Tiepida è più buona…

Lo pensate anche voi? Dai, è tutta un’altra cosa! Volete mettere la cremina che s’addensa, l’olio a crudo che fa riesplodere il gusto, la pasta leggermente sfatta! Insomma, la pasta e fagioli servita tiepida, è una chicca da buongustai. Ieri, mentre rubavo qualche foto al mercato centrale di Monza, mi è venuta in mente mia madre. Era solita portare me e mia sorella, ovunque con lei, e il mercato di Monza, quello del giovedì, era una delle sue mete preferite: la splendida passeggiata in centro, il ponte dei leoni, le bancarelle tra le viuzze… Dio, quanti ricordi. Sono passati 30 anni, e non sembra essere cambiato molto. Le urla dei pescivendoli, le facce attente di chi compra… A pensarci, una cosa è cambiata: la nazionalità della maggior parte degli ambulanti. Non che abbia qualcosa in contrario, anzi! Sono per una società civile multietnica: qualcosa di nuovo, accadrà, quando saremo pronti, come società, a mischiare il nostro sangue con usi e costumi diversi. Piuttosto, sembra che l’ambulante più nessun italiano sia disposto a farlo. Mah! Trovo sia il lavoro per eccellenza più vicino alla gente. Duro, ma vero! Da fotografo che lavora in pubblicità, inviterei qualche dirigente marketing, a farsi un giro tra le bancarelle, in mezzo a persone normali. Troverebbero maggiori spunti per le loro analisi strampalate.  Ma torniamo a parlare di cibo, che è più divertente. La ricetta di oggi è dedicata alla mia “vecchietta” (se mi sente! ;-) A lei devo tutta la passione per la cucina, l’amore per lo stare a tavola in compagnia. Sempre a lei, penso, quando da piccolo mi disse: << vedrai quando sarai grande, la preferirai tiepida… >>

Ingredienti e preparazione (per 2 persone):

1/2 kg. di fagioli borlotti freschi, 200 gr. di pasta (corta è meglio), un culetto di prosciutto crudo vicino all’osso, parmigiano reggiano (quanto basta per preparare 3 dischi da mettere in forno) 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 carota, un gambo di sedano con foglie, un pomodoro ramato, una patata, rosmarino, olio EVO, sale, pepe in grani e macinato. Sgranate i fagioli freschi e lavate tutte le verdure. In un’ ampia pentola, inserite tutte le verdure tranne il rosmarino e gli spicchi d’aglio con circa 2 l d’acqua fredda. Salate e aggiungete 2 cucchiai d’olio EVO e un pugnetto di grani di pepe. Fate cuocere fino a quando la patata risulterà morbida. Estraete 2/3 dei fagioli dal brodo, insieme a un pezzettino di tutte le verdure bollite. Inseriteli nel mixer con 3 mestoli di brodo. Riducete tutto a una crema piuttosto liquida. Salate e aggiungete un giro d’olio se insapore. In un ampio tegame di terracotta, mettete a rosolare in olio EVO, gli spicchi d’aglio in camicia. Insaporito l’olio, eliminate gli spicchi d’aglio e inserite il prosciutto crudo tagliato a cubetti. Aggiungete il passato di fagioli nel tegame e girate per qualche minuto. Aggiungete la pasta, allungando di tanto in tanto con qualche mestolo di brodo avanzato. A metà cottura della pasta, aggiungete i fagioli avanzati. Spegnete il fuoco e lasciate che la pasta e fagioli s’addensi a temperatura ambiente. Su un foglio di carta forno, create all’interno dei coppa pasta un letto di parmigiano spesso qualche millimetro. Inserite nel forno caldo i letti di parmigiano che utilizzeremo come decorazione per la pasta e fagioli. Fuso il parmigiano, fate raffreddare il coppa pasta direttamente sul piatto di portata. Riempitelo con la pasta e fagioli e lasciate ulteriormente addensare, a temperatura ambiente, per conferire la forma desiderata. Passati 15 minuti circa, estraete il coppa pasta e decorate con uno spicchio di parmigiano croccante e un ciuffo di rosmarino. Un giro d’olio EVO a crudo e una spolverata di pepe macinato, concludono il piatto.