione, il suo sapore perde molta delicatezza a contatto con la salsa di pomodoro.

Il cavolfiore lessato e diviso a mazzolini, si unisce anche al pesce lessato e sbriciolato, per preparare ottime conchiglie calde o fredde. Per preparare le conchiglie calde si mescolano i due ingredienti alla besciamella, si versa il composto nella conchiglia stessa (le conchiglie vuote si acquistano in pescheria), si cosparge di pangrattato e di burro fuso, prima di passarla in forno a crostare. Per le conchiglie fredde, cavolfiore e pesce vengono conditi con olio e limone, coperti di maionese e serviti nella conchiglia.

COME SI PREPARANO I CAVOLINI DI BRUXELLES

Nettate i cavolini, togliendo le foglioline esterne avvizzite, fateli rinfrescare nell’acqua,  poi lessateli in acqua bollente salata, scolateli e passateli al burro, condendoli alla fine con parmigiano grattugiato. Si possono anche servire in insalata o anche legati con una maionese non troppo densa.

Ottimi sono pure i cavolini di Bruxelles con le castagne: fate  lessare sia gli uni che le altre e rosolateli poi assieme  nel burro, avrete un gustoso contorno per l’oca, per l’anatra arrosto o per l’arrosto di maiale. Una volta lessati, potete anche servire i cavolini con una salsa composta di mollica di pane bagnata nell’aceto, prezzemolo, capperi, pinoli e acciughe, il tutto pestato in un mortaio e con l’aggiunta di olio, aceto e sale.

UN GROSSO DIFETTO

Per la donna di casa, la cottura del cavolo, che si ripete assai di frequente durante i mesi invernali, crea un piccolo problema o per lo meno un fastidio.

Infatti, durante la cottura, e soprattutto nella bollitura, si formano delle emanazioni sgradevoli e molto penetranti, che invadono tutta la casa, specialmente se l’appartamento è piuttosto piccolo.

Il rimedio più  vecchio e conosciuto è quello di aggiungere al cavolo, al momento di lessarlo, una grossa mollica di pane, che tende ad assorbire l’odore sgradevole; ma non si può certo dire che il sitema funzioni al 100%.

Un rimedio migliore è invece quello di mettere sul coperchio della pentola un pò di mollica di pane imbevuta di aceto. L’aeratore posto sulla cappa della cucina o incastrato nel vetro della finestra,è anch’esso utile,  a patto pero; che funzioni con forza sufficiente e soprattutto che entri in azione non appena si getta il cavolo nell’acqua bollente.

Abbiate in ogni caso l’avvertenza, se vi è possibile,  di cucinare il cavolo quando i vostri famigliari non sono in casa, spalancando poi le finestre per qualche minuto. Nulla di più sgradevole che rientrare ed essere accolti da quell’odore acre e inconfondibile.