Mousse al cioccolato al latte e parmigiano con salsa di latte piccante e aria di birra

Ingredienti per 4 persone:

Per la mousse al Parmigiano:
400 g Copertura cioccolato al latte
580 g Panna liquida Consorzio Virgilio
30 g Parmigiano Reggiano 24 mesi Consorzio Virgilio
30 g Latte Consorzio Virgilio

Per la sfoglia di cioccolato fondente e riso:
100 g Cioccolato fondente Maglio
3 g Sale
100 g Albume
80 g Amido di riso

Per la salsa di latte piccante:
200 g Latte di pecora
50 g Latte Consorzio Virgilio
2 n. Tuorli d’uovo
50 g Farina “00” Molino Spadoni
10 g Pepe della Giamaica
½ n. Scorza di limone grattugiata

Per l’aria di Birra:
66 cl Birra König Ludwig Dunkel
1 n. Stecca di vaniglia
30 g Lecitina di soia

Far sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria. Portare 155 g. di panna e il latte a ebollizione, aggiungere il parmigiano e lasciarlo fondere, versare 1/3 del liquido caldo sul cioccolato sciolto mescolando con la frusta per ottenere una consistenza liscia e brillante quindi aggiungere il resto del liquido conservando questa consistenza. Mettere in abbattitore e portare a 40°C quindi unire i restanti 425 g. di panna precedentemente montata, quindi mettere il composto nei pirottini di alluminio e abbatterli in freezer per almeno due ore.

Per l’aria di birra:

Far ridurre la birra con la stecca di vaniglia fino ad ¼,unire la lecitina di soia quindi con un frullatore a immersione incorporare aria nella salsa e formare una schiuma che verrà usata per guarnire la mousse.

Per la sfoglia di cioccolato e riso:
Mescolare gli ingredienti e cuocere l’impasto ottenuto in microonde fino ad ottenere una pasta gommosa quindi con un mattarello stenderla molto fine e farla essiccare in forno a 60°C per renderla croccante. Togliere la mousse dall’abbattitore, impiattare mettendo la mousse al centro la salsa a gocce di fianco e l’aria di birra sulla mousse terminare decorando con un disco di sfoglia di cioccolato e riso e qualche chicco di pepe della Giamaica frantumato.