Che soddisfazione scrivere questo post! Fino a qualche tempo fa pensavo che fosse davvero un'impresa dura fare il panettone nella propria cucina. Ogni volta che mi accingevo a leggere il procedimento mi scoraggiavo pensando che fosse troppo artificioso e lungo.
Poi, un giorno, mi sono decisa a provare: galeotto fu il post sul tema dello Chef Sergio Maria Teutonico (potete trovarlo QUI sul suo blog) e ora, mentre scrivo, ho in lievitazione il 5° ed il 6° panettone di taglio grande... è nato un amore!
La ricetta e le dosi sono quelle dello Chef. La mia versione contempla solo piccole personalizzazioni riguardo gli aromi ed un procedimento del tutto diverso - testato più volte - al fine di poter realizzare un signor impasto con la macchina del pane.
Inoltre ho cercato di ottimizzare le varie fasi per non trascorrere notti insonni nell'attesa di infornare e sfornare i dolci e per seguire il processo in tutta serenità - senza cella di lievitazione e controlli ossessivi della temperatura. Insomma, un panettone alla portata di tutti!
Quindi... se siete alla ricerca di un procedimento semplificato e di suggerimenti frutto dell'esperienza di chi ha realizzato tra le mura domestiche ed in una cucina esattamente come la vostra 6 panettoni grandi e 14 panettoncini, questo post è quello che fa per voi.
Forza! Mancano pochi giorni al Natale e siete ancora in tempo per mettervi a lavoro e regalare ai vostri cari un ottimo panettone artigianale fatto con le vostre manine!
Panettone a lievitazione naturale con cioccolato e arancia candita
Innanzitutto voglio indicarvi di seguito le condizioni "climatiche" del mio ambiente e la mia dotazione tecnologica:
- la temperatura di casa mia è costante sui 20/21°, quindi un ambiente mediamente riscaldato
- la percentuale di umidità nella mia cucina varia dal 58 al 70 % a seconda delle preparazioni in corso
- come impastatrice ho utilizzato la mia macchina del pane che ha la modalità di impasto per pasta fatta in casa e per pane. Ho impostato il programma per la pasta perchè a differenza di quello per pane non riscalda l'ambiente: trattandosi infatti di una lunga lievitazione ho preferito evitare sbalzi e mantenere la temperatura costante.
NOTA: Per l'impasto con la planetaria o con il lievito di birra consultare il blog dello Chef.
AGENDA DI LAVORAZIONE: ho fatto diverse prove e la soluzione ottimale - e anche più comoda - è risultata la seguente:
- sera, tra le ore 21.00 e le 23.00: rinfresco della pasta madre (unico se la si sta utilizzando spesso - es. ogni 2 o 3 gg; doppio ed a distanza di 3 o 4 ore se non si utilizza da una settimana)
- mattina, tra le 09.00 e le 10.00: 1° impasto
- sera, tra le 21.00 e le 22.00: 2° impasto
- mattina, tra le 09.00 e le 10.00: suddivisione in panetti e alloggiamento nei pirottini
- sera, tra le 19.00 e le 21.00: forno
RAFFREDDAMENTO: ho utilizzato dei comunissimi stecchi da spiedino infilzati come dei "raggi" a circa 2 cm dalla base di ogni panettone e poi ho appeso i panettoni a testa in giù all'interno di pentole e scodelle lasciando che le estremità degli stecchi poggiassero sui bordi di queste.
DOSI E QUANTITA': ho testato che con la dose di impasto che vi propongo (esattamente metà di quella proposta dallo Chef) e la forza della mia Pasta Madre ottengo:
- 2 panettoni (stampo da 1 Kg)
- 2 panettoni (stampo da 750 gr) + 6 panettoncini (stampo da 100 gr)
- 2 panettoni (stampo da 500 gr) + 12 panettoncini (stampo da 100 gr)
CANDITI: ho comprato delle arance e dei limoni biologici e li ho fatti io in questo modo: tagliare tutte le bucce e pesarle; sbollentarle per 3 volte buttando via l'acqua di cottura al fine di rimuoverne tutto l'amaro; cuocerle con pari peso di acqua e di zucchero semolato fino a far asciugare quasi tutto lo sciroppo; distribuirle su un foglio di carta forno, cospargerle di zucchero semolato e lasciarle asciugare.
