Elogio di un amore di impasto soffice come una nuvola e versatile come pochi altri.
I tre sontuosi e golosi Babà
Eccomi qui per l’appuntamento mensile con l’MTChallenge. Questa volta a proporci una sua ricetta è Antonietta de La Trappola Golosa. Ha vinto la sfida precedente con una splendida Minestra Maritata di Marcianise e ha scelto di presentarci un simbolo della pasticceria partenopea: Il Babà. Il suo post è un capolavoro di amore per la sua terra e la tradizione e la sua ricetta riflette questo amore.
Per esempio ci consiglia di lasciar perdere l’impastatrice e di provare a lavorare a mano.
L’ho fatto .........e aveva proprio ragione!
L’impasto si trasforma sotto le mani, piano piano si stacca dalla ciotola e dalle mani e diventa elastico, lucido, setoso. Una trasformazione lenta che da piacere fisico. Si “sente” la pasta sotto le mani, si “sente” quando è pronta.
Impastare a macchina vi eviterà parecchio sforzo fisico....... e anche di restare invischiati nel blob appiccicoso all’inizio (se squilla il telefono in quel momento pregate di avere qualcuno che risponda per voi), ma vi perderete qualcosa di emozionante. Grazie Antonietta!
Ma io con il Babà non ho mai avuto a che fare, mi è sempre sembrata una ricetta difficile e rischiosa ...... e fra poco capirete anche perchè. Insomma io con il babà ho sempre avuto un rapporto difficile.
Non mi piacciono molto i dolci, in più non mi piacciono quelli inzuppati di liquore e odio la sensazione di appiccicoso colante che viene quando mordi quella spugnetta dolce sciropposa. Per par condicio vi dico anche che non reggo per lo stesso motivo i dolci mediorientali dolcissimi e colanti e neanche la genovesissima Sacripantina imbevuta di liquore.
E poi anche per il babà spunta fuori un aneddoto di famiglia, perché la mia famiglia è alquanto numerosa e variegata, con radici che si estendono in Pensilvania (dall’Irlanda) e in Germania, quindi gli aneddoti sono molti. Questo riguarda la mia nonna paterna che in cucina ci stava pochissimo, ma una delle poche cose che faceva era il babà. Non so come questa ricetta fosse entrata nelle abitudini alimentari di una famiglia borghese piemontese, forse c’entra la bisnonna tedesca? Non lo saprò mai.
Io con la mia Nonna Ines
Nella grande casa di Bra dove ci riunivamo tutti in estate (circa 20 persone) la nonna Ines aveva preparato l’impasto del babà, e messo a lievitare, andandosene poi altrove. La lievitazione è momento delicato e un minimo timore che l’impasto non gonfi lo si sente sempre. Quindi la nonna Ines era sulle spine e ogni tanto andava a dare una controllatina alla crescita.Passando in ingresso incrociò mia zia ed ebbe luogo il fatidico dialogo surreale che ho sentito raccontare per anni fra le risate di tutti e il disappunto della nonna offesissima.
Zia Laura “Papà è sceso?”,
La nonna, che era un po’ sorda, capì “il babà è sceso” ….. apriti cielo! Scene di disperazione!!!!
Nonna Ines “ Ma noooooo, come il babà è sceso???? Ma cosa dici? Cosa è successoooo”
Zia Laura “Ma perché papà non doveva scendere?” …nulla sapeva della lievitazione critica in corso…
Nonna Ines “Ma non doveva scendere, aspettavo che salisse”
Zia Laura “Ma se scende che ti importa, doveva scendere…”
Nonna Ines “Come doveva scendere….”
…a quel punto era accorsa mezza famiglia chiedendosi cosa fosse successo, equivoco chiarito, nonno tranquillo in giardino, babà ben gonfio tranquillo nel forno……
E’ rimasta storia di famiglia e a me è sempre sembrato un dolce difficilissimo da fare e che creava molte preoccupazioni.
Devo riconciliarmi con questo dolce un po’ ostico.
