Il latte in piedi

Nella vasta e nobile famiglia dei Flan io sono quello “smilzo”. Già.
Se prendiamo ad esempio mia cugina Crème brulêé e suo padre Caramel, non si può dire che siano proprio  sdutti. Vantano, loro, origini Francesi, mentre io sono nato in Italia. Non sono cittadino, son campagnolo, io. Non troppo, però: quel tanto che basta ad amare la semplicità del  latte e delle uova fresche, che tra i campi sono cosa giornaliera. Orbene: i miei parenti francesi hanno un gran bell’aspetto, vivono in città e sono alla moda. Il primo si vanta del suo cappello; all’altra piace sfoggiare abbronzature durante tutto l’arco dell’anno – che poi sono sempre artificiali.
Mi tocca di ripeterlo, mi tocca: io sono a dire il vero un tantino sempliciotto e non amo la mondanità; ma son più magro dei miei “concreminei”, anche se, per via del fatto che siam della stessa pasta, ci assomigliamo talmente! Tuttavia, quando si pone il problema di quale membro della nostra nobile famiglia debba essere presente, durante occasioni e feste, la scelta cade sui mie parenti d’oltralpe, nonostante siano fuori forma. Questione di fama? Di fame? Né l’uno né l’altro. Ipotizzo si tratti di presenzialismo, per intenderci: sempre dei soliti ci si ricorda…
Ma adesso son determinato. Voglio prendere quel pezzetto di fama che mi spetta. Mi piacerebbe osare un nuovo look per le feste. Allora? Suvvia, invitate me!…ogni tanto.

Per 12 dolci

1 lt di latte intero, 210 g di zucchero semolato, 4 uova intere, 4 tuorli, 2 pizzichi di sale, scorza di limone a piacere, 2 baccelli di vaniglia

Aprite i baccelli della vaniglia ed estraete i semi con la punta di un coltello. Mettete in una casseruola il latte cui avrete unito i baccelli di vaniglia e i semi e scaldate quasi fino all’ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 20 minuti.
Scolate il latte e tenetelo da parte. Montate le uova con lo zucchero e il sale fino a sbianchirle leggermente con una frusta  a mano. Inserite il latte a filo mescolando. Trasferire il composto in una caraffa per vuotarlo con più facilità.
Bagnate abbondante carta da cucina e mettetela sul fondo di  una teglia da forno grande da poter contenere tutti gli stampini. Appoggiate sulla carta da cucina bagnata gli stampini e versate all’interno il composto, arrivando a 3 millimetri dal bordo. Riempite la tortiera con acqua ben calda fino a 5 millimetri dal bordo. Infornate in forno preriscaldato a 170°C in modalità statica, placca a metà. Cuocete per un ora, fino a quando inserendo nel dolce la lama di un coltello non ne esca quasi pulita. Lasciare raffreddare fuori dalla teglia e mettere in frigorifero. Servitelo ben freddo, decorato con i fili di caramello. Per sformarlo: passate con delicatezza un coltello attorno allo stampino, appoggiate sul piatto da dessert e battete sul fondo leggermente.

Per il caramello facoltativo:  70 g di acqua, 240 g di zucchero semolato

In un pentolino mettete l’ acqua e lo zucchero semolato. Fate cuocere fino ad ottenere un bel color caramello.  Versate il caramello negli stampini fino ad un altezza di 3 millimetri e mettete a raffreddare.

Per il caramello in fili:  15 g di acqua, 50 g di zucchero semolato

Mettete nel pentolino l’acqua prima e poi lo zucchero. Cuocete fino a raggiungere un color giallo miele. Un volta tolto dal fuoco appoggiare su una superficie fredda, il colore scurirà solo un poco. Prendete una forchetta appoggiatela nel caramello, tenendo il pentolino appoggiato di lato  e iniziate ad alzarla e abbassarla. Il filo diventerà continuo. Quando ne avrete formato abbastanza potete modellarlo.
Ci sono due alternative. La prima: versate poco caramello sulla carta forno e modellate i fili da quella specifica quantità. E ancora: prendete della pellicola di alluminio e modellatela a palla. Posate poco caramello sulla pallotta di alluminio e girate attorno a quest’ultima i fili di caramello, tirando la forchetta.

La sottile ma percettibile differenza tra il nostro latte in piedi, dolce tradizionale piacentino e il créme caramel è costituita dalla presenza, nel secondo, di una buona quantità di panna. Il latte in piedi è più delicato al palato e  predomina, gustandolo, il sapore delle uova. Non prevede, inoltre l’aggiunta del caramello sul fondo, per questo l’ho menzionato come facoltativo. Interessante è notare come il bagnomaria preveda di isolare il fondo della tortiera e il fondo degli stampini da cottura. Ciò garantisce una cottura delicata evitando il problema dell’ebollizione dell’acqua all’interno della tortiera che provocherebbe una cottura eccessiva delle uova.
Il caramello è uno tra quelli che definisco i divertissement della pasticceria. Impone un po’ di allenamento, ma poi è davvero sensazionale la molteplicità dei suoi usi. Una raccomandazione: è tanto bello quanto pericoloso,  perché scotta moltissimo.

Una giornata di pensiero positivo per tutti!