Menù per SAN LORENZO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio '900 (Romagna)

10 Agosto, San Lorenzo
È considerato patrono di bibliotecari, cuochi, librai, pasticcieri, vermicellai, pompieri, rosticcieri e lavoratori del vetro. La notte di san Lorenzo è tradizionalmente associata al fenomeno delle stelle cadenti, considerate evocative dei carboni ardenti su cui il santo fu martirizzato. In effetti, in quei giorni, la Terra attraversa lo sciame meteorico delle Perseidi e l'atmosfera è attraversata da un numero di piccole meteore molto più alto del normale. Il fenomeno risulta particolarmente visibile alle nostre latitudini in quanto il cielo estivo è spesso sereno.

La notte stellata di V. Van Gogh, 1889

Menù

PRANZO

Minestre
Maccheroni asciutti, Minestrone alla romagnola
Pietanze
Ossobuco,
Palle di patate ripiene contornate da melanzane e fagiolini fritti
Formaggi
della marca (marchigiani)
Frutta
Cocomero, melone, pesche, susine e pere
Dolci
frutta al vino Santo ricoperta di panna montata spolverata di cioccolato
Biscotti.

Maccheroni asciutti
Maccheroni grammi 500, polpa di manzo grammi 150, pancetta tritata grammi 50, sedano 1 gambo, carote 1, burro grammi 50, salsa di pomidoro 2 cucchiai, 1 bicchiere di latte e 2 cucchiai di panna, formaggio parmigiano grattugiato fresco grammi 100.

Palle di patate ripiene
Patate grammi 500, parmigiano grattugiato 3 cucchiai, uova numero 3, odore di noce moscata, farina quanto basta.
Lessare le patate e passarle al setaccio. Fare una buca nel monte delle patate, salarle, peparle e odorarle di noce moscata e versare le uova e il parmigiano poi con meno farina che si può, fare un pastone e dividerlo in 18 parti ed ognuna di queste ridurle in palle e fare col dito una incava nella quale introdurre il ragù. Infarinare e friggerle con strutto o olio.
Ragù per le palle ripiene
Manzo tritato grammi 200, fegatini di pollo tritati 2, prosciutto crudo tritato grammi 100, burro grammi 50, sale e pepe, 1 cucchiaio di pomidoro, 1 bicchiere di brodo.

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Menù

CENA

Minestre
Spaghetti con le acciughe Risotto coi piselli
Pietanze
Fegato bovino alla contadina, fegato bovino alla montanara, fegato bovino al prezzemolo, . Cervello di manzo al burro contornati da pomidoro al pangrattato. Pomidoro colle uova, pomidoro ripieni di riso, carne e salsiccia.
Asparagi con le uova
Formaggi Dei Pastori.
Frutta Cocomero, popone (melone), pesche, pere.
Dolci
Fragoline di bosco al maraschino.
Biscottini.
Fegato alla contadina (leggi) Fegato bovino alla montanara Fegato grammi 500, Albana secca, olio, strutto, farina, pangrattato, formaggio pecorino, sale e pepe.
Fegato bovino al prezzemolo Tagliare il fegato a fette, cuocerlo in un tegame di terracota con burro, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe.
Cervello di manzo al burro Riporre in un tegame con burro e sugo di limone delle cervelle bovine lessate. Farle rosolare e servirle in tavola, spolverandole abbondantemente con formaggio parmigiano grattugiato. Sulle cervelle, durante la rosolatura, si possono versare uova sbattute.

• da "Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare": Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.