Per la realizzazione del babà ovviamente mi sono affidata ciecamente alla meravigliosa ricetta di Antonietta.
Lei cii da addirittura due versioni: con il lievito di birra e con il lievito madre, ma io il mio lievito madre l’ho assassinato tempo fa per pigrizia, quindi ho scelto la versione con il lievito di birra.
Riporto la sua ricetta qui per comodità, ma andate a leggervi il suo post che è ricco di dettagli, foto molto chiarificatrici e la sua versione classica con crema e amarene sciroppate, elegantissima è assolutamente fantastica (l’ho provata eh!).
La ricetta splendida è sua, le foto penose sono le mie, di una realizzazione zoppicante, si vede!
BABA’ DI ANTONIETTA
Ingredienti
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino
Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto
Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.
Secondo impasto
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
Accendere il forno a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti. Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca. A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.
Naturalmente non potevo esimermi dal fare qualche pastrocchio.
Per prima cosa li ho abbandonati durante la lievitazione e i disgraziati sono lievitati in metà tempo rispetto a quello indicato da Antonietta (probabilmente nella mia cucina era parecchio più caldo). Sono tornata a casa e i piccoletti erano "svenuti" piegando il capoccione da un lato, forse li avevo anche riempiti troppo!
Poi li ho infornati mentre cenavamo e, assillata dai brontolii del marito infastidito dal calore del forno, li ho sfornati troppo presto e sono rimasti palliducci, senza crostina superficiale.
Comunque sono stata felice di avere ottenuto un bellissimo impasto con un'alveolatura piccola e un profumo celestiale.
Bene la base c'è,ora bisogna mettergli un bel vestitino, senza quello sa di poco, non è neanche dolce!
Le possibilità di interpretazione sono moltissime, appena letta la ricetta hanno cominciato a frullarmi in testa un sacco di varianti e abbinamenti più o meno classici, più o meno azzardati e fantasiosi.
Aiutoooooo.... qui si rischia di volare lontano e concludere poco, bisogna che mi ancori a qualcosa, che parta dalla tradizione, poi vediamo....... Questa volta la mia Liguria non mi aiuta molto, non abbiamo tradizioni di gran lievitati, al massimo dolci con base Pan di Spagna come la Sacripantina o la torta di Chiavari, ma è altra cosa!
Per fortuna c'è chi mi viene in aiuto! Antonietta intervista Giustino Catalano che ci racconta la storia del Babà. Molto istruttiva e interessante, la trovate QUI, vi consiglio di leggerla, vale la pena davvero.
….. e così ho scoperto che il babà ha origini polacche ed è parente strettissimo del mitteleuropeo Kugelhupf. A Napoli ce l’hanno portato i cuochi francesi e da loro sarà arrivato con qualche principessa austroungarica andata sposa.
Questa origine mitteleuropea mi è così piaciuta che ho voluto ricordarla creando una versione di Babà in cui si ritrovino i sapori di una delle più famose torte mitteleuropee. la
Schwarzwälder Kirschtorte
impresta colori e sapori al mio
primo Babà
Schwarzwälder Babà
Per un babà fatto in uno stampo da 20 cm
Bagna
½ kg di ciliegie ….da snocciolare accuratamente
½ lt di acqua
350 g di zucchero semolato
50 g di visciole secche
½ limone
Scolare bene le ciliegie che vi serviranno per guarnire, lo sciroppo bello rosso servirà per inzuppare il dolce, seguito dal liquore alla ciliegia.
Versare sul babà lo sciroppo di ciliegia con un cucchiaio facendo attenzione a che lo sciroppo vada ovunque e penetri bene nell’impasto. Raccogliere quello che cola sul fondo e riversarlo sopra finche il babà è completamente inzuppato, ma senza esagerare. Scolare bene e mettere sul piatto di portata subito prima di servirlo.
