Macaron con ganache al cioccolato e peperoncino

Pensavo ormai di aver perso la speranza…dopo aver letto millemilioni di ricette sui macaron , sconsolata  ho sempre chiuso il libro e l’ho sempre rimesso nello scaffale della libreria, con l’ idea, magari un giorno, di comperarlo… e ora che ho rotto il ghiaccio un pensierino lo farò seriamente…. magari nella letterina che devo scrivere al mio Babbo Natale,visto che il Natale è alle porte.
Di macaron se ne vedono veramente di tutti i colori, mi ricordo poco tempo fa a Milano davanti alla vetrina della famosissima pasticceria Ladurée… veramente un arcobaleno .
Si dice che la curiosità è femmina no?…almeno così diceva mia suocera quando qualcuno cercava di  sapere “quel qualcosa in più” …e quindi non sapendo la storia che “gira” attorno a questo bocconcino ho voluto capirci qualcosa in più.
La mia curiosità inizialmente si è soffermata sul nome  macaron , più che  francese mi sembra ….infatti deriva dall’italianissimo maccherone ( l’etimologia della parola maccare = ammaccare, ovvero pestare,schiacciare, comprimere).
E allora cosa centra la Francia, l’Italia…e qui arriviamo al punto…
Le leggende anche questa volta non mancano anzi:

• la prima dice che i macarons siano stati inventati in Italia, e per essere precisi  a Venezia nel XVI secolo e poi “esportati” in Francia da Caterina de Medici nel 1533  , come dolce di nozze con il Duca d’Orlèans.
• la seconda ci porta in terra francese, precisamente in un convento di suore dell’ordine delle Dames du Saint-Sacrement verso il secolo XVIII.
• la terza risale in Europa alla fine del 13° secolo con l’arrivo in Andalusia del popolo di religione ebraica, infatti secondo la loro usanza durante  la settimana che precede la Pasqua consumano   delle popolazioni di origine ebraica in Andalusia: durante gli 8 giorni della Pasqua ebraica si consumavano per tradizione dolciumi privi di farina e di lievito.
• e poi….anche la forma è cambiata con gli anni fino ad arrivare a quella che tutti conosciamo.

Per i macaron, quelli che conosciamo oggi, la creazione risale al 1930 e la si deve a  Pierre Desfontaines , nipote di Louis-Ernest Ladurée , titolare della famosa pasticceria “Ladurée” che prese due gusci macaron ,li farcì con la ganache e li accoppiò…e sono ancora un “peccato di gola” dal cuore morbido, raffinato e godurioso. (info dal Web)

ingredienti per i macaron

150 grammi di zucchero semolato
150 grammi di mandorle tritate
150 grammi di zucchero a velo
55 grammi + 55 grammi di albume a temperatura ambiente
37 grammi di acqua
la punta di un coltello di colorante marrone

ingredienti per la ganache al cioccolato e peperoncino (dose per 250 grammi )

110 ml di panna fresca
150 grammi di cioccolato fondente al 60 %
un pizzico di peperoncino in polvere

preparazione

La prima cosa da fare è preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle; setacciate bene, in una ciotola, anche 2 – 3 volte la farina di mandorle assieme allo zucchero a velo.
In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua; dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo, deve raggiungere ma non superare la temperatura di 115°C.
A parte iniziate a montare 55 grammi di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.
Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve.
Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.
Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite gli altri 55 grammi di albumi, il colorante quindi mescolate per amalgamare bene.
Ora inizia la fase di “macaronage” ovvero usando una spatola morbida leccapentole si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto e pian piano si aggiunge il resto mescolando dal basso verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido.
Poi passiamo al “pochage” : inserite il composto nella sac a poche con bocchetta da 8 mm.
In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.
Ultimo passaggio il “croutage”  è cioè il tempo di riposoche serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.(*)
Cuoceteli a 150° per 14 minuti.
Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo, questo per favorire meglio il distacco.

preparazione della ganache al peperoncino

In un pentolino portate a bollore la panna,aggiungete il peperoncino, unite il cioccolato grattugiato e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà perfettamente emulsionata.
Versare la ganache in un piatto e copritela con la pellicola a contatto.
Fate raffreddare, quindi mettetela nella sac a poche, farcite la metà di un guscio di macaron aggiungete e chiudete con un’altro guscio.

(*) ci vuole almeno un’ora , per essere sicuri toccate i macaron con il dito, se la pasta non si attacca sono pronti.

partecipo alla Re Cake del mese di novembre