Risotto speck e pistacchi

350 g di riso parboilled
1 cipolla rossa
100 g di speck tagliato spesso
150 gr di pistacchi
brodo
1/2 bicchiere di Amaro Averna
parmigiano
pepe nero in grani
olio
burro

Subito dopo aver sfumato con l’Amaro Averna il riso tostato insieme a speck e pistacchi ho esclamato “Se il gusto sta al profumo che si è sviluppato, il piatto è super!“.
In effetti questo risotto speck, pistacchi e Amaro Averna è venuto davvero super.
Ho voluto testarne il “sapore” in cucina utilizzandolo inizialmente per sfumare e avevo deciso di usare per certo i pistacchi; pistacchio per me è sinonimo di Sicilia e mi è tornato in mente un risotto che ho mangiato a Favignana con lo speck e il pesto di pistacchi; certo il pesto di pistacchi che mi ero portata da li è finito da tempo, ma io volevo i pistacchi.
Ho legato il tutto con un formaggio dal sapore deciso e delicato allo stesso tempo: il racchette; non lo conoscevo, ho solo annusato i tagli di formaggio al supermercato alla ricerca di un profumo e quindi di un gusto che legasse con ciò che avevo in mente. Il suo profumo vagamente “di muffa”, forse pepato e dalla pasta sufficientemente tenera mi è piaciuto.
Beh….il gusto finale è stato sorprendente!

Ho sciolto in un largo tegame un filo di olio ed una noce di burro, ho unito la cipolla rossa e lo speck; mantenendo la fiamma bassa ho aspettato che la cipolla risultasse appassita e lo speck croccante ma non abbrustolito. Ho unito il riso ed i pistacchi grossolanamente tritati, diciamo ad una dimensione simile a quella del chicco riso cotto; fatto tostare bene e poi sfumato con un buon mezzo bicchiere di amaro, peccato davvero che non si possa trasferire il profumo che si è sviluppato in cucina a questa aggiunta!
Appena evaporato ho tirato il risotto con del brodo caldo aggiungendone un mestolo per volta, senza mai unire il successivo prima che il precedente fosse stato perfettamente assorbito; a cinque minuti dalla cottura giusta ho unito il formaggio tagliato a quadretti piccoli e mescolato bene perchè si sciogliesse amalgamandosi al risotto; ho spento il fuoco lasciando il risotto piuttosto all’onda e mantecato con un generosa grattugiata di parmigiano ed una macinata di pepe nero in grani. Non ho dovuto correggere di sale.