Oggi entriamo nella settimana del Carnevale secondo il Calendario del Cibo Italiano, della quale è ambasciatrice Ilaria Talimani del blog Soffici e della quale vi invito a leggere il post ufficiale. Devo ammettere che il tema mi appassiona molto: pur non essendo amante del Carnevale in sé e per sé, adoro le ricette che lo rappresentano e che ne scandiscono i giorni. Mia nonna ha preparato per una vita (e io continuo la sua tradizione da anni) le Frittelle di Farina di Castagne per il giorno di Berlingaccio (il giovedì grasso) e le Polpette di Carne per il martedì grasso; non parliamo poi dei (le chiacchiere), di cui sotto Carnevale facevamo abbondanti scorpacciate!
Per contribuire alla settimana in questione, stavolta ho voluto avvicinarmi ad una tradizione gastronomica che non mi appartiene e che conosco pochissimo: quella campana. Non me ne vogliano i partenopei se le mie fonti non dicono il vero: io ce l'ho messa tutta!
Ho "incontrato" per caso la ricetta del Migliaccio Dolce Campano, torta che si consuma tradizionalmente nel giorno del martedì grasso, e me ne sono innamorata. Semolino e ricotta sono i protagonisti: a me questo è bastato per spingermi ad approfondire quel che si cela dietro alla semplice ricetta! Un altro aspetto che però mi ha incuriosita è stato il nome, "migliaccio". Da noi in Toscana, con questo termine si indica una sorta di crespella finissima preparata con il sangue di maiale, che in base al gusto può essere servita dolce, cosparsa di zucchero, o salata, spolverizzata con del parmigiano grattugiato. Perché, mi sono chiesta, hanno lo stesso nome? Ci sarà qualche legame? Ebbene, mettetevi comodi: il legame c'è eccome, e adesso ve lo racconto.
Il migliaccio campano che oggi conosciamo trae origini da un tradizionale pane di miglio che si consumava intorno all'anno Mille, una torta contadina tipica della Campania e della Toscana (e eccoci) esistente in versione sia dolce che salata e preparata appunto con miglio (da qui il nome) e sangue di maiale, alimenti umili, tipici delle mense contadine povere: il sangue di maiale, nello specifico, rappresentava un cibo completo appartenente all'animale di cui non si butta via nulla, oltre ad essere nutriente per chi ogni giorno doveva sostenere la fatica del lavoro nei campi. La Chiesa, però, considerava il suo consumo quasi una blasfemia (tanto che per molto tempo lo si è usato "nascosto", mischiato al cioccolato, per preparare i famosi sanguinacci): tanta fu la pressione che, soprattutto in Campania (ma non in Toscana) il consumo di sangue di maiale cadde in disuso e il pane di miglio dolce mutò nella forma che conosciamo oggi, con il latte, la ricotta e le uova in sua sostituzione. Stessa fine ha avuto la versione salata, con qualche eccezione in certe zone rurali della Campania, dove ancora oggi si prepara utilizzando però, al posto del sangue di maiale, i cigoli, ossia le parti più grasse del maiale, quelli che in Toscana sono conosciuti come "ciccioli".
Col tempo, anche il secondo ingrediente principe del migliaccio campano, il miglio, è caduto in disuso ed è stato sostituito dal semolino: il migliaccio si è trasformato quindi da torta plebea a dolce nobile. Sono nate poi alcune varianti, che prevedono l'aggiunta di frutta candita (cedro e arance) nell'impasto, altre di uvetta (io ho optato per la seconda variante). E quello che era un "pane" viene adesso tradizionalmente preparato come torta rotonda, alta all'incirca 4-5 cm. Il dolce è oggi diffuso soprattutto lungo la costiera sorrentina e nel napoletano, mentre nelle province di Benevento e di Avellino è conosciuto come "sfogliata" poiché il suo ripieno ricorda quello delle sfogliatelle, anche se il suo sapore si avvicina molto a quello della pastiera napoletana. Il consiglio è quello di preparare questo dolce il giorno prima di servirlo: più riposa e più è buono!
- 500 ml di latte
- 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
- 1 pizzico di sale
- 300 g di zucchero (270 g di fruttosio per me)
- 1 limone
- 1 stecca di cannella
- 125 g di semolino
- 50 g di burro + quello per la tortiera
- 60 g di uvetta
- ½ bicchiere di rum scuro
- 3 uova
- 300 g di ricotta di bufala
- 1 cucchiaio di liquore agli agrumi
- 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
- 1 arancia
- pan grattato per la tortiera
- zucchero a velo per la superficie
- Versate il latte in una pentola capiente, unite la vaniglia, il sale, lo zucchero, la buccia del limone e la stecca di cannella, quindi portate a ebollizione; non appena si formeranno le prime bolle spengete il fuoco e versate a pioggia il semolino. Rimettete la pentola sul fuoco per 5 minuti mescolando ininterrottamente per evitare la formazione di grumi, quindi spengete non appena l'impasto si addensa, unite il burro e fate raffreddare.
- Nel frattempo, ammollate l'uvetta nel rum diluito in poca acqua calda e lasciatela a mollo per circa 20 minuti.
- Quando il composto sarà freddo eliminate la buccia di limone e la stecca di cannella, aggiungete un tuorlo alla volta, quindi montate a neve gli albumi ed uniteli al composto aggiungendo infine la ricotta setacciata, il liquore agli agrumi, l'acqua di fiori d'arancio, l'uvetta strizzata e la scorza dell'arancia grattugiata; mescolate sempre energicamente. Versate l'impasto in una tortiera rotonda imburrata e cosparsa di pan grattato, livellate la superficie con una spatola ed infornate nel forno già caldo a 180° C per 45-50 minuti. Una volta pronto (la superficie dovrà essere dorata e la torta soda), sfornate il vostro migliaccio e fatelo raffreddare completamente prima di estrarlo dallo stampo. Cospargete con zucchero a velo al momento di servire.
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