Pastorizzare le uova nella pasticceria

Mi capita spesso di preparare il classico Tiramisu ed in molti ristoranti non pastorizzano le uova.

In questo modo purtroppo c'è il rischio di contrarre la salmonellosi.

La salmonella è un agente batterico che provoca febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea. Nelle forme più gravi può anche portare ad infezioni di ossa e meningi.

LAVATE SEMPRE IL GUSCIO PRIMA DI APRIRE LE UOVA

Quando si preparano ricette che implicano l'uso di uova crude BISOGNA obbligatoriamente PASTORIZZARE le uova ( non per legge, ma per coscienza). La pastorizzazione è un trattamento termico che si applica per distruggere le forme patogene e i microrganismi ma non temete, il procedimento per evitate l'intossicazione è semplice e richiede pochi accorgimenti.

Per la realizzazione di creme e nella pasticceria in generale si usa lo zucchero per pastorizzare.

Esistono diversi dosi, a seconda della parte utilizzata dell'uovo.

PASTORIZZARE LE UOVA INTERE

Proporzioni degli ingredienti:

50 grammi di zucchero semolato >>

>> sciolti in 8 grammi di acqua semolato >>

Montate le uova intere con metà dello zucchero. Preparate uno sciroppo sciogliendo nell'acqua lo zucchero. Quando il composto raggiungerà i 121°C, versatelo nelle uova montate continuando a frustare. Il calore dello sciroppo farà cuocere le uova.

ED ECCO LA MAGICA PASTORIZZAZIONE.

Preparazione dello sciroppo

Lo sciroppo è a temperatura

Proporzioni degli ingredienti:

30 grammi di zucchero semolato >>

>> sciolti in 8 grammi di acqua semolato >>

Montate i tuorli con metà dello zucchero. Preparate uno sciroppo sciogliendo nell'acqua lo zucchero. Quando il composto raggiungerà i 121°C, versatelo nelle uova montate continuando a frustare. Il calore dello sciroppo farà cuocere le uova.

ED ECCO LA MAGICA PASTORIZZAZIONE.

Proporzioni degli ingredienti:

20 grammi di zucchero semolato >>

• usare sempre uova a temperatura ambiente e non direttamente prese dal frigo;
• la temperatura dello zucchero non deve superare i 121°C perchè lo zucchero inizierà a caramellare, a scurirsi e diventare biondo. Iniziate a spegnere la fiamma quando lo zucchero raggiungerà i 118°C;
• usando uova pastorizzare in questo modo, bisogna sottrarre la quantità di zucchero impiegata per il procedimento dalla dose del dolce;

E SE NON HO UN TERMOMETRO

Esistono diversi modi ma credo che per essere precisi occorre comunque comprare un termometro.

Il primo modo è osservare le bollicine che si formano sulla superfice.

Il secondo è invece usare le dita: per non scottarsi occorre raffreddare le dita con il ghiaccio per poi pizzicare lo sciroppo. Se mantiene una forma allora la temperatura è perfetta.

Giuseppe Alfredo Ruggi

Giuseppe A. Ruggi is a teacher and an experienced food and wine.

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