No-knead bread alla Guinness e latticello, con farina di teff

Questo pane è nato in modo strano. Da un po' avevo in dispensa un pacco di farina di teff, che avevo comprato perché volevo provare a fare l'injera. Però, il tempo passava e io non mi decidevo mai.
Dato che il teff è un cereale naturalmente privo di glutine, avevo visto alcune ricette di pane sul blog di Felix e Cappera, Un Cuore di Farina Senza Glutine, ma quello che maggiormente mi ha colpito è stato l'ultimo pubblicato, in ordine di tempo, da Felix (Olga): un pane scuro senza impasto, con teff, latticello e birra.

Dato che si trattava di una conversione, fatta da Olga, di un no-knead bread con farine glutinose a sglutinate, ho chiesto a Olga se mi poteva dare la versione originale, ma... l'originale non prevedeva la farina di teff!!!
E noooooo!!! e io con la farina di teff lo volevo fare!!!
... e con la farina di teff l'ho fatto, tié! ;-P

Ovviamente, la farina di teff costituiva solo una parte della miscela di farine (con una comune farina di forza e una di farro integrale), ma sufficiente a dare la colorazione scura e un gusto inusuale. Birra e latticello hanno fatto il resto.
Come sempre nel caso del no-knead, nessun impasto e cottura in pentola di terracotta. Contrariamente alla ricetta originale, che dice di usare 1 g di lievito di birra disidratato, io ho usato il mio LNL.

Pane ottimo, molto aromatico, mollica soffice e crosta croccante. Particolarmente indicato per accompagnare formaggi e salumi.

• 150 g di farina forte W350
• 150 g di farina di farro integrale bio 14% di proteine
• 100 g di farina di teff bio
• 1 cucchiaio (= 10 g circa) di crusca di grano bio
• 40 g di LNL rinfrescato e attivo
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 175 g di birra Guinness a temperatura ambiente
• 175 g di latticello bio ben sbattuto a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di sale

Mescolare insieme la birra col latticello, senza sbatacchiare o la birra fa la schiuma.
In una ciotola bella capiente, miscelare insieme le farine e la crusca, fare una cavità al centro e versarci i liquidi, il lievito e il malto.  Mescolare per incorporare tutta la farina, aggiungere il sale e mescolare ancora finché gli ingredienti non siano tutti ben amalgamati.

Coprire e far lievitare 12 ore in un luogo al caldo e al riparo da sbalzi di temperatura.
Riprendere l'impasto, che sarà molto morbido, scaravoltarlo sulla spianatoia molto infarinata e, aiutandosi con il tagliapasta, dare delle pieghe.

Porre nuovamente a lievitare in un cestino da lievitazione, foderato con un canovaccio pulito ben spolverato con la farina e la crusca, per circa 4 ore. Nel caso, aiutare la lievitazione mettendo nel forno con la temperatura al minimo.
Accendere il forno a 250° statico e metterci dentro la pentola di terracotta.

Quando giunge a temperatura, estrarre la pentola e adagiarvi dentro, delicatamente, la pagnottella lievitata. Far cuocere per 30 minuti a 250°, quindi togliere dalla pentola e far ultimare la cottura sulla griglia, per circa 10 minuti a 200°.
Far raffreddare sulla gratella. 
Neanche Pepper ha resistito alla moda delirante dei selfie... eccola in un selfie su spalla di umana :-)