Pane alla zucca con farina saragolla, a lievitazione naturale

Era da un po' che desideravo fare un pane alla zucca. Quando si arriva in questo periodo dell'anno, la zucca abbonda sia nella GASsetta dell'Emporio Primo Vere che nella Raggiobox di Raggioc'orto (quest'anno veramente anche prima, già da settembre!). Diventa quindi, particolarmente difficile trovarle un impiego diversificato, se non si opta anche per soluzioni un po' fuori dai soliti schemi, come ad esempio, nel pane e nei dolci.
Dicevo, dato che quest'anno abbiamo iniziato presto, mi sono messa alla ricerca di queste ricette alternative. Devo dire che di ricette dolci con la zucca ce ne sono a bizzeffe, una più buona dell'altra... chissà se riuscirò a provarle tutte?

Per il pane, anche qui c'è solo l'imbarazzo della scelta. Molto gettonate sono le ricette di panini morbidi tipo brioche, destinati soprattutto alla prima colazione. Io però cercavo un pane da pasto, e ho trovato questa ricetta che mi ha fortemente ispirato, anche se poi io l'ho pesantemente cambiata, a partire innanzitutto dalla lievitazione naturale col mio amato LNL.

Biga

• 100 g di farina manitoba
• 50 g di acqua
• 10-15 g di LNL, opportunamente rinfrescato e portato all'apice della sua attività fermentativa

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia ed elastica e porla in un recipiente coperto a lievitare almeno fino al raddoppio. 

Impasto

• 150 g circa di zucca cotta (250 g senza buccia, pesata a crudo)
• 150 g di acqua
• 150 g di farina manitoba
• 70 g di farina maltata
• 180 g di saragolla (in mancanza, va bene anche la semola rimacinata)
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino scarso di miele
• tutta la biga
• 1 cucchiaino abbondante di sale
• 70 g di semi di zucca decorticati e tostati

Tagliare la zucca a pezzi e cuocerla in forno o nel microonde, finché non si sia ammorbidita. Ridurla in purea, scolando bene l'acqua che avrà tirato fuori, e farla raffreddare.

Miscelare le farine (se non si usa la farina maltata, allora pesare 250 g di saragolla, o semola rimacinata).
Sciogliere nell'acqua il miele e mescolarci l'olio.
Versare le farine nella ciotola dell'impastatrice, fare un buco al centro e deporvi la zucca e la mistura di acqua, miele e olio, quindi iniziare ad impastare con la frusta a K (foglia). Quando gli ingredienti si saranno miscelati, aggiungere la biga un pezzo alla volta, e quando finalmente anche questa sarà stata completamente incorporata, cambiare la frusta a K col gancio.
Dare velocità e come l'impasto inizia a prendere corda, aggiungere il sale. Quando si vede l'impasto staccarsi dalla ciotola e avvolgersi intorno al gancio, fermare l'impastatrice per 5 minuti. Quindi riavviare, far di nuovo incordare, e fermare ancora per cinque minuti. Ripetere ancora una terza e ultima volta, quindi abbassare la velocità e aggiungere i semi di zucca un po' alla volta, lasciando impastare giusto il tempo necessario a farli distribuire nell'impasto.
Scaravoltare sul piano infarinato con la saragolla, allargare battendo delicatamente col palmo delle mani e dare un paio di pieghe, quindi porre in un recipiente, bello capiente che dovrà contenere la lievitazione, chiudere ermeticamente, avvolgere in un canovaccio e porre a lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria. Il tempo di lievitazione, come sempre, può essere variabile. Questa volta a me ha impiegato un tempo interminabile, ben 21,5 ore!

Di nuovo, scaravoltare l'impasto lievitato sul piano infarinato con la saragolla, battere delicatamente col palmo delle mani senza sgonfiare troppo i gas della lievitazione e dare qualche piega, quindi mettere sulla leccarda foderata con un foglio di cartaforno infarinato, con le falde rivolte verso il basso, coprire con un canovaccio e porre nel forno acceso con la temperatura al minimo per la seconda lievitazione. Quando si noterà che la pagnotta è all'incirca raddoppiata di volume, tirarla fuori dal forno e portare quest'ultimo alla massima temperatura (250°), con la pietra refrattaria all'interno, lasciandola scaldare per almeno mezz'ora, trascorsa la quale si potrà adagiarvi sopra la pagnotta trasportandola con tutto il foglio di cartaforno, dopo averle praticato tre bei tagli in superficie.

A titolo orientativo, dal momento in cui ha iniziato la seconda lievitazione al momento di infornare, a me sono trascorse 2 ore e 1/4.
Far cuocere a 250° per i primi 10 minuti, abbassare quindi a 200° e far cuocere altri 35 minuti, di cui gli ultimi 10 dopo aver tolto la carta, direttamente a contatto con la pietra.
Far raffreddare su una gratella.
Anche se dalle foto non si nota, purtroppo le condizioni di luce non sono sempre favorevoli, il pane ha un colore che tende un po' all'arancio pastello, molto molto tenue. Forse si può pensare di portare la quantità di zucca a 250 g (peso dopo cottura) per avere un arancio un po' più acceso, ma in quel caso bisognerà stare attenti a dosare la quantità di acqua, riducendola nel caso a 100 ml e aggiungendone ancora solo se necessario.
Comunque il sapore si sente, non in modo prepotente ma come gradevole retrogusto, e i semini danno un tocco di sfiziosità.