Intervista all’Ambassador del rum Zacapa

Ho avuto il piacere di trascorrere un magnifico pranzo presso il ristorante Vun dell’hotel Park Hyatt di Milano, in compagnia di Mario Navarro, ambassador nel mondo del rum Zacapa.

Navarro è di origine cilena, ma si è trasferito a Panama per amore. Viaggia tantissimo e ora vive in Spagna a Valencia. Ci parla del prodotto di cui si è fatto portavoce, con molta passione, tra una pietanza e l’altra.

Il principale mercato per il rum Zacapa è l’Europa e l’Italia in particolare è il mercato numero uno per il rum nel mondo. Probabilmente perché qui da noi c’è il concetto di mangiare bene e bere bene.
In Italia le persone vengono educate con questa filosofia, con l’attenzione anche al bere. Siamo abituati a bere alcolici. Inoltre molti italiani visitano i Caraibi, quindi conoscono e amano il rum. In Italia è molto diffuso il Mojito tra gli aperitivi. Ma abbiamo anche una grande tradizione digestiva. Il rum Zacapa ha un design che si presta bene ad essere mixato in diversi cocktail.

L’Italia è l’unico paese nel mondo in cui viene distribuito lo Zacapa invecchiato 15 anni, che subisce quattro invecchiamenti. Si trova nei bar e nei supermercati. C’è lo Zacapa 23, che è l’icona vera e propria del brand e che ha costruito la marca stessa. Si trova nei bar ma anche in trattoria e nei supermercati o in enoteche specializzate. Poi c’è l’etichetta nera che è molto apprezzata in Italia, ed è un’esclusiva del mercato italiano e della Germania.

Zacapa fa parte del gruppo Diageo, che ha in portafoglio anche un altro rum come Pampero.
La differenziazione tra i prodotti è legata anche al prezzo: Zacapa 15 anni costa 35 euro, il 23 costa da 50 a 60 euro, etichetta nera viene 75 euro. Italia, Giappone e Stati Uniti sono stati i primi paesi in cui è stato esportato il rum Zacapa. Per questo motivo la società riserva loro qualche prodotto particolare.

Zacapa è un simbolo in Guatemala: tutti lo conoscono, ma è un prodotto di élite per la gente locale perché troppo caro. Si usa in occasioni speciali come matrimoni o feste importanti. I consumatori sudamericani iniziano con Zacapa e un cubetto di rum, ma solo raramente.
La storia di Zacapa è legata a un incidente. La diffusione del rum nasce negli anni ‘50 quando si beveva molta vodka insieme alla coca cola. Allora Bacardi provò a mixare e ottenne il Bacardi bianco. Fu un vero e proprio boom. Nel 1976 il 99% del business era dato dal rum bianco, mentre Zacapa è scuro, da meditazione. La famiglia Botran che fondò l’azienda deriva dalla città spagnola di Burgos, dove le persone hanno la cultura dell’invecchiamento dei prodotti. Così pensarono di invecchiare il rum. Iniziarono a mixare diversi rum di diverse annate. Zacapa 23 si chiama così perché il rum più vecchio tra quelli mixati ha 23 anni.
Negli anni ‘80 arrivò in azienda Lorena Vaques, oggi Master Blander. Lorena ha apportato la propria sensibilità femminile, che rende morbido il prodotto. Quando ha iniziato era davvero molto giovane ma era già molto decisa. Disse che non si dovevano vendere rum bianchi perché c’erano già grossi competitor. Puntò su un prodotto diverso. Inizialmente tutti pensarono che fosse pazza, perché si doveva aspettare tanto per invecchiare e ottenere il prodotto di cui parlava. I fatti però le diedero ragione. Lorena è una delle tre donne Master Blender al mondo.
La storia del rum è legata alla storia dello zucchero. Nel 1600 molte famiglie fecero fortuna producendo zucchero, ma non rum. Durante la produzione di zucchero si ricava un sottoprodotto chiamato molasse, che viene usato per produrre rum. La molassa viene usata per il 90% della produzione e si trova dappertutto. Per il rum normalmente non si parla di terrorir perché si usa la molassa. Nel caso di Zacapa invece la produzione propria è molto importante: producono solo in Guatemala con piantagioni di zucchero di proprietà, in cui curano il terroir. Non estraggono nessuno zucchero, non producono zucchero, ma curano molto la materia prima.

Il rum Zacapa deve essere soave, morbido, complesso ed equilibrato.
La complessità deriva dalle materie prime originali e dal fatto che durante l’invecchiamento usano botti di bourbon dagli aromi come vaniglia e cioccolato, oppure di cherry. Lo Zacapa 23 è uniforme e soave. Più del 50% del blend è invecchiato per più d 10 anni, mentre il 50% è invecchiato per 6 anni. E’ importante poi il bilanciamento. La pubblicità del prodotto dice che è invecchiato sopra le nuvole. Non è solo un modo di dire, perché la produzione avviene in montagna. Si usa la geografia della cordigliera per invecchiare il rum a 2.333 metri sopra il livello del mare e ottenere il bilanciamento. Al livello del mare è molto caldo e c’è un’ossigenazione normale. Per accelerare il processo di invecchiamento si devono estrarre aroma, colore e gusto dal legno. Si ha un’alta percentuale di alcol inoltre per via dell’evaporazione. In montagna è tutto più lento e si ottiene il bilanciamento. La complessità è notevole.
Per le botti dello Zacapa 23 usano solo legno di acero americano. Non usano mai botti nuove, ma le prendono da altri produttori. Lorena si annota il nome dei produttori di vino buono, quando ne trova a tavola, per fare esperimenti con botti diverse. Il colore del rum dipende dalle ultime botti utilizzate. Rispetto al primo rum prodotto originariamente ora è molto diverso.

Assaggiamo Zacapa 23 e XO.

Zacapa 23: al naso si sente forte la vaniglia, frutta secca, uva passa, caffè, legno. È considerato il migliore al mondo, ha ricevuto la “Hall of fame”. La storia relativa a questa premiazione è particolare: nei Caraibi c’è una competizione che premia i migliori rum. Nel 1998 un turista ha visto una pubblicità del centenario, presa una bottiglia ha capito che era un buon rum, lo ha messo in competizione e così per caso hanno vinto una medaglia d’oro. Dall’anno successivo Zacapa ha partecipato come azienda in modo ufficiale e ha vinto 5 volte di seguito la meedaglia d’oro. A quel punto gli altri produttori hanno dichiarato che non avrebbero più partecipato se in gara ci fosse stato Zacapa, allora gli organizzatori hanno deciso di assegnare la Hall of fame a Zacapa in cambio della non partecipazione ma per premiarli ugualmente.
Zacapa XO: alto e da meditazione. È come passare dalla tv a un libro, per cui ci si deva concentrare e stare con lui. Passa due anni in botti di cognac. Questo gli attribuisce più sentore di vaniglia. Ci sono note di citrus e mango. È molto morbido. Le note dolci sono diverse, anche di uva passa. È più elegante e piace d solito più alle donne e alle persone che bevono vino, mentre l’altro a chi beve gli alcolici. Il 23 è da provare con il foie gras o con formaggio blu di capra. Il 23 è facile da abbinare. Lo XO è perfetto con pistacchio e frutti rossi.