Polenta

LE PROPORZIONI

• E’ molto difficile dare le proporzioni esatte della farina e dell’acqua, perchè non tutte le farine hanno lo stesso potere di assorbimento e solo l’esperienza e l’uso di una farina sempre della stessa provenienza possono permettervi di stabilire con precisione le dosi.
• Tanto perchè abbiate una base su cui regolarvi, potete calcolare che per 1/2kg. di farina (sufficiente per 4 persone) occorre, più o meno,  1 litro e 1/2 di acqua. In ogni caso tenete pronta altra acqua bollente da amalgamare a poco a poco alla polenta, se questa si rassoda troppo. L’acqua della polenta deve essere ben salata.
• Per ogni litro di acqua calcolate 10gr. circa di sale.

LA COTTURA

• Mettete sul fuoco la pentola o il paiolo con l’acqua, portatela a ebollizione e  aggiungetevi il sale; versate poi la farina a pioggia nell’acqua bollente, iniziando a mescolare con la speciale frusta o il mestolo.
• Bisogna mescolare velocemente per impedire che si formino grumi (se si formano bisogna levarli o scioglierli), ma non appena l’impasto si sara’ rassodato, si mescolerà più lentamente, di tanto in tanto, fino a cottura ultimata.
• Riprendendo il bollore, si formano sulla superficie della polenta bolle d’aria che rompendosi spruzzano all’intorno farina bollente; se sono troppo fitte, basta coprire il recipiente con un coperchio per pochi minuti e le bolle diminuiranno.
• Nel mescolare la polenta bisogna scendere con il mestolo fino al fondo del recipiente e appoggiarsi poi verso i bordi portando su e rivoltando grosse porzioni di polenta. Questa si può considerare pronta quando sul fondo e sulle pareti del recipiente si forma una crosta e la polenta si stacca dalle pareti della pentola e quando il mestolo rimane quasi pulito. Per una buona cottura calcolate da 1/2 ora a 40 minuti di tempo.
• Quando sarà pronta la polenta dovrà essere rovesciata su un tagliere di legno; è preferibile infatti appoggiarla su un corpo poroso e non eccessivamente freddo. Se non la servite subito, è bene coprirla con un tovagliolo doppio o triplo, per evitare che si raffreddi.
• La tradizione vorrebbe che la polenta venisse tagliata con un filo, ma normalmente si usa una spatola di legno.

COME SERVIRLA

• Cominciamo dalla presentazione più semplice, quella che offre la polenta come il contorno ideale per una pietanza di carne o di pesce, cucinata con sugo o salsa abbondanti, quali stufato, brasato, arrosto, intingolo di baccalà.
• La stessa polenta così al naturale si serve anche con latte freddo o con panna liquida.
• La polenta è ottima anche condita con burro e formaggio; in questo caso si prende a cucchiaiate (bagnate il cucchiaio ogni volta, prima di immergerlo nella polenta) in modo da formare dei grossi gnocchi che si dispongono sul piatto di portata e si condiscono con abbondante burro fuso e parmigiano.

VARIAZIONI DELLA POLENTA CLASSICA

POLENTA FRITTA

• E’ veramente gustosa e la potrete servire come contorno.
• La polenta rovesciata sul tagliere di legno va fatta raffreddare e poi va tagliata a fette alte poco piu’ di 1/2cm. e lunghe non piu’ di una decina di cm.
• Per la frittura userete abbondante olio bollente e farete colorire le fette da entrambe le parti, finchè non si sarà formata una crosticina dorata.
• Va servita caldissima, cosparsa di sale fino.
• Provate anche a sfregare uno spicchio di aglio sui due lati delle fette fritte: diventeranno ancora più gustose.
• Si può anche servirla con cocktails e aperitivi, una gradevole variante alle solite tartine.

POLENTA RICCA

• Nelle varie regioni d’Italia si prepara la polenta in modi diversi per renderla più ricca, ciò che significa in genere renderla più grassa con l’aggiunta di burro e formaggio in dosi abbondanti.
• Per esempio la polenta può essere cotta nel latte, o in metà latte e metà acqua, la qual cosa la rende  più delicata, oppure vi si può aggiungere, mentre cuoce, burro e fontina nelle proporzioni di 150gr. di burro e 200gr. di fontina per 1/2 kg. di farina gialla.
• A volte addirittura, la quantità del burro è uguale a quella della farina, come nella polenta che si prepare sul Lago di Como che è chiamata in dialetto ” tôcc “.
• Oltre al burro, al “tôcc”, si unisce anche pari quantità di formaggio molle che va aggiunto a pezzi, sempre mescolando fino a che si sia ben fuso e amalgamato.

POLENTA VERDE

• Rappresenta una piacevole variante quando si voglia servire spesso la polenta.
• La colorazione verde si ottiene come per la pasta, vale a dire aggiungendo alla polenta un passato di spinaci lessati.
• Con 500gr. di spinaci avrete la quantità giusta per colorare pari peso di farina gialla.
• La polenta verde si usa anche per preparare un bel timballo a due colori.
• Riempite a metà uno tampo da ciambella unto di burro con polenta gialla e colmate la forma con polenta verde. Battete lo stampo sulla tavola affinchè non rimangano vuoti, mettete in forno a crostare.
• Rovesciate la polenta su un piatto di portata e servitela, riempiendo il buco al centro con ragù o con polpettine di carne cotte in abbondante sugo.

MINESTRA DI FARINA GIALLA

• Si chiama anche “polentina” ed e’ una polenta normale (preferibilmente preparata con metàacqua e metà latte) ma lasciata piuttosto liquida.
• Questa speciale minestra si serve nelle fondine, aggiungendovi un pezzo di burro fresco e abbondante parmigiano grattugiato.