Timballo di polenta alla Escoffier

Timballo di polenta alla Escoffier
Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora - Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti
200 gr. di farina gialla, 3/4 di lt. d'acqua, 120 gr. di burro, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 100 gr. di emmentaler,
50 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a striscette,, 2 porri affettati sottilmente, 50 gr. di farina bianca, 1/2 lt. di latte bollente, 1 cucchiaio di latte bollente, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 2 uova, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Attrezzatura: il paiolo, il bastone di legno, uno stampo di metallo a cupola.

Mettete nel paiolo tre quarti di litro di acqua, sale e due cucchiai d'olio d'oliva; portate ad ebollizione e versatevi la farina gialla a pioggia, rigirando con il bastone di legno, fino ad ottenere unja polenta non troppo morbida. Quindi imburrate abbondantemente lo stampo e versatevi la polenta. Livellate la superficie e lasciatela raffreddare completamente.

-In una casseruola preparate la béchamel , facendo sciogliere 50 gr. di burro a fuoco moderato, versatevi quindi la farina bianca e con un cucchiaio di legno rigirate in modo da incorporare bene i due ingredienti prima di aggiungere, poco per volta, il latte bollente. Salate e condite con la noce moscata. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, continuando a mescolare la béchamel.
-Mettete il burro rimasto in un'altra casseruola, unite i porri e il sedano e fateli rosolare a fiamma moderata per 10 minuti senza che prendano colore. Aggiungetevi un mestolino d'acqua calda e salate pochissimo. Lasciate cuocere questo fondo per 10 minuti e, quando il liquido sarà evaporato, unite il prosciutto cotto. Lasciate soffriggere per 5 minuti, diluite con metà della béchamel, mescolate bene, fate alzare il bollore e togliete dal fuoco. Unite a questo composto l'emmentaler, il parmigiano grattugiato e un uovo intero, mescolate e lasciate intiepidire.
-Capovolgete la polenta ormai raffreddata su un piatto metallico e con un coltello affilato asportate la calotta che terrete da parte e servirà come coperchio.
-Svuotate con delicatezza il centro del timballo senza danneggiare l'involucro che dovrà avere uno spessore di circa 2 cm. versate il composto di prosciutto nel timballo e coprite con il coperchio di polenta. Aggiungete alla bèchamel rimasta un uovo intero, amalgamate e versate sul timballo in modo da coprirlo.
Spolverizzate con pane grattugiato e passate in forno caldissimo per 10-15 minuti, fino a quando sarà dorato.
Vino
Barbera d'Alba (Piemonte) servito a 19°C, Merlot del Trentino a 18°C.

da "La mia cucina pratica" 1988