Mare di Adamo (calamaro ripieno di baccalà su zuppetta di pane)

INGREDIENTI: 1 calamaro; 1 baccalà; 2 patate; 1/4 di latte; due fette di pane (possibilmente con abbondante mollica); 1 gambo di sedano; 2 carote; 2 spicchi d'aglio; 1/2 cipolla rossa (possibilmente di tropea); 1 mela granny smith; 1 mela gold smith; olio extravergine di oliva; aneto q.b.; sale e pepe q.b.; PROCEDIMENTO: Realizzare un brodo vegetale con sedano, carota, aglio e cipolla. Fare sobbollire la pelle del baccalà insieme al brodo vegetale per 25 minuti in modo che rilasci il collagene. Prelevare le verdure e la pelle e cuocere insieme alle croste del pane creando una crema. Praticare dei tagli nel calamaro con il metodo thai (bisogna creare dei quadratoni semplicemente sfiorando con la lama). Cuocerlo a fuoco vivo con uno spicchio di aglio. Il calamaro si gonfierà creando una sfogliatella: pepare e salare. Ricavare dei tondini di mela granny smith e marinarli con aneto e olio. Far cuocere il baccalà a pezzi insieme al latte, portare a cottura e frullare. Mettere in una sac à poche. Per la composizione del piatto: disporre la zuppetta di pane. Adagiare il calamaro riempito della crema di baccalà e mettere i tondini di mela.