Scialatielli al basilico con pesce del golfo e pomodorini

Gli ingredienti scelti da Tiziana del blog Pecorella di marzapane nel mese di luglio per il suo contest " chef per un mese : prendi la sporta e porta " in collaborazione con il giornale scelte di gusto   sono:  farina, pomodoro, basilico.
Volevo proporre una preparazione dove gli ingredienti indicati fossero l'anima del piatto e non un semplice elemento decorativo o di secondo piano. La mia scelta,. quindi, è caduta su questo piatto che vede la farina ed il basilico parte essenziale per la preparazione degli scialatielli, ed il pomodoro,unito al pesce del golfo, formare un meraviglioso condimento per questo splendido piatto.Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca usato nella cucina Campana. Fu lo chef Enrico Cosentino, negli anni 70,  ad Amalfi, che li ideò. L'impasto è composto da farina, uovo, pecorino grattugiato, basilico fresco tritato, olio EVO, latte, sale, sono tradizionalmente fatti a mano, ma si trovano in commercio preparazioni di tipo industriale. Sono delle listarelle Più corte degli spaghetti, di sezione rettangolare, una via di mezzo tra le fettuccine e le tagliatelle. La loro forma e dimensione è  spiccatamente irregolare a causa della lavorazione totalmente manuale.
Per il condimento ho scelto il pesce di scoglio del golfo di Napoli, che si trova facilmente lungo tutte le coste della penisola con nomi diversi da una località all'altra, vi do i nomi più comuni: sarago, mormora, triglia,

fragolino, marvizzo. Sono pesci poco pregiati, ma non per questo poco saporiti anzi... ed hanno il vantaggio dell'economicità e della freschezza garantita.
Veniamo alla preparazione del piatto
 Ingredienti per 4
per gli scialatiellifarina 00   200 gsemola di grano duro  200 g2 cucchiai di pecorino dolce grattugiatobasilico fresco tritato  70 glatte  100 mluova  1 olio EVO  un cucchiaiosale qb
per il condimentopesce di scoglio locale  600 gaglio  1 spicchiopeperoncino  1pomodorini  10/12olio EVO qbsalebasilico
Procedimento
 Lavate e asciugate le foglie di basilico e tritatele a julienne molto finemente.
Setacciate sulla spianatoia le farine,, uniteci il pecorino, fate la fontana e mettete al centro l'uovo intero, il basilico, il latte, l'olio  ed un pizzico di sale. Se, al posto del pecorino dolce usate il pecorino romano non aggiungete sale.Amalgamate un po gli ingredienti con la forchetta, poi impastate per una decina di minuti in modo energico. Formate una palla con l'impasto, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare almeno 30 minuti in frigorifero. Infarinate la spianatoia e, con il matterello, stendete una sfoglia di circa 3 mm di spessore, fate asciugare la sfoglia per qualche minuto, poi arrotolatela su se stessa e tagliate delle fettucce di circa 3 mm di larghezza ( la lunghezza può variare tra i 10 e i 15 cm ) allargateli su un panno, cosparsi con un po di semola.


Prepariamo il condimento.
Squamate ed eviscerate il pesce sotto l'acqua corrente. Tagliate le teste e sfilettateli. Con le teste e le lische preparate un fumetto con un po di sedano, carota e cipolla. I filetti tagliateli a tocchetti non troppo piccoli. In una padella molto capiente fate soffriggere l'aglio ed il peperoncino in 4/5 cucchiai di olio EVO, abbassate la fiamma ed aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate cuocere per 3/4 minuti quindi aggiungete i filetti di pesce a tocchetti e, dopo un paio di minuti, un po di fumetto preparato. Continuate la cottura per non più di 4/5 minuti.
Quando acqua per la pasta giunge ad ebollizione, salatela e poi calate gli scialatielli. I tempi di cottura dovrebbero essere di circa 6/7 minuti. Regolatevi in modo di concludere la loro cottura ( un paio di minuti ) nella padella con il condimento, aggiungendo ancora un po di fumetto di pesce. Impiattate gli scialatielli aggiungendo su ogni piatto un filino di olio EVO e guarnendo con qualche fogliolina di basilico.



con questa ricetta partecipo al contest chef per un mese : prendi la sporta e porta
indetto da Tiziana del blog pecorella di marzapane  in collaborazione col giornale scelte di gusto