Patata, foie gras, limone e parmigiano

In un tour gastronomico da poco concluso, ho mangiato in un ristorante vicino a Montecatini. Sono stato complessivamente bene, ma una cosa mi ha colpito: una semplicissima patata ripiena della polpa della patata stessa, con aggiunta di olio aromatico e ricci di mare. Semplice ma concreta. Mi ha subito fatto ripensare alle mie prime esperienze in cucina. Erano gli anni '90 e la patata ripiena, gratinata o farcita al momento, era uno dei piatti che facevamo spesso a Madonna di Campiglio.
Me la ricordo ancora come se fosse oggi: era ripiena di spinaci cotti e crudi, con limone e una spuma di ricotta, ovviamente non sifonata, leggermente gratinata in forno.
 Ho voluto fare una patata ripiena anch'io, scegliendo dei gusti ai quali sono affezionato, in onore dei bei sapori che ricordo di quella dura ma bella esperienza a Madonna di Campiglio.

 Per la Patata, sceglietene una di grandezza media, diciamo grande come una pallina da tennis. (La grandezza dipenderà anche da come volete collocare questo piatto in un menù, perché può essere sia un antipasto, un secondo piatto, oppure un apertivo). Lavatela accuratamente e procedete con la cottura. Io consiglio di cuocerla sotto la brace; se non potete, va benissimo anche in forno a 250 gradi, fino a farla diventare cotta all'interno e quasi bruciata fuori.
Una volta cotta, aprite un foro tagliandone la cima e svuotatela quando è ancora calda.
All'interno della patata, mettete sul fondo qualche chicco di fior di sale, poi riempite per un centimetro con mousse di foie gras leggermente tiepida.
Per la mousse di foie gras è necessario partire dalla terrina dello stesso (che potete trovare qui), per poi passarla al setaccio e renderla una crema, in modo da evitare l'aggiunta di panna o altri liquidi.
Sopra lo strato di foie gras mettete il crumble di patate.
Crumble di Patate:
Lessate delle patate con la buccia, una volta cotte sbucciatele e da bollenti schiacciatele allo schiaccia patate, lasciandole cadere su un silpat in ordine sparso. Essiccate in forno a 80 gradi per circa 2 ore. Fate freddare e friggete in olio molto caldo per alcuni secondi. Otterrete delle briciole di patate grossolane, molto friabili e croccanti.
Sopra il crumble aggiungete qualche zeste di limone candito: potete trovare qui la ricetta.
Coprite ancora con una crema di patate tiepida (diciamo 55 gradi), così ottenuta:
200 g di patate, in questo caso della patata svuotata
80 g di latte
10 g di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
1 g di salsa di soia
Con un Termomix scaldare patate e latte a 60gradi facendolo girare. Quando sarà diventato fluido aggiungere i restanti ingredienti. Deve risultare gustoso e con un forte sapore di patata arrosto.
Mettere tutto in un sifone con un carica di gas. Conservare alla temperatura di 55 gradi.
Una volta aggiunta la crema, coprire ancora con crumble, qualche chicco di fior di sale e qualche zeste di limone candito, e procedere con l'ultimo strato, che sarà composto da una spuma di Parmigiano Reggiano fredda.
Per la spuma di Parmigiano Reggiano:
250 g di latte intero
190g di panna
200 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
Fate bollire i liquidi, togliete dal fuoco, e quando avrà smesso di bollire aggiungete il parmigiano grattugiato. Coprite con la pellicola e fate riposare per circa un'ora. Mixate con il minipimer, passate al colino fino e riponete in frigo, facendo riposare il composto per circa 24 ore.
Riempite un sifone e caricatelo con due cariche di gas; conservate in frigorifero.
Una volta completati tutti gli strati, basta aggiungere una macinata di pepe e a piacere servire con un cucchiaio in cui metteremo una goccia di aceto balsamico tradizionale.