Risotto erbe e noci

Una ricetta di risotto vale l’altra…? Potrebbe anche essere… C’è solo l’imbarazzo della scelta.
Gli ingredienti sono importanti…, per non dire fondamentali…, certamente…, però ciò che fa di un risotto, un ottimo risotto, è il tempo!
I tempi: di preparazione, di cottura, di mantecatura e di messa in tavola.
L’attenzione a cadenzare con precisione il tempo di ogni azione costituisce l’ingrediente principale di uno splendido risotto.
Non c’è orologio, non c’è una regola, non esiste misura a cui affidarsi… Conta solamente, l’esperienza, il buon senso, il buon gusto… l’attimo…!
Noi abbiamo provato con noci e erbe… Ci siamo riusciti? Si… buonissimo!

Ascoltando…
Good Times - Aretha Franklin

Ingredienti (per 2 persone):

• 160 gr di riso vialone nano
• 1 mazzetto di erbe miste: prezzemolo, melissa, menta, spinacine, finocchietto, origano, basilico, maggiorana
• 2 carote
• 1 sedano
• 1 cipolla
• 1 porro
• Q.b. sale, pepe
• Q.b. olio di arachide
• Q.b. olio extra vergine d’oliva
• 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• Una piccola noce di burro
• Q.b. noci

Preparazione

1. Innanzitutto il brodo: in una casseruola, versate circa un litro d’acqua, aggiungete una carota pelata e tagliata a tocchetti, 3/4 di cipolla, un gambo di sedano, qualche fogliolina di erbe aromatiche, portate a bollore, aggiungete un pizzico di sale grosso e lasciate sobbollire per almeno 20/30 minuti.
2. Con un pelino tagliate l’altra carota a fettine sottili. Sezionatele longitudinalmente formando delle striscioline. Idem per le foglie esterne del porro, sempre a striscioline.
3. Infarinatele entrambe e mettetele in un colino per far cadere la farina in eccesso. Scaldate in un pentolino l’olio di arachide e quando sarà a temperatura giusta, (provate immergendone una, si dovranno formare subito delle bollicine), friggetele. Scolatele su carta assorbente e spolverizzate di semi di papavero.
4. Affettare sottilmente l’ultimo quarto di cipolla e la parte interna del porro, facendoli stufare lentamente in un’altra casseruola con 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva; nel caso tendano a cuocere troppo, aggiungere un goccio di brodo.
5. Quando la cipolla e il porro saranno trasparenti, toglieteli dalla casseruola e teneteli da parte. Versate nella stessa pentola il riso e tostatelo per 2 minuti a fuoco abbastanza vivace mescolando continuamente.
6. Versare 1 mestolo di brodo ben caldo, aggiungete la cipolla e il porro stufato, quindi portare a cottura integrando altro brodo, mano a mano che viene assorbito – un mestolo alla volta – mescolando delicatamente di tanto in tanto. Il risotto deve quasi sobbollire costantemente.
7. Dopo circa 8/10 minuti, aggiungere le erbe e continuare la cottura.
8. Infine ad un minuto circa dalla fine della cottura, le noci tritate grossolanamente.
9. Assaggiare, quando il riso sarà al dente, spegnere la fiamma. Regolare di sale e pepe, ancora un mestolo di brodo, il parmigiano reggiano grattugiato, una piccola noce di burro (meglio se fatta raffreddare in frezeer per una ventina di minuti: migliora la mantecatura), un filo d’olio extra vergine d’oliva e mescolare energicamente. Il riso deve restare “all’onda”, agitando leggermente la padella si deve creare un movimento di onda leggera, guai a voi se dovesse rimanere asciutto e compatto: l’aspetto deve essere cremoso e fluido. Chiudere con un coperchio, mantecare per 2 – 3 minuti e servire nei piatti con un filo d’olio extra vergine d’oliva, guarnendo con le striscioline di carote e porro croccanti.