Ganache al cioccolato fondente
200 g di cioccolato fondente nero 70%
200 g di panna da montare
Grattugiare il cioccolato, fonderlo a fuoco dolcissimo, aggiungere la panna e far raffreddare bene in frigo. Montare poi con le fruste, mettere in sac a poche con bocchetta spizzata
Panna montata
200 g di panna liquida fredda
Zucchero semolato fino a piacere, non troppo che il dolce è già ben zuccherino
Montare la panna con le fruste, zuccherare e mettere in sac a poche con bocchetta spizzata.
Completare il dolce
1 bicchierino di Kirsch ............o del liquore alla ciliegia delle ciliegie sotto grappa* dell’anno precedente (avanzato, le ciliegie erano stata divorate da tempo, tutto serve prima o poi)
100 g circa di gelatina di ciliegie* scaldata e sciolta con pochissima acqua, per lucidare il dolce
Al centro del babà fare strati delle due creme e ciliegie (potete usare anche le visciole con cui avevate aromatizzato lo sciroppo, io non ci sono riuscita, erano sparite nelle fauci dell’orso di famiglia)
Servire con un bicchierino di liquore alla ciliegia!
*Sia la gelatina di ciliegie che le ciliegie sotto grappa sono stati prodotti in casa l’estate scorsa:
Gelatina di ciliegie:
Ho fatto una classica marmellata di ciliegie con 500 g di zucchero per chilo di frutta snocciolata e pectina aggiunta. Bollitura 5 minuti e invasatura a caldo. Ho lasciato i frutti interi e a fine invasatura mi è rimasto molto succo. Ho invasato anche quello che si è solidificato in splendida gelatina rosso scuro.
Ciliegie sotto grappa:
Ciliegie ben sode e grandi, zucchero, alcool o grappa o altro liquore bianco.
Lavare le ciliegie, asciugarle, accorciare il picciolo lasciandone al massimo mezzo cm e sistemarle in vasi a bocca larga. Cospargere abbondantemente di zucchero semolato, circa 3 o 4 cucchiai per barattolo (quelli normali da marmellata). Riempire di liquore. Tappare e conservare al buio per 40 giorni, capovolgendo ogni tanto.
Questa è la prima ricetta partecipa all’MTChallenge di Maggio
E DUE
BABA’ LATTEMENTA CON FRUTTA FRESCA E ANANAS CARAMELLATO
Il secondo Babà che ho inventato è una versione molto profumata, succosa e solare, con frutta di stagione e una salsa alla menta che rende tutto molto fresco al palato. Mi fa venire in mente le spiagge caraibiche!
Per un Babà da 20 cm realizzato sempre con la ricetta di Antonietta che trovate anche riportata in cima a questo post
Bagna
Ho usato come base la bagna di Antonietta, per nulla stucchevole, riducendo a metà dose di quella consigliata, il babà da preparare è circa metà del suo. Ho solo aggiunto alla fine un bicchierino del mio liquore alla menta che non è molto alcolico.
da Antonietta
Bagna
½ lt di acqua
200 g di zucchero
½ limone
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti. Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette.
Quando è freddo aggiungere un bicchierino di liquore alla menta, casalingo è meglio.
Versare sul babà lo sciroppo alla menta con un cucchiaio facendo attenzione a che lo sciroppo vada ovunque e penetri bene nell’impasto. Raccogliere quello che cola sul fondo e riversarlo sopra finche il babà è completamente inzuppato, ma senza esagerare. Scolare bene e mettere sul piatto di portata subito prima di servirlo.
Crema lattementa
200 g di mascarpone freschissimo
2-3 cucchiai di liquore alla menta casalingo*, a proprio gusto
Sciroppo di menta quanto basta a dare il colore verdino tipico del latte menta.
Qualche cucchiaio di latte solo se la crema risulta troppo densa
In una ciotola battere il mascarpone con il liquore e poco sciroppo fino ad avere una crema soffice e molto morbida, tanto da colare lungo i fianchi del babà, ma non tanto liquida da assorbirsi nell'impasto. Se risultasse troppo soda aggiungere qualche cucchiaio di latte. Tenere in frigo.
