maccheroncini cavati a mano con polpettine di agnello e lampascioni su crema di carciofo violetto

...tra un piatto e chi l'ha cucinato ci deve essere un rapporto intimo...solo in questo modo i sapori possono essere unici...(Chef Bruno Barbieri)
Riprendo le parole dello Chef Bruno Barbieri, 7 stelle Michelin, perchè rispecchiano alla perfezione questa ricetta che ho ideato appositamente per la gara di cucina #pennealdente, ideata da “Campagna Amica” di Coldiretti Lecce per promuovere la qualità delle risorse tipiche locali, con ingredienti del paniere di Campagna Amica. La ricetta doveva contenere almeno uno dei seguenti ingredienti:
- patate Sieglinde
- carciofo violetto
- lampascione
- olive Celline
- pomodorino invernale
- paparine o verdura spontanea
- sponzali
- zucchina secca
- fave secche sgusciate
- frise di orzo
- pisello nano di zollino
- sagne 'ncannulate (ritorte)
- maccheroncino cavato a mano
- cardo selvatico
- cavolfiore                              
- verza
- finocchio selvatico
- rape
- cicerchia
- cardoncelli
- formaggi dell’Arneo
- pastinaca di Tiggiano
- miele
- cotognata
- mostarda
- vincotto
- pasta di mandorla
- olio extravergine di oliva
- gambero viola di Gallipoli
- pescato locale
- vino Negramaro e Primitivo
La gara si è svolta all'interno della Tenda Cupagri di Novoli (Lecce) il 15 gennaio scorso, durante i 3 giorni che ho trascorso in Puglia, tra Lecce e Novoli (qui il resoconto su Lecce), oltre a me hanno partecipato giornalisti salentini e non. Tutti abbiamo avuto l'aiutino, vale a dire uno Chef professionista che ci ha aiutato prima e durante la preparazione della ricetta. La mia ricetta, inventata appositamente per l'occasione e per l'edizione del concorso Penne al dente 2014, è stato un piccolo, vero miracolo...complessa e con una lunga preparazione...seppur nella semplicità degli ingredienti, tanti rigorosamente Made in Puglia, per poterla eseguire avrei avuto bisogno di una cucina, ma questo, ovviamente, non è stato possibile (non solo per me ma, ovviamente, per tutti i partecipanti indistintamente) perchè nella Tenda Cupagri c'è stata la possibilità di mettere soltanto dei lunghi tavoli con sopra 6 piastre per la cottura (per 20 ricette, quindi 20 Chef per un giorno) proprio per questo sono stati chiamati gli Chef, nel mio caso mi ha accompagnato in questa bellissima avventura la bravissima Valeria Margheriti Chef della MASSERIA OSPITALE, ci vedete insieme in questa foto, scattata da Daniela del blog Spizzica in Salento che ringrazio:

Ho inviato la mia ricetta a Valeria qualche giorno prima del mio viaggio in Puglia, non l'avevo mai preparata prima...ho pensato agli ingredienti (tra i quali a KM 0, tipici pugliesi: i maccheroncini cavati a mano con il ferro, la polpa di agnello, pecorino canestrato pugliese DOC, i lampascioni - in questo caso sott’olio, l'olio extravergine di oliva pugliese, i carciofi violetti ed il vino Primitivo di Manduria) e, ancora una volta...nella mia mente si sono formati, man mano che ci pensavo (seppur questi sono prodotti da me poco conosciuti, alcuni addirittura mai assaggiati), unendosi tra di loro alla perfezione, in sintonia perfetta...profumi e sapori tipicamente pugliesi, tutta la Puglia in una ricetta...e infine l'ho messa su carta...con abbinamento vino, ovvio! ;) Sono quindi molto soddisfatta della ricetta che ho preparato: ne rivendico, infatti, tutti i più giusti ed equi diritti di buon genitore: se per caso la trovate copiata, foto compresa, in qualche blog/sito e non vedete il link diretto a questa pagina...avvertitemi subito...la farò rimuovere quanto prima (tranne che nei siti di Campagna Amica e di Coldiretti Lecce, ovvio!).      ingredienti per 4 persone: per i maccheroncini cavati a mano con il ferro (preparati il giorno prima dalla Chef Valeria) 200 gr farina di semola rimacinata
200 gr farina d'orzo (per questo il colore scuro) acqua tiepida quanto basta
un pizzico sale Preparazione: mettere la farina sulla spianatoia, fare un buco al centro, aggiungere parte dell’acqua ed iniziare a impastare, quando l’acqua è stata assorbita dall'impasto, aggiungerne dell’altra, poco alla volta, fino ad assorbimento, continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza elastico ma non appiccicoso e senza grumi. Sulla spianatoia infarinata prelevare un pò di impasto e lavorarlo fino ad ottenere un serpente, tagliarne dei pezzetti e, con l’aiuto di un ferro, cavare uno alla volta i pezzetti di pasta precedentemente tagliati, metterli separati su una tovaglia spolverata con un pò di farina. Per cavare la pasta: prendere il pezzetto di pasta posarlo in orizzontale sul piano di lavoro e adagiare su di esso sempre nello stesso verso il ferro, pressare leggermente il ferro e ruotare il palmo della, quindi sfilare il maccheroncino cavato.
