Meringhe francesi (spumiglie)

Le meringhe sono tra i dolci più belli da vedere: quel bianco perlato e la forma così elegante sono una vera attrazione già solo per gli occhi.

La meringa francese è, appunto, quella classica, “dura”, da mangiare da sola, come accompagnamento di bevande o creme o per decorare altri dolci.

La cosiddetta “meringa italiana”, è invece, quella morbida, “cruda” che assomiglia un po’ alla panna montata e che si pastorizza aggiungendo dell’acqua a 121 gradi.

Quelle nella foto sono, appunto, le meringhe francesi o spumiglie. La loro preparazione è estremamente semplice, ma due cose sono fondamentali: 1) che l’albume sia montato a neve fermissima, il cucchiaio deve starci in piedi; 2) che la cottura sia dolce e lenta: una temperatura troppo elevata colora eccessivamente la meringa e lascia crudo l’interno (che diventerà poi appiccicoso una volta a contatto con l’aria).

Per un po’ le meringhe sono state un cruccio, ma da quando, tre anni fa, ho sperimentato la ricetta di Luca Montersino, il risultato è stato davvero eccellente! Ed è ancora quella la ricetta che ho seguito anche questa volta, con una piccola riduzione (del 50%) del “secondo” zucchero.

(A proposito di Luca Montersino, pochi giorni fa ho avuto l’onore di incontrare il mastro pasticcere in persona….in trasferta insieme a Genny di jennyscake!!!!!!!….ovviamente dedicherò un post ad hoc a brevissimo!!!)

Tornando alle spumiglie, con queste dosi si ottengono 90/100 meringhe dal diametro di circa 4 cm (ho utilizzato la confezione di albume d’uovo pastorizzato da 500 ml). Se si vogliono avere meno meringhe, basta ovviamente, ridurre la quantità degli ingredienti, lasciando le proporzioni inalterate.

Ingredienti

• 500 ml di albume
• 500 gr di zucchero
• 250 gr di zucchero

Procedimento

Montare gli albumi con 500 gr di zucchero fino ad ottenere un composto fermissimo, al punto da poter capovolgere la ciotola (con lo sbattitore ci vorranno almeno 15 minuti, un po’ meno con la planetaria).

Aggiungere poi con un cucchiaio lo zucchero restante, mescolando lentamente, dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Inserire la meringa nel sac à poche e formare le spumiglie su una placca da forno ricoperta con l’apposita carta. Le spumiglie si possono formare anche con un cucchiaio, sono bellissime ugualmente. Io ho provato due forme diverse, usando ovviamente due diverse bocchette per il sac à poche e separandole in due infornate diverse per avere una cottura uniforme.

Cuocere in forno preriscaldato a 95 gradi, possibilmente semi-aperto con l’aiuto di un cucchiaio, per 75/80 minuti. Lasciar raffreddare e, solo in seguito, staccarle dalla teglia.