Frutta fresca e caramellata
½ ananas
2-3 cucchiai di zucchero semolato
1 kiwi
1 banana
10-12 fragole preferibilmente di Peveragno, piccole e profumatissime
Pulire l’ananans, tagliarlo a dadini e caramellarli in padella con lo zucchero facendo attenzione a non bruciarlo.
Scegliere tre fragole belle e tagliarle a metà e tenerle da parte insieme a qualche cubetto di ananas per la decorazione finale con i ciuffetti di menta.
Pulire e tagliare a pezzetti tutta la frutta, condirla con poco succo di limone e qualche cucchiaio dello sciroppo della bagna e unire l’ananas caramellato. Conservare in frigo.
Completare il babà
6 ciuffetti di menta fresca
2 cucchiai di marmellata di albicocche casalinga passata al setaccio e diluita leggermente.
Scolate bene il babà dalla bagna alcolica e mettetelo sul piatto di portata.
Lucidatelo completamente spennellandolo con la gelatina di albicocche.
Versate la salsa lattementa sul dolce con attenzione, facendola colare giù dai fianchi, facendo attenzione che non si formi un lago alla base e senza ricoprirlo completamente. Versatene un poco anche nel buco. Disponete intorno alla base la frutta fresca e riempite anche il buco. Decorate con le fragole e ananas tenuti da parte e con i ciuffetti di menta fresca.
Servite con altra salsa a parte e con un bicchierino di liquore alla menta.
*Liquore alla menta casalingo
(da Sotto Vetro – Gianna M.Rogledi)
100 g di foglie di menta fresca o 50 di menta secca
200 g di acqua
350 g di zucchero
Mettere le foglie a macerare nell’alcool in un vaso di vetro per una settimana, al buio. Preparare uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero finchè non è completamente sciolto. Fare raffreddare, versare nel barattolo con la menta, mescolare bene e fare riposare per 12 ore. Filtrare con un colino e poi con il filtro di carta, imbottigliare e fare stagionare due mesi. Il mio ha quasi un anno e ha perso il colore verde brillante dei primi mesi, ma non l’aroma!
Questa è la seconda ricetta che partecipa all’Mtchallenge di Maggio
E TRE
BABA’ CON FRUTTA SCIROPPATA, GELATO FIORDILATTE E ZENZERO
Questo è il Babà che guarda indietro nel tempo, a quando mia nonna lo preparava e lo serviva semplicemente contornato di frutta sciroppata, e guarda avanti nella stagione, definitivamente verso l’estate accompagnato da un freschissimo gelato.
Per un Babà da 26 cm realizzato sempre con la ricetta di Antonietta, che trovate anche in cima a questo post. Con la dose intera ho fatto questo più 6 monoporzione da 5 cm.
Questa volta ho sostituito i 230 g di farina di grano del primo impasto con pari peso di farina di farro con proteine 13%. Non ho dovuto cambiare le proporzioni dei liquidi, ma mi ha dato qualche problemino di incordatura. Comunque è poi lievitato bene e l’alveolatura è risultata regolare. A posteriori non so se ne vale la pena, non ci sono grosse differenze di sapore o consistenza.
Bagna e Frutta sciroppata1 lt acqua400 g di zucchero1 pezzetto di zenzero fresco, circa 1 cm.½ limone2 pesche non troppo mature½ ananas20 ciliegieFare bollire per 10 minuti acqua e zucchero con lo zenzero grattugiato, poi aggiungere le pesche intere con la buccia e l’ananas pulito e tagliato a quarti. Lasciare sobbollire 3 minuti e fare raffreddare nello sciroppo rigirando la frutta ogni tanto. Riportare a bollore, spegnere e lasciare raffreddare completamente. Scolare la frutta, sbucciare le pesche e ricavarne 8 spicchi ognuna. Affettare l’ananans a spicchietti.Snocciolare le ciliegie e metterle nello sciroppo. Portare lentamente a ebollizione, bollire 3 minuti, poi spegnere e lasciare raffreddare. Riportare a bollore, spegnere e lasciare raffreddare completamente. Scolare le ciliegie e tenerle da parte.Aggiungere allo sciroppo il succo di limone e filtrare tutto. Bagnare il babà e ripetere l’operazione ogni 15 minuti raccogliendo lo sciroppo dal fondo del piatto e riversandolo sopra finchè il babà sarà ben inzuppato come una spugna. Scolare e trasferire nel piatto di portata subito prima di servirlo.
