Sommelier nel mondo= Simone Fadda quando il sushi incontra il vino

Durante il mio soggiorno lavorativo a Londra, ho avuto l’occasione di conoscere un sommelier con un talento cristallino: Simone Fadda. Simone lavora attualmente a Nobu Berkeley Street a Londra dove svolge con successo l’attività di Head Sommelier e suggerisce vini con l’intrigante cucina di Nobu.

Non è facile scegliere vini e consigliare i clienti per un perfetto accordo con i piatti molto ben bilanciati e ricchi di ingredienti  della cucina di Nobu: ebbene Simone riesce egregiamente in questo compito. In una recente intervista rilasciata ad un’importante rivista inglese, Square Meal Wine and Food, Simone suggerisce un’abbinamento tra la cucina giapponese di alto livello ed un vino, ovviamente italiano…., 2012 Castello Banfi Fontanelle Chardonnay un vino prodotto dai vigneti della Banfi nella parte sud di Montalcino ad un’altitudine di circa 250 mt slm. nella parte più fresca dell’azienda. Il vigneto riceve il sole dal mattino fino alla sera ed è rinfrescato da una brezza costante che arriva dal non lontano Mar Tirreno.

Ovviamente l’altitudine del vigneto aiuta a preservare un’ottima acidità insieme alla brezza che tende a rendere il vigneto sano ed immune da malattie. Altro fattore chiave del vino è il calcare che è il partner ideale dello Chardonnay come dimostra la simbiosi tra vitigno e terroir tipo i Grands Crus dello Chablis, mitici vigneti nella Borgogna e sopratutto la Cote des Blancs nello Champagne e questo connubio regala sempre un’ottima mineralità aggiunta al vino. Ma ecco cosa dice Simone a riguardo del vino: E’ inusuale trovare uno Chardonnay dalla Toscana. Al naso trovo note di pompelmo e ananas maturo ed ha un’ottima mineralità lungo il palato. E’ importante mantenere una freschezza, note agrumate e pepe bianco. E’ interessante , complesso, molto ben equilibrato, con una combinazione vincente di note agrumate,ananas, con una delicata cremosità ed un legno speziato . Probabilmente in una degustazione alla cieca non sarebbe quello che risalta subito le sue qualità.

Ma è perfetto per la cucina di Nobu: un vino con una personalità molto prorompente potrebbe nascondere o peggio ancora contrastare la naturale delicatezza dei piatti del famoso Chef giapponese. Fontanella ha “lavorato” in modo eccellente con ogni piatto a base di pesce o carne bianca che ho provato. Fontanelle è un vero e genuino vino dall’ottima complessità, e come ogni grande bottiglia,apporta diverse sue caratteristiche ai piatti. Mi piace il modo in cui cambia al palato in combinazione con il cibo e ciò rende il vino ancora più interessante. Con un piatto simbolo di Nobu, sashimi di ricciola e jalapeno con salsa alla soia e yuzu ( tipico agrume giapponese con profumi che ricordano il limone ed il mandarino) la sua freschezza tiene in equilibrio con il piatto; con la tempura di granchio reale la sua ricchezza “gioca”con il corpo della carne e la leggera impanatura. Si potrebbe immaginare un Chablis con il piatto precedente ma sarebbe nettamente sovrastato dal cibo. Per il nostro cibo abbiamo bisogno di vini con ottima freschezza, con una complessità di aroma che giocano su sentori di agrumi ed ananas. La speziatura dei piatti è molto delicata dunque non abbiamo bisogno di un vino con troppa personalità aromatica e con Fontanello ho trovato una struttura che si accorda bene anche con la tempura di granchio. Bravo Simone con i tuoi ottimi consigli su come scegliere un vino che si abbini alla sempre più diffusa cucina giapponese.