La ricetta originale è del maestro Morandin, vista qui , fatta con lievito madre, ma riadattata da me con il lievito, non avendo a disposizione la pasta madre, ho convertito la quantità di L.M., con il lievito di birra, preparando una biga la sera prima, e procedendo il giorno dopo con le varie fasi della preparazione.
L'esperimento è riuscito molto bene, ho ottenuto un panettone sofficissimo, morbido e profumato con pochi grammi di lievito, la frutta secca che ho scelto per le sospensioni, ha reso veramente speciale questo panettone.
Ai miei è piaciuto tanto, mio figlio ha gradito molto di più questo che quello industriale.
Mi ha detto : mamma è più buono il tuo.
Sono felicissima del risultato, è un po' laborioso da fare, ma ne vale assolutamente la pena.
Ingredienti
Per la biga:
80 g. Farina W350
40 g. Acqua
1,57 g. Lievito di birra disidratato
Tutta la biga
240 g. Farina W350
75 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
60 gr di tuorli
85 gr di burro bavarese
Tutto il primo impasto
60 gr di farina 350 W
Tutto il mix aromatico
4 gr di sale
60 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli
90 gr di burro bavarese
40 gr di acqua
120 gr di uvetta sultanina.
90 gr di albicocche disidratate
Mix aromatico:
20 g. Miele di acacia
1 bacca di vaniglia
Scorze limone e arancia grattugiate
Miscelate in una ciotolina gli agrumi con i semi della bacca di vaniglia e il miele, coprite con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente per 12 ore.
Mettete a bagno l'uvetta e le albicocche tagliate a pezzi in acqua calda per 30 minuti.
Sciacquate in acqua tiepida per 4/5 ore.
Scolate e strizzate la frutta secca, stendetela su un tovagliolo posto su una teglia da forno e fate asciugare tutta la notte coperta con un canovaccio .
Panettone con Kenwood alle Albicocche e Uvetta
Accessori usati Frusta K , Gancio
Cominciamo preparando la biga con:
80 g. Farina W350
40 g. Acqua
1,57 g. Lievito di birra disidratato
miele
Sciogliete il lievito nell'acqua con una punta di cucchiaino di miele, aggiungete la farina e amalgamate fino ad ottenere un impasto morbido.
Fate riposare questo impasto coprendo la ciotola con pellicola unta, poi mettete in forno tiepido e spento per una notte (8 ore circa) a lievitare .
1° Impasto:
240 g. Farina W350
75 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
60 gr di tuorli
85 gr di burro
Sciogliete la biga nell'acqua e aggiungete metà farina usando la frusta K a velocità 1,e cominciate ad impastare, poi aggiungete piano la farina rimasta.
Aggiungete i tuorli, poco alla volta, lavorando per 5 minuti fino a quando il primo non si è incorporato bene, aggiungete poi i 75 g. di zucchero, poco alla volta, e infine il burro morbido a pezzetti, sempre poco alla volta, lavorando con la frusta K fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola, potete aumentare la velocità a 2, facendo attenzione a non scaldare troppo l'impasto.
A questo punto, inserite il gancio e lavorate bene, fino ad ottenere un impasto omogeneo , sempre a velocità 2 per 10/15 minuti circa.
(fare prova glutine, prendendo un pezzetto di pasta e fate il velo).
Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola infarinata in luogo tiepido fino al raddoppio (8/10 ore circa- deve triplicare), coperto con pellicola unta.
Io nel forno tiepido e spento.
2 Impasto:
Tutto il primo impasto
60 gr di farina W350
Tutto il mix aromatico
4 gr di sale
60 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli
90 gr di burro
40 gr di acqua
120 gr di uvetta sultanina.
90 gr di albicocche disidratate
Versate il primo impasto nella planetaria e aggiungete:
60 g. di farina, 40 g. acqua, il mix aromatico e iniziate ad impastare a velocità 1, poi incorporate il sale, e lasciate incordare per 15 minuti.
Quando si stacca dalle pareti della ciotola aggiungete ,60 gr. di zucchero,e i tuorli poco per volta .
Durante la lavorazione staccate ogni tanto la pasta dai bordi della ciotola, aiutandovi con il tarocco per lavorarla meglio.
Aggiungete poco per volta il burro morbido a pezzetti, fino a quando si stacca dai bordi della ciotola, e rifate la prova velo per visionare la prova glutine.
Infine con l'ultimo inserimento del burro, aggiungete l'uvetta e le albicocche in due tempi , lavorando brevemente per 2 minuti.
Poi trasferite l'impasto sulla spianatoia e fate riposare per 45 minuti (puntatura)
A questo punto ungetevi le mani e il piano di lavoro, e passate alla "Pirlatura" dando la forma arrotondata portando la pasta dai bordi verso la parte sottostante, in modo da dare ulteriore forza all'impasto per la lievitazione.
Fate riposare per 15 minuti e pirlate nuovamente ungendo leggermente le mani con il burro, e a questo punto ponete l'impasto nello stampo da panettone e mettetelo a lievitare in forno tiepido e spento coprendo con pellicola, e mettendo un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno.
Deve arrivare fino a 1 cm. dal bordo del pirottino. ( 8/10 ore circa) .
A lievitazione ultimata lasciate riposare all'aria per 5/10 minuti, per far formare la crosticina in superficie, poi fate un taglio a croce con una lametta, incidendo piano solo la superficie, e mettete al centro del taglio un po' di burro.
Infornate a 170°, dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 165°, e cuocete per 40/50 minuti.
Se dovesse scurire troppo, coprite con un foglio di stagnola .
A cottura ultimata, infilzate con 2 spiedini la base del panettone, e lasciate raffreddare a testa in giù
per 12 ore.
Pacman
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