Gelato fiordilatte allo zenzero300 ml di latte150 g di zucchero200 ml di panna 35% di grassi1 pezzetto di zenzero fresco, circa 1 cm.
Scaldare il latte con lo zucchero e lo zenzero grattugiato. Portare quasi a bollore e lasciare raffreddare. Lasciare in infusione almeno un'ora, poi filtrare, aggiungere la panna, mettere in gelatiera e fare il gelato come da istruzioni della macchina. Sistemare in un contenitore coprendo la superficie con carta da forno in modo che il gelato non abbia contatto con l’aria; questo impedisce che si formino agi di ghiaccio. Sistemare in congelatore a consolidare ancora un po’ prima di utilizzare. Potete farlo anche il giorno prima, allora tiratelo fuori dal freezer 15 minuti prima di usarlo, altrimenti non riuscirete a fare le palline
Completare il Babà2 cucchiai di marmellata di albicocche casalinga passata al setaccio e diluita leggermenteQualche foglietta più piccola e bella dell’ananas4-5 pezzetti di zenzero candito
Scolare il Babà dalla bagna e metterlo nel piatto. Lucidarlo bene con la gelatina di albicocche in modo che diventi bello brillante. Decorare con le fettine di pesca e ananas sciroppati, aggiungere le ciliegie e un attimo prima di servirlo riempire il buco con palline di gelato allo zenzero. Completare con zenzero candito ridotto a dadini piccolissimi.
INOLTRE
pensavate che fosse finita qui? Noooooooooooooooooo
per la sfida abbiamo finito, ma agli esperimenti non c'è limite, vi presento anche i fratellini minori, anche quelli brutti, storti, flosci, spatasciati.
Quelli alcolici che in famiglia ci abbiamo fatto colazione al mattino
E anche il riciclo delle ultime fette chenonlevuolepiùnessuno.
cosa ne è stato dei babà monoporzione? li ho utilizzati per assaggiare, sperimentare, deliziare tutta la famiglia che ora però ha decretato per un po' "BASTA BABA'"
Vi riporto la sua ricetta perfetta:
Crema Pasticcera al limone di Antonietta 250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai rasi di farina
1 limone30 g di burro
Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.
Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce. Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Secondo voi è avanzato qualcosina?
vi serve del babà avanzato già imbevuto a fette, della crema pasticcera, della frutta fresca. montate il tutto a strati come per un tiramisù, finite con la frutta, per me erano fragole. Non è una grande invenzione, ma funziona! Selosonopappatotuttosenzafiatare.
Se siete riusciti ad arrivare fino in fondo vi spetta un premio...............un Babà?
e infine......... gli elogi per le SANTE
Alessandra e tutto lo staff dell'MTChallenge questa volta vi siete superate, la scelta che avete fatto con Antonietta ci ha insegnato tantissime cose nuove, un impasto meraviglioso, un dolce pratico perchè si può fare qualche giorno prima e si conserva benissimo, un dolce estremamente versatile perchè l'impasto è poco dolce e si presta ad essere trasformato completamente a seconda del tipo di bagna, crema, accompagnamento prescelto.
Non posso che essere ancora una volta felice di partecipare a questo gioco, di imparare sempre qualcosa, di condividere le cose che mi piacciono. E ogni volta mi stupisco e mi commuovo.
Grazie Grazie Grazie Grazie Grazie Grazie Grazie
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake