Ricette di china: le more di Valentina

Circa una settimana fa, mentre preparavo la linea per il pranzo, ho ricevuto una telefonata al ristorante. Arcimbaldo, il maître, è venuto a chiamarmi in cucina: -Basilico, ti cercano! È un fornitore, ma non dei soliti… -
Il telefono fisso lo abbiamo solo alla reception, così mi sono dovuto spostare fin lì, grembiule sporco e tutto.
-Pronto!-
-Buongiorno! Parlo con lo chef Basilico, del ristorante Arcadia?-
-Basilico sono io, ma sono un semplice cuoco.-
-Non è il capo cuoco del ristorante?-
-Oh sì, capo cuoco e proprietario!-
-Bene, proprio quello che intendevo! Senta, io so che lei ha vissuto a lungo fra le montagne… -
-A lungo… be’, ci sono nato-
-Fantastico! Allora sono certo che lei apprezza i nostri prodotti, i piccoli frutti.-
-Come no, ne facevo grandi scorpacciate da piccolo, quando me ne andavo in giro per i boschi.-
-Bene, allora le piacerà la nostra iniziativa. Se lei vorrà preparare un piatto con i nostri piccoli frutti, inseriremo ricetta e foto in una nostra pubblicazione promozionale.-
-Non so… non amo le iniziative promozionali. E poi qui, allo Spazio Bianco, di ristorante c’è praticamente solo il mio, non so a cosa…-
-Ma non dovrà pagare assolutamente nulla! E le manderemo una fornitura di frutti di bosco gratuita, per preparare al meglio il suo piatto.-
-Una fornitura…? Ci sarà l’uva spina?-
-L’uva spina? Mah, di solito non la includiamo, ma se vuole…-
-Certo che voglio. Se c’è l’uva spina ci sto.-
-Va bene. Le invio subito la fornitura, e fra una settimana verrà lì una nostra ragazza, per fotografare il piatto.-
-Bene, arrivederci.-

Il fornitore è stato di parola: il giorno dopo è arrivata la fornitura. Mi sono mangiato tutta l’uva spina, poi mi sono messo al lavoro sul piatto: insieme ai piccoli frutti ho voluto metterci il pesce, perché dopo essere nato in montagna ho vissuto molto sul mare. Poi ieri, puntuale, è arrivata anche la fotografa. Una brunetta lunga e magra, ma così magra, che le ho proposto di mangiare il piatto anziché fotografarlo.
-Ma si figuri, chef Basilico! Fra l’altro a me non piace mangiare -
-Ed è un peccato! Come ha detto che si chiama? -
-Valentina Rosselli. -
-Be’, se quando ha finito vuole dare almeno un assaggio, faccia pure. Mi piacerebbe sapere la sua opinione -

Poi me ne sono tornato in cucina a terminare la linea. Valentina ha finito il suo lavoro un po’ tardi, a servizio in corso, così non ci siamo potuti salutare per bene; ma Arci mi ha raccontato che il piatto è stato apprezzato, Valentina la bruna ha gradito le more, e ne ha mangiato quasi metà porzione.

Orate ai piccoli frutti

Ingredienti per quattro persone:

- 2 orate fresche da 200/300g
- 50g di amaranto
- un cucchiaino di nero di seppia
- 200ml di succo di mirtilli o more
- un cucchiaio di aceto di mele
- 2 acciughe
- 2 cucchiai di gin
- filetti di ventresca di tonno sott’olio
- more e mirtilli a volontà
- olio extravergine di oliva, sale e pepe

Pulire e sfilettare il pesce, levandogli anche la pelle, e metterlo a marinare per una notte in frigo con il succo di mirtilli, l’aceto, il gin e le acciughe tritate a mo’ di patè.

Cuocere l’amaranto in abbondante acqua poco salata. Trascorsi 20 minuti, scolare e condire con sale, pepe e olio (e se lo gradite, un po’ di aneto tritato).

Trascorsa la notte di marinatura, le orate avranno assunto uno spiccato colore violetto. Dopo aver scolato il pesce, asciugarlo con un panno o con carta da cucina ben assorbente. Battere le orate al coltello, così da ottenere una tartare.

Per l’impiattamento, diluire il nero di seppia con una goccia di olio extra e un cucchiaino di acqua tiepida. Con un pennello stendere il nero sul piatto, posizionare la tartare di pesce (dandogli la forma che gradite con un copapasta o con le mani) e i filetti di ventresca sott’olio, poi posizionare l’amaranto. Posizionare a piacere qualche mirtillo e mora.

Per aggiungere un po’ di croccantezza, si può utilizzare qualche nocciola tostata oppure dei pinoli tostati, con cui cospargere tutti i componenti del piatto.

Per saperne di più… Valentina

Valentina, ragazza curiosa e dal caratteristico taglio a caschetto, è la protagonista dell’omonimo fumetto di Guido Crepax. È nata a Milano il 25 dicembre 1942: dal 1965 al 1995 ha vissuto decine di avventure erotiche, oniriche, dai risvolti a volte soprannaturali.

Da leggere

I fumetti di Valentina sono stati inizialmente pubblicati sulla rivista «Linus»: la sua prima apparizione è stata nel 1965, all’interno del fumetto La curva di Lesmo.
Oggi le avventure di Valentina si possono leggere nelle raccolte stampate da Magazzini Salani.

La parola ai lettori

Sperando che questo spazio sia stato di vostro gradimento, vi diamo appuntamento a tra un mese circa, sempre di sabato.
Se volete richiedere qualche consiglio culinario, in caso abbiate come ospiti i Vendicatori o magari Arcibaldo e Petronilla, o se ancora meglio volete proporre le vostre ricette a tema fumettistico, scrivete al nostro Basilico: l’indirizzo è [email protected].