Pastiera napoletana

La pastiera napoletana (o  semplicemente pastiera o come la chiamiamo dalle mie parti nel salernitano pizza di grano) è un dolce campano tipico del periodo pasquale, è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano cotto. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido, ha un colore giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Ci sono numerose varianti alla ricetta classica come quella dell'aggiunta di crema pasticcera o cacao nell'impasto interno, nel Salernitano esiste anche una variante con il riso utilizzata al posto del grano(che un tempo veniva coltivato proprio in zona). La pastiera viene preparata anche nel basso lazio e nella provinicia di Reggio Calabria. Ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano. Le massaie campane la preparano il giovedì santo o il venerdì santo, per poi consumarla il giorno di pasuqa, la pastiera va consumata dopo uno o due giorni, ma ormai è possibile trovarla tutto l'anno nelle pasticcerie. Questa che vi presento è la mia ricetta di famiglia.


Ingredienti per una pastiera di 32 cm di diametro o due piccole
   - pasta frolla

• 500 g di farina
• 2 uova intere
• 200 g di burro
• 200 g di zucchero
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia o 1 bustina vanillina
• 1 pizzico di sale

  - ripieno

• 500 g di grano cotto (1 barattolo)
• 150 g di latte
• 30 g di burro
• 600 g di ricotta
• 360 g di zucchero
• 5 uova
• 2 fialette di aroma di fiori d’arancio (4ml)
• 70 g di scorzette di arance candite
• 70 g di scorzette di cedro o zucca canditi

Procedimento
Per preparare la pastiera bisogna utilizzare il grano cotto lo si trova già in commercio ed è venduto in barattoli. In alternativa potete preparalo in casa ( io spesso lo preparo così) mettendo in ammollo il grano in acqua per 24-36 ore cambiando l'acqua ogni 12 ore e poi cuocendolo per circa 1 ora con un pizzico di sale, se utilizzate la pentola a pressione ci vorranno 35-40 minuti.
Versiamo il grano in una pentola e aggiungiamo il latte e il burro
Facciamolo cuocere  mescolando spesso a fuoco medio per circa 10 minuti, fino a quando non si addensa e diventa una crema fluida.

Versiamolo in una ciotola e lasciamolo raffreddare completamente, raffreddandosi diventerà una crema bella densa.
Intanto prepariamo la pasta frolla, a mano, in planetaria o con un mixer, io utilizzo il bimby metto tutti gli ingredienti,farina, uova intere, zucchero, estratto di vaniglia, sale e uova intere e aziono 30 secondi velocità 5
quando l'impasto è pronto compattatelo avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo fino a quando non vi serve

Ora mescoliamo la ricotta (io uso una buona ricotta fresca di mucca ma potete usare anche quella di pecora o utilizzarle entrambe) con lo zucchero.Io ho utilizzato la planetaria con il gancio a foglia, ma potete utilizzare anche uno sbattitiore
Quando saranno ben amalgamati aggiungiamo la crema di grano preparata in precedenza che deve essere completamente fredda e mescoliamo A parte sbattiamo le uova interee aggiungiamole alla crema di ricotta, mescoliamo Quando anche le uova saranno incorporate aggiungiamo l'aroma di fior d'arancio
e in ultimo le scorzette di frutta candita tagliate a piccoli pezzi, se non piacciono i canditi io consiglio di metterli lo stesso ma invece di aggiungerli a pezzi di aggiungerli frullati perchè danno sapore alla pastiera,
Prendiamo la pasta frolla messa a riposare in frigo e stendiamola con un matterello su un piano ricoperto con un foglio di carta forno (la carta da forno ci aiuterà a mettere la sfoglia nello stampo) e con l'aiuto di un pò di farina, dobbiamo ricavare una sfoglia molto sottile di circa 4 mm

Per la pastiera io uso i classici stampi da pastiera gli stampi di ferro stagnato, se non riuscite a reperire questo tipo di stampo ne potete utilizzare uno di alluminio
con l'aiuto della carta forno ribaltiamo la sfoglia di pasta frolla nello stampo, gli stampi di ferro stagnato non vanno nè imburrati nè infarinati ( se utilizzate quelli in alluminio imburrate e infarinte)
Rimuoviamo delicatamente la carta forno
schiacciamo leggermente la pasta frolla per farla aderire bene allo stampo e rifiliamo i bordi eliminando la pasta in eccesso con un coltello

con l'aiuto di un mestolo aggiungiamo la crema di ricotta fino a mezzo centimetro dal bordo, rigirandola mentre la prendiamo per fare in modo che il grano o la frutta candita non rimanga sul fondo della ciotola
stendiamo la pasta frolla avanzata in una sfoglia sottilissima e ritagliamo delle strisce con una rotella liscia o dentellata , la pasta deve essere molto sottile altrimenti in cottura affonderanno nella crema di ricotta e posizioniamole sulla ricotta senza tenderle troppo altrimenti in cottura si romperanno
rifilate la parte in eccesso e con una forchetta potete imprimere un motivo sul bordo
Preriscaldate il forno a 180° e infornate in forno statico per circa 1ora e mezza.
in cottura la pastiera si gonfierà è normale
 la pastiera dovrà avere un bel colore dorato
lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla, meglio se lo fate il giorno dopo.
Spolverate con zucchero a velo e non consumatela subito fate passare almeno un giorno.
si conserva per 4-5 giorni a temperatura ambiente, dopo deve essere conservata in frigorifero.





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