Torretta di melanzane, salmone, provola affumicata e pesto di basilico

Ingredienti per 2 persone
Per le torrette :

1 melanzana

- 150 gr. gr. filetto di salmone fresco già pulito sa pelle e lische

- 50 gr. provola affumicata tagliata a fette sottili

- 6 pomodorini datterini 

- sale

- pepe nero

- olio e.v.o.

- 1 grossa foglia di basilico

per la panure :

1 fetta di pane in cassetta privato della crosta

- parmigiano reggiano grattugiato

- aglio

- rosmarino

- prezzemolo

- santoreggia

- pepe nero

per il pesto :

1 piccolo mazzetto di basilico

- 1 cucchiaio di pinoli

- sale

- olio e.v.o.

- aglio

PREPARAZIONE

Affettare sottilmente il salmone. Affettare anche la melanzana, ma a fette più spesse. Cospargerle di sale grosso per far perdere l'amaro. Quindi pulirle bene, asciugarle e spennellarle di olio e.v.o. e pepe. Cuocere in forno caldo a 200°C, su una teglia ricoperta con carta forno, strofinata di aglio e con qualche ciuffo di rosmarino, sino a doratura (circa 15 minuti). Togliere dal forno e far raffreddare. Dividere i pomodorini in quattro, privarli dei semi e poi tagliare a dadini. Metterli in una ciotola strofinata di aglio, con pepe nero macinato e la foglia di basilico spezzettata finemente. Conservare in frigorifero, coperto. Su una teglia ricoperta con carta forno, fare delle torrette, alternando strati di melanzana, scamorza, salmone (insaporito con poco sale) e pomodorini concasse', sino a terminare gli ingredienti. Cospargere la sommità con una panure di pane grattugiato mescolato con il formaggio, il pepe e le erbe aromatiche tritate. Cuocere in forno caldo a 180°C per una quindicina di minuti. Per il pesto : frullare con un minipinner il basilico con i pinoli, un pizzico di sale, l'olio e qualche cucchiaio di acqua fredda. Regolare poi di sapore e far insaporire in una ciotola strofinata di aglio, in frigorifero. Togliere dal forno le torrette e servire rifinendo con il pesto  a lato e un filo di olio e.v.o..