Io dico no al raffinato, si all’integrale!

Eccomi di nuovo qua, dopo quasi 3 mesi di assenza, a parlare ancora di cucina e buon cibo.

E’ passato parecchio dall’ultimo articolo, è vero! ma non è stato tempo perso. Infatti in questo periodo mi sono “convertito” all’integrale, al grezzo e al non raffinato (o al meno raffinato possibile!), oltre ad aver eliminato dalla mia dieta il lattosio, un po’ per scelta, un po’ per intolleranza. Il perchè di questa decisione? diciamo che è stato un passaggio graduale; una cosa la senti in tv, una la leggi su facebook, qualcuno te ne parla e piano piano mi sono prima incuriosito, poi informato e alla fine ho deciso che nella mia dispensa avrei sostituito la farina bianca con quella integrale, lo zucchero bianco con quello di canna, aggiunto farine e cereali quanto più possibile vari. Il latte vaccino è stato sostituito con bevande vegetali di soia (senza zuccheri aggiunti!), di riso, farro, orzo, avena, kamut, mandorle, nocciole e chi più ne ha più ne metta. Ho iniziato ad usare dolcificanti naturali da sostituire allo zucchero come il miele, il malto di riso o d’orzo, il succo d’agave, il succo di mela concentrato.

Sostituti dello zucchero (da sinistra a destra): sciroppo d’agave, succo di mela concentrato, sciroppo di riso, zucchero bruno melassato, malto d’orzo, zucchero di canna guadalupe, malto di riso

Sostituti del latte (da sinistra a destra): bevanda di avena, di kamut, di riso, di soia non zuccherata, di farro, di nocciole.

Legumi, cereali e derivati: cous cous di farro integrale, cous cous di kamut integrale, boulgur scuro, miglio, avena, segale, amaranto, grano saraceno, soia gialla, riso integrale.

La motivazione per cui ho deciso di seguire un regime integrale, con poche proteine animali e senza lattosio è principalmente di salute.
La farina bianca, soprattutto la più raffinata come la 00 contiene, da un punto di vista chimico, soltanto zuccheri; con la rimozione della crusca e del germe di grano, ha perso tutte le sue principali caratteristiche (vitamine, sali minerali, ecc); inoltre la farina bianca viene in genere trattata con sbiancanti chimici i cui residui restano nel prodotto finale.
Stesso discorso vale per lo zucchero bianco, assolutamente da evitare. Meglio sostituirlo con lo zucchero di canna grezzo o, ancora meglio, con dolcificanti naturali.
Per quanto riguarda i latticini, come vi accennavo, ho dovuto eliminarli per un’intolleranza che mi dava qualche disturbo ma è stata anche una decisione volontaria, dopo che la comunità scientifica si è pronunciata a tal riguardo, additando il latte come uno dei maggiori responsabili delle malattie che negli ultimi tempi si stanno, aimé, sempre più diffondendo.
Siccome però l’aspetto scientifico esula dalle mie conoscenze, vi consiglio di fare un giro in rete per scoprire meglio quello che vi sto solo accennando. Ormai sempre più spesso si parla dei danni legati a una mal nutrizione e non sarà difficile trovare articoli a riguardo.

Per quanto riguarda l’aspetto “culinario” di queste mie ultime scelte, vi dirò che il problema del non raffinato non è in realtà un problema! lo zucchero grezzo di canna può sostituire praticamente sempre lo zucchero raffinato; l’unico difficoltà è che di solito ha una grana più grossa dello zucchero bianco e quindi tende a sciogliersi con più difficoltà. Ho ovviato al problema acquistando un piccolo macina caffè per macinare lo zucchero di canna.
Anche nell’utilizzo della farina integrale, devo dire che non ho trovato grandi difficoltà; ovviamente un po’ di esperienza serve però sto ottenendo bei risultati anche in pasticceria, dove per anni la regina indiscussa è stata la farina 00.

La sostituzione dei latticini, invece, risulta a volte un po più complicata. Non tanto nel sostituire il latte, perché le bevande vegetali funzionano benissimo, quanto nel trovare alternative al burro e soprattutto ai formaggi. Ho già iniziato a fare un po’ di sperimentazione e man mano vi metterò al corrente di ogni successo culinario…integrale!

A livello di sapore, secondo me l’utilizzo di prodotti integrali non fa che aumentare il gusto naturale e autentico delle materie prime, potendo così ridurre la quantità di dolcificanti e aromi aggiunti. Insomma, c’è tutto un mondo da scoprire, che però va ricercato non nel futuro ma bensì nel passato dove l’unica farina conosciuta era quella integrale e dove anche i dolci avevano il ricordo della terra da cui provenivano!

Intanto spero che anche voi diciate NO al raffinato e SI all’integrale!