per le polpette: 200 gr polpa di agnello tritata 50 gr mollica di pane 40 gr pecorino canestrato pugliese DOC grattugiato latte q.b. qualche foglia di menta fresca prezzemolo fresco 1 uovo lampascioni sott’olio olio extravergine di oliva pugliese sale q.b. qualche cucchiaio di pangrattato (se si decide di friggere le polpette) Preparazione: tritare il prezzemolo e la menta. Mettere la carne di agnello tritata in una ciotola, unire il trito di erbe, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, il pecorino canestrato pugliese, qualche lampascione sott'olio sgocciolato e fatto a pezzettini e l’uovo, amalgamare bene con le mani tutti gli ingredienti, regolare di sale e formare delle palline. Per una cottura più leggera, in forno: -        cuocere in forno le polpette adagiata in una teglia, su carta forno, a 180° per mezz'ora, girare dall'altro lato dopo 15 minuti di cottura; Per una cottura croccante, più appetitosa (consigliata), fritte (IN QUESTA RICETTA IO LE HO FRITTE): -        passare le polpette nel pangrattato e friggerle in padella con olio extravergine di oliva caldo, fino a doratura, girandole, quindi scolarle su carta assorbente per togliere l’eccesso di olio.
per la crema di carciofo violetto: 4 carciofi violetti 2 spicchi aglio qualche foglia di menta prezzemolo brodo vegetale olio extravergine di oliva pugliese Preparazione: pulire i carciofi dalle foglie esterne e tagliarli a spicchi, pulire i gambi togliendo la parte esterna e riducendoli  a bastoncini; immergere i carciofi a spicchi e i bastoncini in acqua e limone fino a quando non vengono usati. Quindi scolarne 2, metterli in una casseruola a rosolare con olio extravergine di oliva e un trito di aglio, menta e prezzemolo, quindi aggiungere del brodo vegetale caldo e portare a cottura, regolando di sale. Una volta cotti frullare tutto con un frullatore ad immersione, fino a ridurre i carciofi cotti ad una crema. Affettare sottilmente gli altri 2 carciofi tagliati a spicchi, rosolarli in altra padella con un filo d'olio d'oliva e 1 spicchio d'aglio sbucciato, togliere lo spicchio d'aglio e portare a cottura aggiungendo del brodo vegetale, prezzemolo e menta.
Composizione finale della ricetta: cuocere i maccheroncini cavati a mano in acqua bollente leggermente salata, scolarli e mantecarli nella casseruola con i carciofi a spicchi, servire nel piatto dove sul fondo ci sarà crema di carciofi, aggiungere le polpettine e servire caldo.   Ho abbinato un vino tipico pugliese il PRIMITIVO DI MANDURIA.
qui, invece, il video girato e montato da Salento web per l'occasione, ci sono anche io, indaffarata nella preparazione della ricetta (la mia ricetta si vede benissimo...e se guardate bene mi vedete, ma soprattutto vedete le mie mani, con i guanti bianchi, che preparano le polpettine!)