Spumone al mascarpone con cuore di caffè liquido

Questo dolcetto è stato un trionfo ! E' stato particolarmente apprezzato da tutti ed è schizzato in cima alla lista dei preferiti.
Tra  amici e parenti sul podio più alto c'è la torta ricotta e pere  ma da oggi questi spumoni al mascarpone rischiano di scalzare la N°1!
La ricetta è del maestro Montersino che l'ha presentata in una puntata di "Accademia" (credo)
Non c'è che da provare.
ingredienti
pan di spagna   q.b.
per lo spumone:
250 gr          mascarpone
250 gr          panna semimontata
175 gr          base semifreddo
6     gr         gelatina in fogli
per il fondo croccante
140 gr   pralinato alle mandorle
60   gr   cioccolato al latte
30   gr   corn flakes
per il cuore al caffè 
130 ml   acqua
145 gr   sciroppo di glucosio
45   ml   panna
45   gr   cacao in polvere
15   ml   caffè espresso
per la salsa all'amaretto
300 ml   latte intero
100 ml   panna
125 gr   tuorli
75   gr   zucchero
50  ml   liquore amaretto

Io ho iniziato preparando per prima cosa il cuore al caffè che va tenuto poi in congelatore.
In un pentolino portare a bollore l’acqua, il glucosio e il caffè, versare il cacao e amalgamare. Cuocere per 1 minuto, poi unire la panna e riportate a bollore. Colare il composto in piccoli stampini e mettete in freezer.
Preparare un pan di spagna sottile da cui poi si ricaveranno dei dischetti.
Per il croccante: sciogliere il cioccolato e  amalgamare i cereali e il pralinato. Mettere il composto su un foglio di carta forno, coprire con un secondo foglio e stendete con un matterello in modo da assottigliarlo bene e trasferire in frigo per far rapprendere.
 Per lo spumone: incorporare la gelatina, già ammollata, alla base semifreddo e mescolare. Unire il mascarpone e un pò di panna e mescolare. Incorporare il resto della panna, amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto. ( io la gelatina l'ho sciolta in un pò di panna)
per il montaggio:
 ricavare dal pds e dal croccante, dei dischetti leggermente più piccoli del diametro dello stampino scelto per il dolce.
Riempire per 3/4 lo stampino con lo spumone e inserire nel centro l'interno al caffè, coprire ancora con uno spuntone di spumone e poi con il disco croccante e sopra, quello di pds e riporre in freezer.
Per la salsa all'amaretto: amalgamare i tuorli con lo zucchero. Scaldare il latte con la panna. Al bollore, unirli ai tuorli e riportare sul fuoco a 83 °C mescolando con una frusta. Versare in un recipiente per raffreddare e aggiungere il liquore.
Sformare gli spumoni e riporli in frigo almeno un ora prima di servirli per dare modo all'interno al caffè di sciogliersi. Servire accompagnando con la salsa all'amaretto e spolverizzando con cacao amaro.

N.B. Vi avanzeranno gli interni al caffè, io li ho lasciati per quando ho rifatto il dolce, altrimenti riducete le quantità.
Con queste dosi a me sono usciti 14 pezzi usando stampini con forme diverse.