Nei paraggi di Portofino

Fin dai primi anni del nostro matrimonio abbiamo festeggiato gli anniversari con un weekend romantico si, ma già da allora con un occhio alla cucina.

La nostra meta preferita è stata per tanti anni la Liguria, in particolare la Riviera di Levante.

Ci siamo sposati in aprile e allora, un po’ più di 40 anni fa, si poteva ancora contare sulle mezze stagioni, che adesso pare non ci siano più , quindi la primavera era un periodo bellissimo per un itinerario che prevedesse di raggiungere il mare.

Credo di essere tornata a Santa Margherita Ligure per almeno cinque o sei anniversari.

Ci fermavamo a pranzo, prima di raggiungerla, dalla Manuelina o da O’Vittorio e al ritorno da quello dei due che non avevamo scelto all’andata. A quell’epoca eravamo decisamente più abitudinari e ripetitivi di quanto non siamo ora.

Le esperienze di quei primi anni ci sono servite per conoscere il territorio e le sue potenzialità gastronomiche. Da allora abbiamo sviluppato una sorta di spirito di appartenenza ai profumi e ai sapori liguri, tanto lontani dalle abitudini e dai gusti di noi Veneti di terra o tutt’al più di lago.

E ‘ stato proprio in Liguria,per esempio,che ho scoperto l’uso del curry in cucina, non ad Agra o a Bali- dove non siamo mai stati- e ne sono rimasta prima incuriosita e poi estasiata.

In particolare, c’era un ristorante in Vico Nuovo a Portofino, alle spalle della piazzetta sul porticciolo, dove ho assaggiato per la prima volta gli scampi al limone e non li ho più dimenticati. In realtà , da allora, ormai li cucino spesso e sono un piatto incredibilmente goloso.

Anni fa, durante un soggiorno a Rapallo, siamo tornati in battello a Portofino per gustare di nuovo gli originali, ma il ristorante U’Batti non c’era più . Al Caffè Excelsior, dove abbiamo preso l’aperitivo, ci hanno avvisato che il figlio di uno dei proprietari ne aveva aperto uno a Paraggi, conservandone il nome  e la sera successiva ci siamo andati.

Gli scampi al limone c’erano si nel menù , ma non avevano lo stesso sapore.Era una questione di sfumature, ma la differenza si notava.

Non bisognerebbe mai cercare di rivivere i ricordi: sarebbe come inseguire il vecchio innamorato delle elementari e quando lo si è raggiunto stupirsi di quanto sia cambiato.

C’era un altro fantastico ristorante a Nervi, dove andavamo per la zuppa di datteri, sempre profumata di curry, ma abbiamo con rammarico scoperto che hanno chiuso anche quello. In ogni caso adesso i datteri sono fuori legge, come l’amianto, ma li puoi mangiare ancora ad Avesa, ( se chiedi furtivamente “la zuppa degli amici”) accompagnati da crostoni all’aglio e un discreto senso di colpa.

In Liguria mangiamo comunque anche piatti tradizionali non necessariamente a base di pesce, crostacei o molluschi, tipo le trenette o le trofie al pesto e i pansoti con salsa di noci. Sono due primi piatti che adoro. Lino mangia anche il coniglio con le olive, che gli piace tantissimo e non gli faccio mai.

È’ più forte di me: non riesco a cucinare coniglio, agnello, capretto e in generale animali da cortile, per non parlare della carne equina. Con difficoltà affronto il pollame di cui preferisco utilizzare il petto piuttosto che l’animale intero. So che sembra ridicolo per chi ha velleità di chef, ma ho veramente questo limite.

Lo stesso vale per i pesci, che cucino solo a tranci  o a filetti, mai interi. Ma come fai a guardare negli occhi quello che stai per infornare?! Al contrario i crostacei non mi turbano molto, ma non devo stare a pensarci su troppo.

Ma parlavamo di primi, vero?

A casa cucino delle semplici linguine (ossia le bavette) che lesso con le patate a cubetti di un centimetro e le tegoline (ossia i fagiolini) tagliate a metà , poi scolo tutto insieme e condisco col pesto che preparo io stessa col basilico dei vasi che tengo sul balcone della cucina.

