Per le fattezze misteriose, il tartufo, suscita da sempre grande curiosità. Plutarco credeva che il fungo fosse creato da acqua, calore e fulmini; Plinio il Vecchio lo definì invece “Un qualcosa che sta fra quelle cose che nascono, ma che non si possono seminare”; Giovenale, invece, attribuì la nascita di questa preziosa golosità al re degli dei, Giove. Insomma, il tartufo è apprezzato da tempo immemore e Lord Byron riteneva che il suo profumo fosse fonte di grande creatività. Ogni tartufo è un gioiello unico: la gleba, parte interna, varia di volta in volta e ognuno ha un aroma peculiare condizionato anche dalle piante con cui vive in simbiosi. Ce ne sono diverse varietà ma quello bianco è il tartufo per antonomasia.
Il Tuber magnatum pico è la specie più preziosa sia dal punto di vista alimentare, sia da quello economico dati gli elevatissimi costi che può raggiungere. Il colore della polpa va dal nocciola al marrone scuro in base al grado di maturazione, mentre la sua carne è bianca o giallo grigiastra con sottili venature bianche. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale e, se il freddo si fa più intenso, si presenta di maggiore qualità.
Da cinque anni a questa parte a Gubbio si organizza il Premio Tartufo di Gubbio, che vede 7 chef contendersi il trofeo a colpi di piatti ricercati per valorizzare il vero re della tavola. Alcuni più fantasiosi, altri tipici della tradizione, ma comunque sorprendenti. Per questa edizione, svoltasi il 26 e 27 novembre, ha vinto Claudio Di Bernardo del ristorante La Dolce Vita del Grand Hotel di Rimini. Il piatto più votato dalla giuria è stata la straordinaria fonduta realizzata da Fabrizio Barbero del ristorante Naskira a Salice d’Ulzio, mentre la stampa umbra ha premiato il giovanissimo e talentuoso Giacomo Ramacci del il ristorante Taverna del Lupo di Gubbio che, con i suoi ravioli di pasta kataifi e il sushi di chianina, ha dimostrato coraggio e competenza.
Sapori decisi, colori contrastanti, profumi inebrianti: il Tartufo bianco di Gubbio riesce a ispirare chef e commensali. Quest’anno il termine per la raccolta è fissato il 31 dicembre, avete quindi ancor aun po’ di tempo per andare a degustarlo nella bella Gubbio.
Ravioli di ricotta in pasta kataifi di Giacomo Ramacci
Fonduta di casa Savoia di Fabrizio Barbero
Cremoso di zucca, latte di baccalà e Tartufo bianco di Gubbio di Claudio Di Bernardo
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake