Manzo all’olio alla bresciana

Assieme alla variegata famiglia dei casoncelli, rimane l’altra ricetta famosa della tradizione bresciana
Deriva dai famosi bolliti di Rovato, che venivano allestiti durante le “Sagre del bue grasso”, dove si premiavano i bovini da carne più “pesanti”. Gli allevatori, allettati dal premio ambito, si sforzavano nell’ allevare le bestie a uova e massaggi giornalieri.
Esistono, del manzo all’olio, alcune varianti, ma tutte si rifanno all’usanza di rimaneggiare il classico bollito e renderlo ben più moderno sostituendo all’acqua del buon olio degli olivi lacustri. Non un dito, non un bicchiere, no: la cottura del pezzo intero viene effettuata nell’olio in immersione completa.
A piacere l’olio può essere mescolato a del vino bianco; si possono aggiungere altre  verdure e variare gli insaporitori, così come il taglio della carne; ma la costante è, senza alternativa o rimedio, la lunga, lunghissima cottura: dalle tre alle quattro ore.
Questa cottura-lessatura in olio profondo, potrebbe lasciarci presagire un piatto molto indigesto. Invece è vero il contrario: il grasso ha solo la funzione di ammorbidire la carne; non passa nella carne, anzi è la carne che rilascia nell’olio il suo grasso, imbibendo dei suoi succhi saporiti l’intingolo, che risulta alla fine delizioso. Buona preparazione!

Per 6 persone

Occorrenti: pentola, spago da cucina, pellicola di alluminio, frullatore a immersione o setaccio a mano
Ingredienti: Kg 1,250 di polpa di manzo adatta (preferibilmente cappello del prete), olio di oliva (tanto quanto necessita l’immersione completa della carne),125 g di finocchio, 125 di sedano, 250 g di carota, 25 g di aglio, 50 g di acciughe sott’olio
Tempo di preparazione: 15 minuti + cottura

Legare la carne con spago da cucina. Inserirla nella pentola. Mondare le verdure, unirle alla carne e aggiungere le acciughe. Coprire con l’olio di oliva. E’ molto importante che la carne sia completamente immersa nell’olio. Meglio quindi usare per la cottura una pentola in quanto è lunga e stretta, come se preparassimo un bollito.  Iniziare la cottura a fuoco vivace. Appena accenna a bollire abbassare al minimo e cuocere almeno per tre ore coperto.
Trascorso il tempo, togliere la carne e chiuderla nella pellicola di alluminio. Fuori dal fuoco  inserire: 50 g di capperi dissalati sotto acqua corrente, 250 g di acqua, 1 cucchiaio abbondante di pan grattato e frullare con il frullatore a immersione o passare con il setaccio a mano.
Tagliare la carne a fette spesse. Mettere in un piatto e irrorare con la salsa. Servire ben caldo accompagnato da polenta o purè di patate.

Buona giornata!