Comunque è buono anche quello che si compra in vasetto al Supermercato, ma da meno soddisfazione, nonostante sia di un verde decisamente più brillante del mio.

I pansoti si possono efficacemente sostituire coi ravioli di ricotta e spinaci e se non li fate voi, sempre al Supermercato, quelli di Giovanni sono eccellenti.

Mi pare che adesso faccia anche la salsa di noci, la prima volta che lo vedo gli chiedo conferma, quindi se non avete tempo o non vi volete divertire, comprate pure pronta anche questa.

Negli anni 90 ho partecipato a diversi Corsi di Cucina di Altopalato (  la scuola di Terry Sarcina) organizzati dalla Cristina  presso il suo Studio “I Contatti” , tenuti da competentissimi insegnanti dell’Alberghiero di Bardolino.

Anche Giovanni Rana come altri personaggi veronesi di spicco, ma magari non così di peso, ha presenziato ad alcune lezioni.

Era un periodo di cui molte delle nostre frequentazioni cosiddette ” di rappresentanza”- momenti comunque piacevoli- erano di natura ” agroalimentare” perché comprendevano appunto serate, eventi, manifestazioni e cene con personaggi tipo Rana (tortellini), Veronesi (pollo Aia), Sanson (gelati)  Pasqua di Bisceglie ( vini), Leoncini (salumi) , Bauli (pandori e panettoni) e Zuegg (marmellate).

Con conoscenze così avevamo la certezza che non saremmo mai morti di fame!

SCAMPI AL LIMONE

16 scampi interi freschi,il succo di un grosso limone,1/2 bicchiere di vino bianco, 1 bicchierino di cognac,1 cucchiaio di curry in polvere, 100 gr di burro ( ahimè sì un intero etto), sale e pepe bianco.

Preparo gli scampi: li sciacquo, incido i dorsi con una forbice ed elimino il budello intestinale.In un tegame molto largo faccio fondere il burro a fiamma dolcissima, aggiungo tutti gli altri ingredienti e rimesto con un cucchiaio di legno.

Appena sono amalgamati vi adagio gli scampi col dorso a contatto del condimento e li lascio cuocere col coperchio per pochi minuti sempre a fuoco basso.

Li rigiro e proseguo la cottura per altri cinque minuti: sono pronti quando il grasso diventa trasparente. Ve ne accorgerete da soli.

Si servono caldissimi e si mangiano rigorosamente con le mani per non perdere il sapore paradisiaco del condimento che resta sulla punta delle dita dopo averli sgusciati.

Questo piatto, ca va sans dire, va condiviso unicamente con i familiari o comunque con persone con cui si è molto in confidenza.

Da U’Batti, l’originale,questi scampi li servivano con del pomodoro affettato spalmato di pesto,probabilmente perché negli  anni ’70/80 non c’erano comunemente in commercio i pomodorini a grappolo, quelli di Pechino per intenderci, o i datterini, i pizzutelli,i Piccadilly, ma unicamente quelli insalatari tondeggianti, e i perini,oblunghi.

Adesso che si può contare su queste varietà molto decorative, ho fatto una piccola modifica.

Non mi limito ad affettare dei pomodori ramati, ma taglio le calotte col picciolo ad un certo numero di ciliegini , con un cucchiaino da caffè li svuoto dei semi e ne riempio alcuni con un composto di ricotta, buccia di limone grattugiata,sale,pepe nero e qualche cucchiaino di olio ligure e altrettanti con del pesto classico e qualche scaglietta di pecorino o grana.

Decisamente da provare anche come amuse bouche estivo da servire rigorosamente in terrazza.

Scherzavo. La terrazza è un optional.

IL MIO PESTO

100 gr di bellissime foglie di basilico  lavate e tamponate, 100 gr di olio ligure EVO (extra vergine di oliva), 30 gr di pecorino grattugiato, 20 gr di parmigiano grattugiato, 30 g di pinoli leggermente tostati,20 gr di gherigli di noce ( segreto dello chef, segreto di Pulcinella ormai), 1 spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima ( come Dorian Gray) ,1 pizzico di sale, 1 macinati a di pepe.

Frullo tutto. Cosa pensavate? Che fosse più complicato?

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