INGREDIENTI:
1° impasto
- 300 gr di farina 0 (ne ho usato un tipo biologico con proteine 11g)
- 60 gr di lievito madre rinfrescato
- 100 gr di zucchero semolato
- 100 gr di burro di ottima qualità
- 150 gr di tuorlo d'uovo
- 100 gr di acqua
- 10 gr di vino liquoroso (ho usato una malvasia)
- buccia di 1 arancia (nella ricetta dello Chef non c'è)
2° impasto
- 65 gr di farina w 350 (oppure manitoba)
- 15 gr di zucchero semolato
- 60 gr di burro di ottima qualità
- 30 gr di tuorlo
- 40 gr di acqua
- 1 pizzico di sale
- 40 gr di arancia candita (lo Chef ne prevede 20 gr + 20 gr di limone candito)
- 40 gr di uva passa (che ho sostituito in una variante con 40 gr di gocce di cioccolato)
- 1 goccio di vino liquoroso per ammollare l'uva
PROCEDIMENTO:
1° impasto ore 9.00
- sciogliere in una ciotola la Pasta Madre rinfrescata la sera prima con l'acqua
- trasferirla nel cestello della Macchina del Pane
- aggiungere lo zucchero seguito da metà quantità di tuorli e la buccia d'arancia grattugiata
- coprire con la farina
- azionare la macchina
- aggiungere gradualmente il burro a piccoli pezzi
- seguire con i tuorli restanti
- ultimare con il vino liquoroso
- lasciare che la Macchina faccia il suo lavoro ed aiutarla eventualmente con una spatola a raccogliere gli ingredienti agli angoli
- far impastare a lungo: il ciclo di impasto per pasta della mia macchina dura circa 25 minuti. Io ne faccio fare 2
- al termine del secondo ciclo di lavorazione coprire con della pellicola da cucina il cestello, richiudere il coperchio e lasciar lievitare a temperatura ambiente (il composto dovrà apparire lucido ed elastico)
- mettere in ammollo l'uva passa nel vino liquoroso
2° impasto ore 21:00
- la massa dovrà risultare visibilmente cresciuta
- ricoprire con lo zucchero
- seguire con l'acqua e la farina
- avviare nuovamente la Macchina nella modalità impastatrice
- incorporare lentamente i tuorli, il sale ed il burro freddo in fiocchi
- far terminare il primo ciclo di lavorazione (circa 20 minuti)
- l'impasto dovrà risultare "incordato", ovvero, pizzicandolo dovrà fare il famoso "velo"
- strizzare e tamponare l'uvetta
- sminuzzare i canditi
- aggiungerli all'impasto insieme all'uva passa
- avviare l'impastatrice per un nuovo ciclo
- trasferire il composto in una ciotola con un coperchio e lasciar lievitare tutta la notte in balcone o in frigorifero
mattino seguente, ore 9.00
- capovolgere l'impasto su un piano leggermente infarinato
- allargarlo con le mani e procedere alle pieghe "a libro" in orizzontale
- ruotarlo di 90° e procedere con altre pieghe "a libro"
- suddividere l'impasto a seconda dei pirottini che si intendono utilizzare:
- 500/510 gr di impasto per il pirottino da 1000 gr
- 400/410 gr di impasto per il pirottino da 750 gr
- 350 gr di impasto per il pirottino da 500 gr
- 45/50 gr di impasto per il pirottino da 100 gr
- pirlare ogni porzione di impasto, ovvero ruotarla sul piano da lavoro tra le mani fino ad ottenere una sfera piuttosto liscia e regolare NOTA: anche qui, non cedete alla tentazione di aggiungere farina!
- trasferire delicatamente ogni pallina con la parte liscia verso l'alto nel relativo pirottino
- il composto dovrà essere posizionato in maniera piuttosto centrale e non dovrà toccare i bordi
- coprire con della pellicola da cucina e lasciar lievitare per 6/8 ore
- con una lama apposita o con delle forbici effettuare un taglio a croce sulla superficie del panettone
- posizionare al centro di ogni croce una noce di burro
- infornare in forno statico preriscaldato a 170° sul livello più basso per:
- 40 minuti - pirottino da 1 kg
- 35 minuti - pirottino da 750 gr
- 30 minuti - pirottino da 500 gr
- 15 minuti - pirottino da 100 gr
- sfornare velocemente i panettoni
- infilzarli alla base con gli stecchi come descritto sopra alla voce "raffreddamento" (per i panettoncini basterà un solo stecco)
- lasciarli riposare a testa in giù tutta la notte
Conservare i panettoni a lievitazione naturale in un sacchetto per alimenti e consumarli dopo 3 o 4 giorni per apprezzarli fino in fondo.
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake